SI

4 livre

La livre se divisait en 16 onces, — Tonce en 8 gros, — le gros en 72 grains. — Le kilogramme, poids d'un litre d'eau ^ se divise en ifOOO grammes, et répond à un peu plus de 2 livr.

Il4 TERMES M CUISINE.

Le setier de Paris se divisait en 42 boisseaux anciens. — Lie boisseau ancien contenait i3 litres. — Le boisseau nouveau se compose de iO litres ou décalitre. (Déca, iO.)

Becto veut dire 100. Ainsi un hectolitre se compose de iOO litres, un hectogramme de iOO gram** mes. —Kilo veut dire 1,000. — Déci veut dire dixième; ainsi un (iédgramme est la dixième partie d'un gramme, un déciViire la dixième partie d'un litre. —^ CenU veut dire centième : ccii/tgramme, centième partie d'un gramme.

Puits : Creux restant au milieu de morceaux arrangés en couronne sur un plat. C'est encore le creux, ou vide, au milieu d'un moule à pâtisserie.

Refaire : Se dit de la volaille ou gibier qu'on met dans une casserole sur le feu, en les retournant jusqu'à ce que la chair renfle.

Revenir : voyez Passer.

Sauter : Faire cuire vivement, en sautant de temps en temps dans une poêle, ou dans une sauteuse ou sautoir (casserole large et basse de bords). Quand rassaisounement y est, on ne fait plus que remuer avec la fourchette.

Tamis : Instrument de cuisine pour passer le bouillon et les sauces, et les débarrasser des petits os, de l'écume, etc. On le remplace avec avantage par une fine passoire en fer-blanc.

Timbale: Moule en cuivre, de la forme d'une casserole; toutes les fois que l'on y fait cuire quelque chose qui conserve la forme du moule, c'est une timbale : macaroni en timbale, pâté en timbale. Un moti/cdcAar/otteestunetimbale. Voy .les fig. p.40.

Tourner une sauce : C'est la mêler et tourner avec une cuillère de bois pour l'empêcher de déposer et de s'attacher. — On tourne avec uncou-

POTAGBS. I I 5

teau un navet, une carotle» pour leur donner une forme convenable. Voyez page 49.

Travailler : Sauce travaillée , c'est-&-^ire que Ton a fait réduire au point nécessaire.

Trousser une volaille : Rapprocher du corps et ficeler les ailes et les cuisses, afin de Farrondir en la mettant à la broche. Voy. les fig., p. 68 à 72.

Zeste : Pellicule mince de Técorce du citron et de l'orange; c'est la parlie jaune et odorante.

Pot-aur-feu.

De tout ce que les savants ont dit sur la confection du pot-au-feu y on doit conclure oue la pratique des ménagères y est parfaitement conforme « et qu'elles ont su choisir par la pratique ce qui convient le mieux pour la bonne réussite. — Meilleurs morceaux : gtte à la noix, tranche, culotte, même le paleron.

La viande de bœuf la plus saine fait le meilleur bouillon. Le veau n'est bon qu'en cas de maladie, car il blanchit et affadit le bouillon. Mettez la viande dans Teau encore froide avec le sel. Le feu doit être assez lent pour que le bouillon ne bouille pas avant que l'écume ait monté et ait été enlevée complètement; ajoutez carottes, navets, panais, poireaux, céleri, racine de persil, une feuille de laurier, 1 ou 2 clous de girolle et gousse d'ail ; un ognon brûlé , ou un caramel , ou de la colorine, pour donner de la couleur. On fait bouillir (frémir) doucement jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Après la quantité et la qualité de la viande, ce

3ui contribue le plus à faire de bon bouillon, c'est 'avoir attention qu'il frémisse k petit feu sans dis-

* £b Italie on sert avec le potage une assiettée de fromace rApé , doDt chacun peut mêler une cuillerée dans sa soupe. On y mêle aussi un peu de persil haché avant de la servir.

eontinaer an seul moment. Il faut 6 i 6 heures en tout pour faire un bon pot>au-fea. La proportÏMi est de 3 livret de viande pour i litres d'eau. Quand le pot-au-feu est fait, versez-en le bouillon tout bouillant sur la pain taillé dans la soupière en le passant au tamis ou à la passoire. On évitera de faire bouillir le pain avec le bouillon, ce qui Me la qualité du bouillon. On sert sur une assiette les racineset les poireaux quand il n'y a pasdecérémonie.

Les vieilles perdrix et toutes sortes de volailles de basse-cour ajoutées au bœuf sont aussi trèspropres à faire de bon bouillon. Un morceau de poitrine et même d'autre partie du mouton relève son goût et peut être servi le lendemain sur le gril. Les os de débris concassés et ceux restant des r^tis donnent du liant et de la saveur. On ne risque que de perdre un peu de sa limpidité.

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au bain-maris , et il est facile d'y parvenir si on se Kit d'une marmite de cuivre B à couvercle H , i laquelle on iaît adapter un double fond mobile. Ce double fond, on Tase en (er-blanc C, doit avoir la forme de la marmite, et sera «outenu par 3 petits pieds tj de 15 à 18 niillimètrei de bnuieur par-dessous, et 3 autres pieds e autour du bord extérieur pour le retenir au milieu de la marmite et laisser circuler l'eau du bain-maris. On aura soin que le double fond, qui contient par conséquent tout ce qui constitue Ifl pot-au-feu , (oit élevé d'un centimètre au-dessus du bord de la marmite G, afin que l'eau n'y entre pas.

KTAGSt* 1 1 7

Dan» les temps chauds on doit faire bouillir le bouillon chaque jour pour le conserver. Le chou mis au pot-au-feu en change la nature et en em* pèche la conservation. Le riz lui ôte un peu de sa limpidité, et ne permet pas de le conserver aussi longtemps.

Dans les dîners où le nombre des convives oblige à 2 potages , l'un doit être d'un bouillon dair et l'autre avec liaison ou purée.

Consommé de l'impératrice Marie-Louise.

Deux litres d'eau , 4 kilo de tranche maigre de bœuf, demi-poule à moitié rôtie et rissolée * , 2 carottes, 2 ognons^ 2 poireaux, bouquet garni, 2 clous de girofle. Cuit pendant 8 heures, dégraissé et soigné dans Tappartement même de la princesse lors de son état de grossesse.

Bouillon de -poulet pour les malades.

Prenez le quart d'un poulet maigre, que vous faites bouillir une heure dans un litre d'eau avec quelques feuilles de laitue et cerfeuil, et quelques grains de sel, s'il n'est pas ordonné comme laxatif.

Le Bouillon de veau se fait dans les mêmes proportions ^ avec de la rouelle.

Bouillon fait en une heure.

Coupez en petits morceaux i demi-kilo de bœuf que vous mettez dans une casserole avec carotte, ognon, un peu de lard, un demi-verre d'eau ; laissez te tout mijoter et suer un quart d'heure, jusqu'à ce qu'il commence à s'attacher à la casserole; ver-

* Carême recommtnde de faire rôlir à moitié et eoiorer à It broche une poule destinée au bouillon , aûn de lui donner plus de saveur et de conteur. — Cel illustre cuisinier servait autant de potages avec leur couleur naturelle qu'avec tout ce qui a été H^ ▼enté pour en donner une factice au bouillon.

I l8 POTAGES.

sez alors un demi-litre d'eau bouillante, mettez un peu de sel, faites bouillir 3 quarts d'heure et passes à la passoire en pressant. — Bouillon à la minute. Faites bouillir de Teau, mettez-y du jus de viande rôtie, salez.

Croûte au pot.

Prenez des croûtes de pain bien cuit, ou faites griller des tranches de pain ; mettez-les au fond d'une casserole avec un peu de bouillon sur un feu doux, laissez tarir et gratiner; détachez -les de la casserole avec du bouillon , diressez dans la soupière; versez le bouillon.

Riz au gras et au maigre.

On préfère celui de la Caroline. — Lavez à 3 eaux 4 cuillerées combles de riz pour 6 personnes. Mettez -le dans une casserole avec 2 verres de bouillon, pour crever à très-petit feu. A mesure qu'il crève, remettez du bouillon, mais sans le remuer, car il s'attacherait au fond de la casserole. Quand il est crevé au point voulu, versezle dans la soupière après avoir ajouté la quantité de bouillon chaud nécessaire (environ un litre et demi en tout). — Si on le fait au maigre, on emploie de Teau, sel, poivre, du beurre au moment de servir, et une liaison de 2 jaunes d'œufs. — Au lait, on ajoute un peu de sel, du sucre, et on lie, si on veut, avec 2 jaunes d'œufs.

Pilau ou riz à la turque.

Coupez 6 grosognons, une carotte rouge, passez au beurre avec persil entier, sel, poivre, girofle, muscade; mouillez avec 3 cuillerées à pot d'eau bouillante, ajoutez un peu de safran pour colorer, laissez bouillir doucement une heure.

passez au lamis. Lavez une livre de riz, mouillez-le avec votre sauce, ajoutez un fort morceau de beurre et poivre; laissez crever. Beurrez le fond d'une casserole et mettez-y votre pilau , que vous faites épaissir sur un feu très-doux, et servez en place de potage. — ÀiUre. Lavez du riz et le faites crever à moitié dans du bouillon, joignez un peu de safran et piment en poudre, beurre, moelle de bœuf fondue, du jus; mêlez et servez épais sur un plat creux, avec du consommé à part et du bouillon.

Vermicelle et petites pâtes d'Italie.

Jetez-les dans l'eau bouillante, si c'est en maigre: ajoutez sel, poivre blanc. Faites bouillir. Quand la pâte est cuite, retirez sur le bord du fourneau, et n'ajoutez qu'alors le beurre; liez, si vous voulez, avec des jaunes d'œufs, ou mêlez -y une purée.

En gras, vous vous servez de bouillon pour les faire cuire, et vous pouvez ajouter une purée de légumes. — Pour les petites pâtes d'Italie de formes diverses , il faut taire cuire environ 3 quarts d'heure et ne pas aller jusqu'à les déformer, ce qui en ôterait l'agrément.

Nouilles.

Elles se composent d'une pâte faite avec demilitre de farine, 6 jaunes d'œufs et 2 blancs, sel, persil haché très-fin, muscade râpée, poivre, de I eau assez pour faire une pâte solide que vous étendez très-mince et que vous coupez en filets. Versez-les peu à peu dans du bouillon bouillant, gras ou maigre, ou dans du lait, dans lesquels ils devront cuire une demi-heure. Il faut les saupoudrer de farine pour qu'elles ne se colld.i^ pas* On peut supprimer le persil. Voyez TagUaii.

laO POTAGES.

Potages de semoule, fécule, tapioca, sagou, salep.

Répandez la semoule et le tapioca en pluie en tournant dans le bouillon ou le lait bouillant. La fécule comme les farines seront délayées dans un peu de bouillon ou de lait, à froid, puis mêlées ensuite au bouillon bouillant en tournant. En 5 ou 10 minutes elles seront cuites; le sagou demande une heure. Lavez-le. On sucre si on veut ce qui est au lait. Si c'est à Teau, on sale ou l'on sucre, et on met le beurre au moment de servir. On fait ces pOtages clairs. Le vrai tapioca renfle beaucoup.

Potage au lait, lié d'œufs.

Faites bouillir le lait et y ajoutez un peu de sel et du sucre ; au moment de servir, ajoutez une liaison de 4 jaunes d'œufs pour un liire; faites prendre sur le feu en tournant avec une cuillère de bois, sans laisser bouillir; quand le lait s'épaissit et s'attache à la cuillère , versez sur le pain taillé mince dans la croûte.

Potage à la Monaco.

Faites de jolies tranches minces de mie de pain, égales en forme et en grandeur; faites-les griller, jaune-pâle, sur un feu doux ; poudrez-les de sucre fin; mettez-les dans la soupière et baignez-les de lait bouillant avec un grain de sel. Liez , si vous voulez, de jaunes d'œufs comme le précédent.

Potage aux jaunes dœufs. — Sévigné.

Délayez dans un demi-litre de bouillon 8 jaunes d'œufs; passez, versez dans un moule et faites prendre au bain-maris. Étant pris, levez de cette espèce de crème avec une petite écumoire par lames comme si c'étaient des soupes, et les faites baigner dans la soupière où l'on a versé le bouil-

P0T46M. ' laJ

loQ cLaud. — Peut remplacer le potage Sitiifni, qui ne contient de plus que de la purée de ifolaiUe jointe auj œufs.

Panade royale ou à la reine.

Prenez de la mie de pain et mettes-la dans la casserole avec assez d'eau pour qu'elle baigne; sel, poivre. Faites mijoter une heure; passez; ajoutez un bon morceau de beurre, liez, si vous voulez, de jaunes d'oeufs délayés avec de la crème ; et servez sans laisser bouillir.

Potage au macaroni.

Jetez du macaroni dans du bouillon bouillant, faites-le cuire, et saupoudrez ce potage de fromage râpé un peu avant de servir, ou bien faites-le cuire à grande eau, pages 494, 495, en potage à la napolitaine.

Potages de purée de pois, haricots, lentilles, carottes, navets, pommes de terre, choux, etc.

On sait que les légumes secs se mettent à Teau froide et les verts quand l'eau bout.

Ils se font tous comme le potage aux pois, que nous allons donner : Mettez vos pois dans une marmite, avec eau, sel, ognons, carottes, un bouquet de poireaux et céleri, du lard (si vous voulez faire *en gras). Vos légumes étant cuits, écrasez-les, passez dans une passoire; dressez votre potage, trempez-le avec du bouillon dans lequel vos légumes ont cuit, et la purée dessus. S'il est épais en purée, on trempera son potage sur des croûtons passés au beurre ou des tranches de pain extrêmement minces coupées en iilets, car la purée les tremperait difficilement. Un potage de purée de fèves, vertes ou conservées tout épiées, est très-

savoureux. On peut faire encore de cette manière des potages à toutes sortes de purées en vert.

Bouillon maigre.

Il se composera de l'eau dans laquelle on aura fait cuire ce que Ton aura en haricots, pois, lentilles, laitues, carottes, navets, panais, céleri, poireaux, ognons, avec du sel. On fera cuire à

(grande eau et on pourra donner du corps au bouilon en y joignant la purée faite de tout ou d'une partie de ces légumes. — Autre. Mettez dès le matin une marmite au feu avec eau, sel, gros pois secs, navets, carottes, panais , céleri, choux, persil, ognons piqués de clous de girofle. Quand le tout est bien cuit, passez en exprin^ant fortement.

Potage à la Chantilljr.

C'est un poiage à la purée de pois verts, que l'on mêle à du bouillon, et que l'on verse sur des croûtons frits comme aux potages de purées.

Potage à la Crécjr.

Ce potage, à la mode, se compose de carottes très-rouges en purée avec navets , un ognon et un poireau. Si on veut le faire plus fin, on fera fondre ces légumes à la casserole avec du beurre et un morceau de sucre; mouillez-les de bouillon, passez-les à la passoire, faites cuire encore sans bouillir pour lui donner une belle couleur rougeâtre : au moment de servir, trempez-y des croûtons passés au beurre, ou coupés dans des tranches minces grillées.

Potage à la Condé.

Faites cuire des haricots rouges avec sel, 2 ou 3 ognons; passez en purée et mouillez avec le bouillon de la cuisson; ajoutez du beurre. Servez avec croûtons comme ci-dessus.

Potage au céleri.

Lavez el coupez par petits morceaux du céleri* raye en assez grande quantité et des pommes de terre pour épaissir, faites cuire avec eau, sel, muscade; passez en purée et trempez votre potage.

Potage aux boideOes et aux pois.

Tout le monde ne feit pas des boulettes ou quenelles, mais tous les pâtissiers en vendent i la livre. Faites cuire dans du bouillon gras ou maigre des pois verts; quand ils sont cuits, servez-les en potage avec des boulettes coupées par petits morceaux au lieu de pain, ce qui sera fin et distingué.

Autre potage aux boulettes.

Cassez dans une terrine 2 œufs» ajoutez une once de beurre frais , sel , poivre blanc , fines herbes; tournez le tout en y mêlant de la farine, jusqu'à consistance de pâte; farinez la table et formez avec la pâte des boulettes comme des olives, faites-les frire au beurre dans une casserole ; mettez-les au fond de la soupière et versez dessus du bouillon gras ou maigre.

Potage aux houlettes à Vitalienne.

Faites des boulettes (page 164), dans la farce desquelles vous introduisez du fromage parmesan ou gruyère râpé, et employez -les comme celles ci-dessus.

Potage aux houlettes de pommes de terre. Faites cuire à l'eau des pommes de terre jaunes, mettez-les en purée, réunissez-les à des blancs de volaille hachés, pilez et ajoutez l'un après Pautre quelques jaunes d'œufs crus, une cuillerée de crème, sel, poivre blanc; le tout bien pilé, passez-le dans une passoire fine, faites-en des bou-

fa4 POTAGES.

lettes que vous pochez , jetez à mesure dans le bouillon. Voyez Quenelles et Boulettes, page 164.

Potage aux marrons ou châtaignes.

Otez les peaux; faites cuire à Teau ou bouillon avec sel, mettez en purée. Versez dans une casserole où vous avez fait frire un ognon ; faites bouillir. Le meilleur usage est de détremper leur pâte avec du lait. On vend de la farine de marrons, bonne pour faire cette bouillie.

Potage à la purée de gibier ou de volaille.

On retire les chairs de débris, que Ton pile avec de la mie de pain ; on délaye avec leur bouillon , et Ton passe à la fine passoire. Trempez le pain avec le bouillon et versez la purée par-dessus, avec de irès-petits croûtons coupés dans des tranches de pain grillé.

Potage à la Reine.

Se fait de même, mais avec des chairs tendis de volaille ou de veau , et du riz cuit que Ton pile avec du consommé ; on ajoute de la crème.

Potage à la reine Margot.

Purée de volaille, lait, feuille de laurier, amandes et beurre.

Mock-Turtle , dite aussi Soupe à la tortue.

Faites cuire à moitié dans de Teau et du sel un morceau de tête de veau, la partie supérieure, toute blanchie et préparée. Ensuite coupez-la en petits dés, joignez-y un bouquet de persil, thym, marjolaine, basilic, ognons piqués de 2 clous de girofle, laurier, puis des champignons, du maigre de jambon en petits dés, poivre, muscade râpée j faites revenir tout cela, moins le bouquet, dans du beurre , retirez de la casserole et faites un roux :

POTAGJU* 1^5

remettez ce que voua avez préparé ci-dessus et ajoutez la quantité d'eau nécessaire pour votre soupe, qui doit être épaisse comme un coulis et sans pain. Faites bouillir environ 2 heures. Ajoutez encore, si vous voulez, du vin de Madère, du jus, des godi veaux en petites boulettes, des jaunes d'œufs durs entiers, du jus de citron , poivre de Gayenne, et sel si le jambon n'a pas salé assez. On sert le tout ensemble, après avoir retiré le bouquet et les ognons; mais on peut n'employer qu'une partie de tous ces ingrédients, chacun suivant son goût. — Ce potage est restaurant, et le poivre de Cayenne ou piment que l'on j emploie, si on veut, et en quantité, lui donne un moulant qui le fait rechercher beaucoup en An* gleterre. Il faut le servir bouillant, et à chaque personne dans un bol, où il refroidira moins que sur l'assiette. Il convient en gastronomie intime, et serait mal placé dans la cérémonie. On peut aussi, à courte sauce, le servir comme RagoiU. Garbure, potage gascon gratiné.

Si la garbure est aux laitues , vous les faites blanchir, les ficelez et les faites cuire dans une casserole foncée de bardes de lard, carottes, ognons, clous de girofle; mouillez de bouillon ou d'eau; étant cuites, vous les déliez, les coupez en 2 dans leur longueur et les dressez sur un plat très-creux par lits, entremêlées de tranches de pain et saupoudrées de gros poivre; arrosez du bouillon de leur cuisson ; faites gratiner sur le feu très^oux et couvert. Ce potage est épais, mais on sert du bouillon gras à part. — La garbure aux choux se fait de même; on place au milieu une cuisse ou une aile d'oie de desserte avec une tranche de jambon cru ou de petites saucisses. On sert l'oie sur la gar*

I a6 fOTAGBS.

bure, et le jambon coupé par filets et les saucisses autour du plat. A Vilatiemie, on entremêle les tranches de fromage rftpé.

Potage à la bisque décrenisses.

Lavez à plusieurs eaux 50 petites écrevisseSi retirez-en la nageoire du milieu de la queue et le boyau noir qui y tient, et les faites cuire dans une casserole avec un peu d'eau et du sel. Étant cuites, mettez de côté les chairs des queues et pattes ; pilez le reste très-fin dans un mortier, et y ajoutez un quarteron de beurre en continuant à piler. Mettez cette pâte dans une casserole avec un peu d'eau; faites bouillir, et passez à la fine passoire en faisant sortir soigneusement le beurre. Remettez ce coulis dans la casserole avec de belles croûtes de pain dorées (environ la croûte d'une flûte à soupe d'une demi-livre). Lorsque ce pain est cuit, vous passez le tout en purée. Faites bouillir à la casserole avec bouillon gras ou bouillon de poisson. Passez au beurre de petits croûtons coupés en dés, dressez-les dans la soupière, versez dessus votre bouillon, et arrangez en dessus les queues et les pattes.

On peut, au lieu de croûtons, employer vermicelle, semoule, etc. De toutes façons, il faut toujours que les pattes et queues mijotent 5 minutes dans le bouillon.

Potage de grenouilles*

On n'emploie que les cuisses, dont on enlève la

f>eau; faites-les dégorger une demi-heure dans 'eau fraîche, mettez-les dans une marmite avec assez d'eau pour le potage, carottes, poireaux, navets, panais, un peu de céleri, un ognon brûlé, sel, un morceau de lard; faites cuire doucement 4 i 5 heures, et servez-vous-en comme de bouillon