TERMES DE CUISINE

Abaisse : En aplatissant la pâte avec un rouleau on fait une abaisse.

Amalgamer : Mélanger parfaitement plusieurs substances.

Ambigu : Voyez Repas à un service^ p. 86-99.

Assiette : On appelait autrefois assiettes, en cuisine , les petites entrées et bors-d'œuvre, dont la quantité n*excède pas ce que peut contenir une assiette. Au dessert , on dit assiette de fruits , de fromages, marrons, biscuits, etc., qui se servent sur une assiette. Yoyez Assiettes volanleSy page il .

AUelets : voyez Brochettes.

Bain-maris'^ : Se dit des viandes ou autres substances qu'on fait cuire dans un vase plongé dans l'eau bouillante , pour qu'elles n'éprouvent paa l'action immédiate du feu, qui les ferait brûler ou cuire trop vite.

Barder : Couper des tranches de lard minces, et les attacher avec de la ficelle sur le ventre des volailles que l'on met à la broche.

Blanchir : Mettre diverses substances dans Teau bouillante , avec ou sans sel , pour leur faire faire quelques bouillons et enlever leur âcreté.

Bouquet : Se dit du persil et delà ciboule qu'on lie en paquet, et qu'on met dans les ragoûts pour en relever la saveur. On appelle bouquet garni celui où l'on joint au persil et à la ciboule du thym, une gousse d'ail et du laurier en sage proportion. On le retire en servant, en même temps que Ton retire ce qui ne doit pas rester dans la sauce , les clous de girofle, les gousses d^ail, petits os, etc.

* àuireicà» on faisait MorlakMf préparations pharmaeeuliqiws sur un bain d'eau de mer {marii, de la mer) » d'où on a dit bai* HAEis. Ainsi on doit écrire froin-martf .

io6 TERMES

Braiser : Faire cuire doucement sur le fourneau. Voyez le mot Braise, page 153.

Brider : Passer une ficelle afin de retenir les membres d'une volaille. Voyez page 68.

Brochettes ou altelets : Pour la cuisine, ces brochettes sont en fer ou en bois ; pour la table, elles sont en argent. Ce sont de petites lames de i6 à 24 cent., plates et pointues, qui ont un anneau au gros bout. A la cuisine, elles servent à retenir le rôti à la broche ; à table, on y enfile les petits poissons par la tète: les éperlans frits, par exemple. Voyez les figures , page 42.

Caramel : Mettez du sucre en poudre dans un ustensile de cuivre, remuez et faites fondre doucement pour qu'il ne prenne pas d'amertume. On s'en sert pour colorer les sauces, le dessus des fricandeaux au moyen de la barbe d'une plume, les compotes et entremets, même le bouillon quand on n'a pas d'ognons brûlés ou de la liqueur appelée colorine que vendent les épiciers.

Ciseler : Faire des incisions obliques sur la chair du poisson que l'on veut faire frire ou griller, afin qu'il cuise mieux et ne se déchire pas.

Concasser : Diviser grossièrement dans un mortier ou par tout autre moyen.

Cuillères de cuisine : 11 faut se servir toujours de cuillères de bois pour travailler les mets, parce que le métal les saisit par le refroidissement. Le métal a aussi l'inconvénient d'être attaqué par certains acides et de produire quelquefois au noir. Autrefois ce mot était masculin ; on écrivait cuiller y et on continue à écrire ainsi mal à propos.

Cuisson : Manière de cuire. — Se dit aussi du liquide résultant de la cuisson qui a été faite dans de l'eau, du vin, du bouillon, du jus, etc.