TERMES

Mitre, centimibrejmUlimibre. J'emploie ces mesures toutes les fois que cela est nécessaire. Je joins ici une (igure représentant jusqu'à 8 centimètres, 3 pouces, à l'usage des personnes qui n'auraient pas de mesure sous la main et qui pourront prendre une idée des proportions indiquées. 27 millimètres répondent à un pouce.

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Menu : La liste du repas que l'on veut préparer.

Mijoter : Cuire lentement et à petit feu.

Miroton : du mot italien mirondone, en couronne. Tranches de bœuf cuit servies sur un ragoût d'ognons , ou formant une vinaigrette.

Mitonner : Faire tremper et bouillir longtemps à petit feu.

Mouiller : Mettre de l'eau, du bouillon, ou autre liquide, pendant la cuisson. Mouillemenlesi le nom de ces liquides.

Paner : C'est saupoudrer de mie de pain bien fine les viandes ou autres choses qu'on fait cuire sur le gril ou au four. Voy. Panure, 556.

Parer : On dit parer tes viandes; c'est en ôter les peaux, nerfs et graisses superflues.

Passer, faire revenir sur le feu des viandes ou autres dans la casserole avec beurre, huile ou lard fortement chauffé. On retire le beurre pour le remplacer par d'autre si on doit faire un roux. — On passe à Vétamine, au tamis, ou à la passoire, des coulis, purées, des jus, des sucs de fruits, des crèmes, etc. Les petites passoires de fer-blanc, à petits trous, que l'on fait à présent, remplacent

DE CUISINE. m

rétamine et le tamis. Il faut en avoir pour le grm (passoires à bouillon) et pour le maigre, les sucs de fruits, les crèmes, etc. Celles en toile métallique s'engorgent ou se rouillent. Yoy. la note p. 89.

Pétales : La partie seule des fleurs, dégagée de tout ce qui est vert ou qui peut être amer.

PeWrfimr : Petits pains de Milan, croquettes, macarons et massepains, petits soufflés, biscuits à la cuillère, enfin tout ce qui est petite pâtisserie sèche. La Pâtissière de la campagne et DE LA ville enseigne à les faire avec facilité.

Pièces numtées*: Ce sont les pièces de pâtisserie composées de différentes sortes, telles que rochers, édifices, temples, croquenbouches. On y emploie le pastillage et la pâte d'amandes.

Pinceau à glacer : Paquet composé d'une tren> laine de petites plumes de 10 à i2 centimètres, que Ton réunit après avoir arraché les deux tiers des barbes inférieures, pour dorer la pâtisserie.

Piquer : On taille du lard plus ou moins gros et selon l'emploi auquel on le destine , car il est évident que les lardons seront plus gros pour un filet de bœuf ou une noix de veau que pour des filets de volaille ou de perdreau. Après avoir paré la viande que l'on veut piquer, on couvre d'un linge blanc la paume de la main gauche et l'on pose la viande dessus ; de la droite on tient la lar* doire que l'on fait entrer superficiellement au n* 1, de manière qu'elle ressorte au n* 1 du haut ; on y place le lardon , que Ton fait passer en le faisant ressortir également par les deux bouts. Faites la même opération à côté de ce premier lardon, et ainsi de suite dans la largeur du filet. On établit ensuite un second rang en piquant au

* Art de fiter et couler le mcre, même librairie.

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B^ 2, en arrière du premier, de manière que la iordoire ressorte au n* 2 du haut, dans l'entre* deux des deux bouts de lardons déjà posés. On

recommence un autre degré, et Ton couvre ainsi d'un bout à l'autre toute la pièce, selon les numéros indiqués sur la fîçure. D'un lardon, un tiers doit être sous la chair et un tiers sortant à chaque bout. Plus on rapproche les lardons l'un de l'autre, et plus la piqûre est parfaite. Il est essentiel de piquer, autant que possible, dans le sens du fil de la viande, en exceptant cependant les volailles entières , le gibier à poil et à plume , cfue l'on destine à la broche et que l'on est dans 1 usage de piquer en travers.

Plafond: Plaque de métal, depuis la guandeur d'une assiette jusqu'à 40 et 50 centimètres, avec un rebord formé d'un gros fil de fer j on en fait en tôle de fer et en cuivre , ronds ou carrés. Us s^v€pt à poser les pâtisseries pour les faire cuire au foiiru

Pocher : On poche des œufs en les cassant dans l'eau ou le bouillon. On poche des boulettes de

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godîveaa et des quenelles dans Tesu bouillante pour les faire cuire. Voir la Pocheuse, page Ai.

Poids et mesures : Ceux qui ont fait la loi om eu tort de ne pas indiquer, comme autrefois, des divisions qui portassent des noms faciles i retenir, tels que les livres et les onces. Obligé de suivre l'usage, en employant les grammes au lieu des onces, j'ai cependant conservé quelquefois k Uore^ mot utile et qui restera comme celui de SOH dans la monnaie. En effet, on trouve plutôt le mot livre que le nombre de 500 gram. et même que demi-kilog. De même quart et quarteron que 425 gram. On se souviendra d'ailleurs avec peu de peine que chaque fois que l'on dit 30 gram., c'est l'équivalent d'une once, — 60, de 2 onces, — iOO, de 3 onces, car en cuisine on n*est pas astreint à l'exactitude pharmaceutique.

Le verre que j'indique pour les liquides est celui de table, qui contient 2 décilitres, — 5 pour un litre.

Voici, au surplus, la table de comparaison plus juste des anciens poids avec les nouveaux.

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gram.

40 onces

306 cpram.

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dl.468