LIBRAIRIE AUDOT
LEBROG ET G*% SUCCESSEURS, LIBRAIRBS-éDITECKS
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XET OUVRAGE est remarcpiéiiODLr sa concision en même temps que pour sa clarté. Ceux qui désirent des recettes plus expliquées, plus détaillées» ne pensent p» à rembarras de tenir en même tempe la casserole et le livre ouvert. C'ait alors que Ton recherche la concision qui évite de lire une, deux ou trois pages pour une seule recette.
On doit penser .aussi à la difficulté d'employer souvent les balances, et l'on doit s'habituer à doser juste au coup d'oeil ou au goût les substances à employer. Rien, en effet, ne peut s'apprendre complètement sans avoir pratiqué quelque temps.
Des personnes ont désiré voir ici le tableau des PRODUITS GASTRONOMIQUES DE CHAQUE MOIS.
Cet article, trop volumineux, se tronye dans le BRÉVIAIRE DU GASTRONOME, jOdô-mémoire pour ordonner Us repas, par L, £. AODOT. In-lS» 1 fn (Annoncé à la fin du présent vofiune.)
Wétmm et «alM noMles.
Piques, Aicennoni Pentecôte» Fête-Dieu.*- Jeudi, Dimanche L^^\\f\ Mardi Graa.
/V ^^^ C ' ^oiirs de malirre Hxmi*
Les Vendredis et Samedis de l'année* excepté les Samedis ;<. Q Q depuis la veille de Noël jusqu'à la Chandeleur ' ^ ' I (temps des ooncbes de la Vierge).
^oar« de maigre ■aoMles*
Dans plusieurs diocèses , les trois Jours des Rogations. — Les
Quatre -Temps. — Les Jours de Carême, excepté les
Dimanche, Lundi , Mardi , Jeudi de chaque semaine ,
depuis le Jeudi après les Cendres jusqu'au Dimanche des Rameaux, selon les diocèses
et moyennant aumône.
L'archevêché de Reims et les évêchés suffragants,
Amiens , Beauvais , Soissons , Laon ,
sont exemptés, depuis iSSS» du maigre les samedisii
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Cet Mtftgé M ^tlttt UàfàÊiê il Intftil Mal VtfllMlilliM ûm MHtwt.
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Odptils longtémpd déjà 11 n*y a plus de bonne maison an inonde qui n'ait adopté la enislne fkranfaise ; les livres mèoM qui servent dé guides en pays étrangers sont presque enti^ rement remplis de recettes traduites des livres françab.
n était donc utile que les principes de la cuisine française moderne fassent fixés dans de bons ouvrages , et les méthodes dégagées des pratiques compliquées des anciennes formules. C'est un avantage dont, cependant» on n*a Joui que depuis que Vlart» cuisinier, et Fouret, restaurateur parisien, ont publié le CidtMer impétUd, qtd a été copié mot à mot dans les livres d*Archambault et de BeauvllllerS, oubliés maintenant.
Plus tard, Carême, le maître de tous, a donné des règles supérieures à ce qu'on avait pratiqué Jusqu'alors.
Mais toutes les prescriptions de ces excellents ouvrages n'étaient pas ^ tant s'en &ut, applicables à la pratique de la ménagère », qui n'a pas à composer des dîners splendides, et qui cherdie à alUer, autant que possible, la simjpUdté avec le bien--ètre«
Cest à cette absence de Ihre fopuiaitt pratique que le présent ouvrage a dû son existence, et Je vais dire pour^ quoi il ne porte pas pour auteur le nom d'un artiste culinaire de profession.
Disciple zélé du célèbre auteur de VAlmanœh du ^oiii^
* On en poarrt i«ger par la AuMiiie resetto d« Vn^CuiHnier impé* naififû préNiit ée fsira rMr veti it suiAràs (deiue} t^ «Tin Ur$rle^ pour aoemmoâcr is «aiilS.*. et pu cetle avtre peei
mands , qui avait précédé Yiart et Carême, et autant ami
de rhorticulture que de la gastronomie , Je passais une ^
bonne partie de Tannée à la campagne, obligé de diriger, Ki
dans un certain isolem^t, les préparations de mon dtner. i^
Mais quoique n'étant pas étranger à cette agréable prati- •tg
que y J'étais souvent embarrassé pour plus d'un mets, et sïi
n'avais d'autre ressource que les ouvrages du dix-buitième k-it
siècle, remplis de recettes mal expliquées et incomplètes , '^
dans lesquelles le boucher était le grand fournisseur pour .^
donner une succulence exagérée à de simples sauces. \^\
Je dus, pour mon propre usage ^ refaire, simplifier et ;^ compléter les recettes de la bonne vieille Cuitmère Sour- f^ geoite, tant par mes expériences que par les conseils d'excellentes ménagères. Il est résulté de ces travaux continuels pendant dix ans, à la campagne comme à la ville,
composer la Muee espagnole arec 2 noix de Yeau, i faisan » 4 per* drix, une noix de jambon, une bouteille de tin de Madère, etc. I!
Il parait que certains auteurs n'ont pas encore perdu le goût de ces extraYagances, car on lit dans un ourrage publié en 186*, une recette où pour 2 Utre$ é^eau on emploie, dans la mime marmite^ i kilog. de veau, une dinde ou 2 poules, un gigot de mouton et du bouillon ordinaire pour le remplissage. Le tout destiné à produire quelques tasses de ce qu'il appelle « un excellent bouillon » ! I
En Toici encore une de 186* pour la sauce espagnole : — a noix de veau, du lard, tranches de jambon, i faisan, 2 perdrix, une poule, 6 carottes, 5 ognons, 6 clous de girofle; mouillez avec du bon CONSOMMÉ. Plus : madère sec, diampagne ou bourgogne. (L'auteur ne dit pas s'il faut du chambertin.)
Autres extravagances : Recette indiquée comme modèle dans un ouvrage publié en 186*. — 4 kilogr. de tranche de bœuf et une poule. Mouillez avec 10 litres de bouillon, ce qui suppose encore l'emploi de 4 kilogr. de bœuf : soit en tout 8 xilogrammes ou 16 uvbes de MBUF POUR FAIRE UNE SAUGE espagnole* — Moqucreau aux groseilles :
Ayez du velouté, page A cette page on lit : Pour faire du velouté,
prenez du jambon, des débris de veau, une grosse poule, etc. — Et cela au lieu de se servir simplement de ce que nous indiquons, nous,
Qfi yéritable manuel que j*eus, plus tard, la pensée de publier, ce qui a eu lieu en 1818, pendant que, toujours youé à la gastronomie, J'ajoutais à chaque Instant de hoûnes recettes et corrigeais les anciennes , en continuant par moi - même ou ayant sous mes yeux la manutention, et m*aîdant des avis de plusieurs bons praticiens et praticiennes.
Ainsi r ouvrage ne peut porter que mon nom , puisqu*il n'existerait pas sans les soins infinis que je lui ai donnés pendant tant d'années, et parce qu'aucune des personnes qui y ont contribué n'aurait su y mettre l'ensemble tel que je le comprenais.
Je l'ai présenté comme enseignant la Cuisine de la Campeigne, par la raison que je n'y ai rien oublié de ce qui peut ^tre néc^saire en particulier aux personnes qui habitent la eampagne , mais sans avoir omis aucuns des boknjes pbss-
CRîPTipws UTILES A LA VILLE.
J*ai même profité de mes voyages hors de France pour donner une idée du goât des gastronomes en divers pays , en faisant connaître l'usage de mets ignorés, et en donnant la facilité de rappeler à des voyageurs quelques-unes de leurs Jouissances nationales.
On trouvera donc, à la suite des recettes de la cuisine de notre pays, un certain nombre de formules tirées des Cuisines italiïsnne, espagnole, allemands, anglaise, POLONAISE, etc.
iToilà pourquoi la modeste CuismiiBE ns la Campagne
pris de l'extension, et best approprié plusieurs choses
semblent, au premier coup d'œil , sortir de son cadre.
)u reste on y trouvera Fart de confectionner un dîne leux personnes, comme un diner de vingt et plus.
les moyens à employer seront toujours simples , si on le veut , ainsi que la dépense sera minime. Néanmoins les mets pourront être distingués et la dépense proportionnée, si ton/ait un choix raisonné dans la table des mets placée à la suite du présent avantrpropos , table qui n'existe dans aucun autre ouvrage , même dans les nombreuses imitations que l'on a faites de celui-ci pour chercher à en partager le succès *•
* Ayant sa publication , aucun n'ayait porté le titre de Cuisinière de la Campagne, Cependant, aussitôt quMl a été généralement répandu, on a changé le titre de plusieurs vieux manuels pour les décorer de ce mot Campagne, que Ton a regardé comme un talisman devant faire la fortune d'un livre, si médiocre qu'il fût. Il n'y a pas jusqu'à la vénérable Cuisinière bourgeoise qui ne soit devenue aussi campagnarde, de citadine qu'elle était depuis un siècle. Le Cuisinier IMPÉRIAL s'est fait aussi campagnard. Des imitateurs, plus ingénieux, ont affublé d'anciens ouvrages de titres nouveaux, ainsi que de la couverture ou du cartonnage usité de la Cuisinière de la Campagne et de la Ville, espérant profiter de l'erreur qui pouvait résulter du premier coup d'œii 1.... Us ont encore pillé les cuisines étrangères et autres, mais après les avoir rendues étranges par d'incroyables bévues.
Ces artistes ont décoré lenrs PREMIÈRES éditions ou leurs vieux exemplaires invendus du titre de 10«, de 29*, 36* édition, etc. ! ! t
Un d'eux se permet de dire, pour vanter son Œuvre, qu'il l'a puisée dans la Cuisinièrb ue là Campagme et ns la Ville!!
La première édition du présent ouvrage a para réeUemeat en 181S.
TABLE DES METS
SELOU
