SAUCES

Sur les grandes et petites sauces.

Les grandes sauces des cuisiniers se composent de : respagnote, le velouté, Tallemande, la béchamel. Ce sont de véritables mères sauces, car elles forment la base de toutes les sauces qui peuvent être employées en cuisine, et doivent être préparées dès la veille.

Ceci fait comprendre comment il est possible de confectionner un dîner nombreux en mets , puisque , de la combinaison de ces A sauces et de quelques additions, on peut établir en peu de temps la quantité de sauces, dites petites sauces, qui sont employées sous les mets et présentées réellement sur table. On les conserve le temps nécessaire dans de petites casseroles au bain-maris.

Celte méthode simplifie singulièrement le travail d'une grande cuisine, et donne au chef le moyen de préparer les pièces , les ragoûts , les rôts, les entremets.

Les grandes sauces se nommaient autrefois cou* lis, mot dont les cuisiniers se servent peu à présent. Ces A grandes sauces remplissent 25 pages dans l'ouvrage de Carême. On les donne ici simpliiiées. La ménagère qui voudra rendre un

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dîner plus tuceolent saura bien préparer on jot^ une espagnole ou un iFelouté qui lui convienne pour améliorer les sauces qu'elle aura en vue.

Des épiées qui entrent dans les sauces*

Celles qui sont dites 4 épices en renferment 5 : cannelle, muscade, poivre noir, iO grammes de chacun ; piment de la Jamaïque , 5 grammes ; girofle,5 grammes. Le tout en poudre.

Le poitrre blanc des cuisines est la même graine que le poivre noir, dont on a enlevé la surface noire par macération pendant 6 semaines dans Teau; ce qui lui a ôlé un peu de son Acreté. On emploie le blanc dans les sauces que l'on veut tenir blanches et que le poivre noir ternirait.

Le poivre ou piment dc la JamaIque (myrtus pifnenta), piment doux, est une graine de la gros» seur e( couleur à peu près du poivre noir. On lui trouve à la fois le goût de la muscade, de la can«* nelle et du girofle. Il n'est peut-être pas assez usité.

De la eanneUe. Rien n'est si commun dans la médecine populaire, dit le <locieur Hérat, que le vin sucré chaud et la cannelle pour chasser une maladie à son début, surtout dans les pays de montagnes. Les Anglais ont mis cette composition à la mode pour élancher la sueur des danseurs, ce qui réussit mieux que les boissons aqueuses et délayantes. On en met une petite pincée en poudre dans un verre de vin chaud sucré. Il y en a 2 espèces, celle de Ceyian, qui est préférable, et celle de Chine ou d'autres pays.

Le macis est Tenveloppe de la noix muscade, dont il a les propriétés, et que l'on emploie pour donner plus de saveur aux liqueurs. Il n'est pas aussi usité en cuisine qu'il mériterait de l'être. On

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remploie cependant dans la cuisson du jambon, dans les sauces oà il entre du piment et où Ion cherche une haute saveur.

Le gingembre est une racine qui vient des Indes, de la Chine et des Antilles. Il a un goût acre, brûlant, aromatique comme le poivre, mais moins caustique. Les Anglais en emploient beaucoup. Ils en font du vin et de la bière de gingembre. Les peuples du Nord en font des confitures que l'on dit excellentes. Mise en poudre, on I employait comme épice dans l'ancienne cuisine, ce qui a lieu rarement à présent.

Piment. Il y en a deux : celui de la Jamaïque, et le piment des jardins {capsicum annuum)^ appelé aussi piment rouge ou enragé, poivre de Guinée, d'Inde, de Cayenne, originaire de l'Inde, mais cultivé dans nos jardins. Les capsules qui enveloppent la graine ont une saveur brûlante, et la graine elle-même en a une excessive. On l'emploie réduite en poudre pour donner à des ragoûts une saveur trés-prononcée ; c'est le vrai piment des Anglais, qui en font en effet un grand usage. Employé dans les sauces noires ou piquantes, il leur donne une saveur forte que le poivre ordinaire à si haute dose que ce soit ne peut produire. On en compose le kari indien par Faddition d'autant de safran, le tout réduit en poudre et conservé en flacon.

On pense bien qu'une telle substance est trèsirritante et échauffante. Elle excite surtout les voies urinaires. Le poivre noir ou blanc et celui dit de laJamatqtAe participent, ainsi que toutes les épices, de ces propriétés, mais avec moins d'effet. Elles activent beaucoup l'opération de la digestion.

Les cuisiniers mêlent souvent ensemble Je pi*