POT4GB

gras. Pour maigre, mettez du beurre au lieu de lard , un moment avant de servir.

Potage aux moules et autres coquillages.

Épluchez et lavez-les, mettez-les dans la casserole avec un verre d*eau où vous les faites cuire 5 minutes. Vous en tirez le jus, que vous versez dans une autre casserole où vous avez fait frire un ognon haché ; ajoutez de l'eau, sel, poivre, persil haché, beurre, les moules : faites bouillir et trempez votre potage. On peut emplover de même divers autres coquillages, tels que clovisses, etc.

Bouille-baisse .

Pour 8 ou 10 personnes on choisira 3 kilos de poissons, tels que merlan, sole, carpe, vive, etc., et 24 ou 30 moules, 6 ognons coupés en 4, 2 to* mates passées, 2 feuilles de laurier sèches, 2 tranches de citron, du zeste d'orange sec, 4 clous de girofle, le tout dans uu nouet, sel, poivre, un peu de safran, une bonne pincée de persil haché lin, demi-litre de vin blanc; mettez le tout dans une casserole, après avoir bien lavé, écaillé, nettoyé et coupé en tranches le poisson. On y ajoute demilitre d'huile line et de l'eau pour recouvrir le tout; on allume un feu vif et on laisse bouillir fortement pendant 40 minutes. On coupe des tranches de pain, 2 ou 3 par personne ; on enlève le poisson de la casserole , et après avoir retiré le nouet, on le met à part sur un plat et Ton vide tout le reste sur les tranches, que l'on sert de suite en potage, ou le tout ensemble.

Bourride.

Même proportion et même procédé que pour le bouille-baisse. On ajoute seulement un peu d'eau. On fait un beurre d'ail, 1 ou 2 cuillerées par personne; on le met dans un poêlon. On mouille les

ia8 POTAGES.

tranches de pain avec le bouillon du poisson. On fait glisser un jaune d*œuf par personne dans le beurre d'ail, que l'on place sur un feu vif; on le tourne sans cesse jusqu'à ce qu'il forme crème, on le verse sur les tranches de pain et l'on sert. Ces recettes ont été données par un Marseillais.

Bouillon ou coulis de poisson.

Faites fondre à la casserole un bon morceau de beurre, et y mettez revenir et prendre couleur des carottes et ognons par tranches, mouillez avec de l'eau et ajoutez des chairs bien nettoyées de poisson avec sel, poivre, muscade, un bouquet

Î[arni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouilon dans une passoire, et vous en servez pour potage ou sauces. On se sert de toutes sortes de poissons d'eau douce, de cuisses de grenouilles ou de chairs d'écrevisses, ou même de poissons de mer bien frais, à chair qui ne soit ni huileuse, ni grasse, ni de goût trop fort. Les merlans, soles, limandes, carrelets, anguilles de mer, sont exeeU lents, ainsi que quelques moules avec leur eau. Voyez Waterzoo, p. 524, et Bouille-baisse, 427.

Potage au fromage.

Faites un bon bouillon de soupe à Tognon ou au chou. Râpez du fromage, que vous mettez dans le fond de la soupière, et un lit de pain coupé mince, un lit de fromage sur le pain, et ainsi de suite, même un lit de chou. Avant de verser le bouillon dans la soupière, vous y mêlez, si vous voulez, deux verres de crème bouillante. Il ne faut pas saler le bouillon ou très -peu, à cause du fromage ^.

* Le meilleur fromage & employer dans les potages est celui de parmesan. On peut lui associer le groyèro par moitié, mais le grnyère aeul se mêle moin» bie au bouUloo. On doit avoir dans

Soupe aux choux.

Mettez Id marmite au feu avec Teau et le lard ^, le petit salé ou autre viande; quand tout cela a bouilli une heure, vous ajoutez un chou, des ca* rottes, navets, poireaux, céleri, ognon piqué d*UD clou de girofle, sel, et, si vous voulez, un cerv^ las; il faut en tout 4 heures. Si on met des pommes de terre, il ne faut les ajouter qu'une demi» heure avant de servir. Le chou entier, les carottes, navets, viande, lard et cervelas seront servis sur un plat après la soupe. — La meilleure se fait avec du mouton et peu de lard. Alors écumez.

En maigre. Faites blanchir un chou, égouttez; mettez*le dans la marmite quand l'eau est bouil* lante, avec carottes, navets, poireaux, ognon piqié d'un clou de girofle, céleri, sel et poivre; une heure avant de servir, ajoutez quelques pommes de terre et ensuite du beurre. — Aux choux et au lait. Faites de même, avec moitié moins d'eau; au moment de servir, ajoutez-y moitié lait bouillant y trempez et servez.

Soupe de chasseur.

Elle consiste à ajouter à la soupe aux choux tin lapin de garenne coupé en 4 ou 5 , mis plus ou moins tard, suivant sa tendreté.

ehaque cuisine» outre U rftpe à sucre , une autre râpe semblable pour le fromage. Un morceau de fromage parmesan se conserre longtemps dans du sel ou enveloppé dans un linge légèrement huilé.

* Les débris de viandes et d'os, soit venant de la boucherie» soit restant des rôtis, sont d'un utile emploi et peuvent con* stituer à eux seuls d'assez bon bouillon. Ils seront excellents pour une soupe aux choux. À cet effet on les mettra é la marmite et on les fera bouillir une heure ou deux, après quoi on passera le bouillon afin de le nettoyer des petits os et débrie, on remettra le bouillon dans la marmite et on ajoutera le chou, etc.

Pour enlerer Tàcreté au chou, s'il n'est pas de nature tendre, faites-le macérer quatre heures dans Peau fraîche. Ou bien faites blanchir.

1 3o POTAOBS.

Potage aux choux'-fleurs.

Épluchez de petits choux-fleurs, coupez par morceaux, faites revenir à la casserole avec beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien roux; mouillez -les avec Feau de cuisson de choux-lleurs ou moitié bouillon, et assaisonnez. Faites griller des tranches minces de pain, que vous trempez dans votre potage; laissez mijoter jusqu'à ce que le tout soit fondu ensemble comme une purée. Servez.

Potage aux petits pois.

Faites-les cuire à l'eau bouillante avec du sel; la cuisson faite, ajoutez du beurre * et versez sur des croûtons que vous avez passés dans la casserole avec du beurre et du sucre, ou sur des tranches de pain. On aura un potage plus savoureux si on a commencé par faire revenir dans du beurre une poignée d'oseille, laitue, cerfeuil hachés avant de verser l'eau dans la casserole et d'y mettre les pois.

Potage aux herbes.

Hachez une poignée d'oseille, cerfeuil, belledame, laitue, que vous faites cuire avec du beurre et du sel. La cuisson faite, mettez du bouillon maigre ou de l'eau, laissez jeter quelques bouillonset trempez. Liez de jaunes d'œufs au moment de servir.

Potage à rognon.

Faites fondre du beurre ou de bonne graisse, et (aites-y roussir un ognon haché bien menu. Lorsqu'il est à moitié roux, ajoutez une forte pincée

"" Toutes les fois que Ton emploie du BEURRE DANS UN POTAGE ou dans une sauce , on ne doit l'y mettre qu'au moment de servir, car il perdrait son goût , excepté celui qui sert à/nrt revenir les légumes de juliennes, etc., comme préparation. — Le CITRON ne doit jamais non plus bouillir dans les sauces.

de farine, (|ue vous laissez frire avec l'ognon jusqu'à ce qu'il ait acquis le dernier degré de rous* seur; mettez la quantité d'eau nécessaire pour votre bouillon, sel, poivre; faites bouillir 5 minutes; passez le bouillon, et trempez votre soupe avec de la croûte colora, et peu de mie.

Riz ou FermicelU à Pognon.

Gomme le précédent , mais vous laissez cuire Tognon pour le passer et y jeter ensuite le riz qui doit y crever entièrement, ou le vermicelle.

Potage aux petits ognons.

Épluchez et faites blanchir 5 minutes une demi-assiettée de petits ognons, sautez-les à la casserole avec du beurre et du sucre; mouillez de bouillon, ajoutez du poivre et trempez de croû tons passés au beurre.

Potage à Fognon et au lait.

Faites frire un ognon dans le beurre; lorsqu'il sera blond, versez du lait, salez, poivrez peu : versez sur les tranches de pain. On ajoute si Ton veut une liaison de jaunes aœufs.

Soupe au thé pour le déjeuner.

Beurrez des tranches de pain dont vous foncez une soupière, sucrez ; versez dessus un verre d'une forte infusion de thé, et le double de lait.

Potage à la julienne.

Prenez carottes, navets, panais, poireaux, pieds de céleri, ognon, que vous coupez en petits filets; de la laitue, cerfeuil, poirée, un peu hachés; des pois verts ou petites fèves; faites cuire à moitié avec du beurre ou de la graisse ; mouillez ensuite de bouillon gras ou d'eau, achevez de cuire : dégraissez; ajoutez une purée quelcon-

1 3a POTAGES.

que ; salez, poivrez et trempez avec peu de pain ou servez sans paio. — Si on coupe les légumes en dés et que l'on ajoute une purée de lentilles, la julienne devient un potage à la Faubonne. Si on n'emploie que carottes, navets, céleri, on aura une Brunoùe.

JuHenne passée.

On passe au presse-purée ou à la passoire tout ce qu'on a préparé pour la julienne. On trempe avec de Irés-pelits croûtons taillés dans des tranches minces de pain grillé ou des croûtons Trits.

Julienne au riz.

Votre julienne préparée, vous y faites crever du riz au lieu d'y mettre du pain.

Potage printanier.

Faites-le comme celui à la julienne, et vous y ajoutez des pointes d'asperges, petits pois, petits radis et petits ognons, un petit morceau de sucre pour ôterl'âcreté. Couvrez le potage avec ces légumes. Potage aux laitues ou romaines.

Faites blanchir 2 laitues, ficelez-les, faites-les <iuire dans du bouillon ; trempez le potage avec du bouillon ; servez vos laitues ou romaines dessus.

Potage à la chicorée.

Coupez mince des chicorées frisées sans leurs cotons, passez-les au beurre et ne laissez pas rous* sir; mouillez avec de l'eau, sel, poivre, muscade; faites bouillir 3 quarts d'heure, liez de jaunes d'œufs et versez sur le pain.

Potage de haricots verts d blancs.

Préparez un bouillon avec purée de haricots nouveaux. Coupez les haricots verts en petits losanges, faites-les blanchir au point d'être assez cuits, ra fraîchi ssez-les à Teau froide et les égout-

POTâCBS. l33

tes. Versez-les dans le booîUon en même temps que le beurre nécessaire, et servez ce potage ao» compagne d'une assiette dans laquelle sont de petits croûtons passés au beurre.

Soupes de la bonne ménagère.

On prendra les os des pièces desservies, des carcasses de volailles, enfin ce qu^on aura. On les mettra au pot comme on ferait pour le pot-au-feu avec mêmes assaisonnements et légumes. Trois heures avant de servir, on retirera la moitié du bouillon, que Ton gardera pour le lendemain, et Ton ajoutera à ce qui reste un cbou qui donnera une soupe au chou pour le jour même.

Le lendemain, on coupera comme pour julienne 2 pieds de céleri, 2 feuilles de chou , 3 ou 4 poireaux (plus ou moins; ceci pour 6 personnes), on les fera revenir au beurre ou avec de la graisse dans une casserole. Quand ces légumes seront bien revenus et à moitié cuits, on versera dans la casserole le bouillon mis à part la veille, en y ajoutant 3 ou 4 grosses pommes de terre jaunes entières. Quand tout sera cuit, on trempera son potage. Les pommes de terre mises entières seront écrasées au moment de tremper, ce qui sera plus facile que si elles étaient par morceaux.

Ce potage succulent, quoique fait avec écono* mie, est préféré à la julienne, dont les carottes ne plaisent pas à tout le monde.

Potage au potiron.

Faites cuire du potiron coupé en petits morceaux, avec de Teau et du sel; étant cuit, jetez Feau, mettez-y du lait suffisamment, avec un morceau de sucre; faites bouillir et le retirez dans le moment; prenez la soupière, arrangez dedans du

|34 POTAGBS.

pain tranché très-mince; mouillez avec du lait du potiron, pour le faire tremper ; lenez-le sur de la cendre chaude, sans qu'il bouille; en servant, metiez-y le restant du lait et du potiron.

Potage de potiron en purée.

Coupez-le par morceaux, et le mettez dans Teau bouillante pendant 5 minutes, avec du sel : retirezle et jetez Teau , écrasez-le; faites fondre du beurre dans une casserole, mettez-y votre potiron revenir un moment. Ayez dans la soupière des croûtons passés au beurre et du sucre : versez*y du laii bouillant, joignez-y votre potiron ; mêlez le tout, et servez après avoir laissé mitonner si vous voulez. On peut mettre moitié pommes de terre cuites et pas de pain, ou de la semoule au lieu de pain, ou encore des tranches très-minces de pain.

Potage aux poireaux.

Faites frire dans du beurre 7 ou 8 poireaux coupés par petits morceaux; mettez de Teau, sel, poivre, pommes de terre jaunes par morceaux si vous ne trempez pas avec du pain : faites bien cuire.

Potage aux pommes de terre et à foseille.

Mettez dans une casserole beurre ou graisse, oseille, laitue ou romaine; quand le tout est revenu, mettez de Teau et des pommes de terre jaunes coupées par morceaux, salez, poivrez; faites bien cuire; servez sans pain.

Potage aux navets à la flamande.

Mettez dans de Peau moitié navets et moitié pommesde terre coupés par tranches, 2 croûtes de pain^ poivre, sel; faites bouillir et cuire; passezà la passoire; faites faire un bouillon et ajoutez une forte poignée de cerfeuil haché, du beurre, et servez.

POTAGSS. l35

Potage aux nmets et au hrit.

Faites cuire des navets dans de Teau et du sel, mettez-les en purée, retirez l'eau, remplacez-la par du lait ; ajoutez beurre , sel et poivre blane.

Potage aux carottes.

Mettez dans de Teau des carottes et des pommes de terre, un gros ognon, un peu de céleri, du sel ; faites bien cuire, passez à la passoire, ajoutez du beurre ou de la graisse, et servez.

Potage au melon.

Faites bouillir et cuire la chair d'un melon moyen, coupé par morceaux, dans un litre d'eau; versez le melon et le bouillon dans une casserole où vous avez fait frire un ognon, salez, poivrez, trempez, et servez.

Potage aux concombres.

Otez la peau et les graines; coupez par tranches, que vous mettez dans une casserole avec un peu de sel pour faire jeter leur eau ; égouttez-les et les mettez à la casserole avec un peu de beurre, sautezles; ajoutez une poignée d'oseille un peu hachée, une pincée de cerfeuil; mouillez de bouillon gras ou maigre ou d'eau avec beurre, sel, poivre; faites bouillir un quart d'heure, liez si vous voulez de jaunes d'œufs, et trempez.

Potage aux tomates.

Quand vous avez fait revenir dans le beurre deux grosognons, ajoutez-y trois ou quatre tomates dont vous avez enlevé la peau et coupées par morceaux ; faites cuire dix minutes. Mouillez avec bouillon maigre ou gras. — Autrement on peut, à un potage, ajouter une purée de tomates.

Potage à la Colbert.

Faites cuire à l'eau et sel des légumes selon la

l36 SAIICBS.

saison , tels que carottes , navets , pois , haricots verts, aspei^es, choux-fleurs, choux de Bruxelles. On les coupe par petits fragments comme pour julienne , en donnant une bonne forme à chacun. Quand ils sont cuits chacun à son point, on les sert assez clair-semcs dans du bouillon , avec un œuf poché dans le bouillon pour chaque con* vive, et pas de pain.