GU1SIM

Culinaire: Du latin gulina, cuisine j art culinaire, ou du cuisinier.

Décanter : Tirer à clair un liquide pour le séparer de ce qu'il a déposé.

Décoction : Faire cuire, en bouillant, pour extraire la substance de ce que l'on soumet à cette opération.Si on ne fait queverserTeau bouillante surce dont on veut avoir la substance, c'est une infimon.

Dégorger : On fait dégorger les viandes pour les débarrasser du sang qu'elles contiennent, et rendre la chair plus blanche. Ce moyen consiste à les mettre tremper une demi-heure ou une heure dans l'eau froide.

Désosser: Oter les os de la volaille ou du gibier, ou les arêtes des poissons. Cette opération demande de l'adresse et beaucoup d'usage.

Dormant ou surtout de table : Décoration que l'on plaçait au milieu de la table et qui restait jusqu'à la fin du repas.

Dresser : Disposer les pièces et les morceaux sur le plai que Ton va servir sur la table.

Échauder : Faire tremper dans l'eau trèscbaude un animal dont on veut enlever la plume ou ratisser et enlever le poil.

Émincer : C'est faire des tranches minces des viandes.

Êmonder : Nettoyer; on émonde les amandes en les jetant dans l'eau bouillante pour attendrir leur peau, que l'on enlève avec les doigts.

Entrée, entremets : voyez pages 86, 88.

Escalopes: Petites tranches rondes et minces de viandes tendres, ou de chair de poisson , battues et aplaties, que l'on dispose en couronne sur un plat, de manière à poser à moitié les unes sur les autres, et à former comme un escalier.