TERMES

Étamine: G est un morceau de laine qui sert à passer des coulis , etc. On y supplée par un torchon humecté. On le tient à deux par les coins, et si on est seul, on l'attache à deux clous au mur et on tient les deux autres coins de la main gauche , tandis que de la main droite on fait passer atec une cuillère. Voyez Passer.

Étouffer, éluver : C'est faire cuire dans un vaisseau bien clos, pour empêcher Tévaporation.

Filet : Le filet est, en général, la partie la plus tendre d'une volaille, d'une pièce de gibier ou de viande. Dans le bœuf, le filet tient à l'aloyau ; c'est la même partie sur la longe du veau, la selle du mouton et l'échiné du cochon. Il en est de même dans le gibier à poil. Dans les volailles, c'est toute la partie blanche; dans les faisans, perdreaux, cailles, grives, etc., c'est la chair de l'estomac. — Le Qlet mignon dans le veau , le mouton et le gibier à poil, est la même partie qu'on appelle filet d'aloyau dans le bœuf. — Dans le poisson, c'est la chair des carpes, merlans, soles, etc., sans arêtes ni peau; dans les poissons plus gros, la chair découpée en filets plus ou moins gros.

Flamber : C'est faire passer de la volaille ou du gibier à plumes sur un feu clair ou sur la flamme, pour en brûler le duvet, après qu'ils ont été plumés. Le feu de charbon est préférable, pour ne pas noircir les pièces par la fumée.

Foncer : Mettre dans le fond d'une casserole du jambon ou veau en tranches, ou des bardes de lard.

Fontame : Trou que l'on fait au milieu d'un tas de fkrine que Ton va délayer et pétrir avec ce que Ton place dans la fontaine.

Frémir : État voisin de Tébullition dans les liquides.

DE coismE. 109

Glacer : C'est étendre sur des naades on volailles piquées, toutes cbiudes et prèles à servir, les saoces ou coulis réduits à une consistance assez épaisse et que l'on nomme glace; on l'emploie au moyen d'une plume ou d'un pinceau. — En pâtisserie, c'est saupoudrer les pièces de sucre et les remettre au four pour que la glace se forme. On saupoudre avec du sucre en poudre fine renfermé dans une boîte de fcr-blanc dont le dessus est percé d'une quantité de petits trous et nommée glaçoire, fiigure page 38. — En office, c'est £ûre une croûte de sucre luisant sur les fruits.

Habiller : Brider une volaille. Voyez Urotisser.

HorS'd'amvre : voyez pages 11, 86» 63&.

InfmiQn : voyez Décoctkm.

Limoner les poissons : tanches, loties, lamproies; en enlever le limon ou les écailles avec un couteau , après les avoir mis échauder un instant à l'eau près de bouillir dans une marmite à couvercle.

LU : On dit faire des lits , lorsqu'on coupe des substances en tranches minces, entre lesquelles on en met quelques autres, ou des assaisonnements^

Macérer : Faire infuser à froid, dans un Uquîde, quelque substance pour en extraire les principes.

Mariner : Une marinade est un assaisonnement préparatoire que Ton fait subir aux substances crues pour leur donner plus de saveur. A chaque article on a indiqué la marinade qui lui convient. Il faut battre avec un rouleau ou un couperet les grosses pièces de viande quand elles ne doivent mariner que quelques heures.

Marquer : Déposer et arranger dana la casserole les objets qui doivent y cuire.

Masquer : Couvrir un mets dressé sur le plai avec lue sauce consistante. Couvrir de sucre*