SAUCES

ment de Cayenne et celui de la Jamaïque, tous deux sous le nom de piment.

De la rocambole.

On Toit citée dans les livres la rocambole,. et peu de personnes savent ce que c'est. — Lia rocambole est une espèce d'ail plus doux que l'ail ordinaire, on la cultive peu en France, et l'on en trouve rarement dans les marchés. Il faut en excepter la Provence, où l'on en reçoit beaucoup de Gènes, et où on lui donne le nom d'ai7 rouge» Thym et laurier en poudre.

Faites sécher complètement les parties de ces plantes que vous devez employer, écrasez-les et les passez au tamis fermé. Vous vous servez d'une pincée de cette poudre pour les sauces dont vous ne pourriez retirer les débris.

Persil et céleri pour les sauces en hii^er.

Faites-en sécher, en septembre, les racines, et les conservez. On en met un petit morceau dans les sauces quand ces plantes ont disparu. SaMe e^jHignole. (Sauce brune.)

Beurrez le fond de la casserole ; mettez-y des débris maigres de veau et jambon, de volaille, la* pins de garenne, perdrix, enfin ce que vous aurez ; ajoutez un ognon et un clou de girofle , une carotte par morceau. Posez la casserole couverte sur un ieu doux pour faire suer la viande jusqu'à ce qu'elle soit à glace et d'un blond foncé; ajoutez une ou 2 cuillerées de farine, mêlez le tout, mouillez de bouillon chaud, de manière que ce coulis ne soit ni trop clair ni trop épais ; ajoutez un bouquet garni, salez ; faites cuire A heures au bord du fourneau, dégraissez, écumez, passez à la fine passoire pour vous en servir à perfectionner des sauces. On peut la remplacer par la sauce blonde, au ' us et colorée , page 145,, mais faite plus claire.

l40 SA0CI8.

f^elouté. (Pour entrées blondes.) Mêliez dans une casserole un peu de beurre, caroite, ognons, tranches de jambon maigre, rognures de viandes, de volailles, même une poule s'il faut beaucoup de velouté, bouquet garni, une ciboule entière à part, demi*litre ou un litre d'eau ; faites partir et suer sur un bon fourneau. Le mouillement étant réduit, piquer les morceaux et la poule pour faire sortir le jus, remplissez la casserole d'eau froide, sel, 1 ou 2 clous de girofle, 12 ou 15 champignons sans vinaigre, écumez quand l'eau va bouillir, et faites cuire à petit feu 4 heures. Passez et tirez à clair dans une casserole que vous mettez sur le feu; au moment de TébuUition, ajoutez du roux blanc d'une main et tournez de l'autre de manière à former un coulis d'épaisseur convenable. Laissez encore cuire une heure au bord du fourneau,dégraissez, passez, et conservez pour perfectionner les sauces. Voyez Sauce blonds, p. 145.

Sauce allemande.

Versez une partie du même velouté réduit à point dans une casserole où vous aurez mis une liaison de 4 ou 5 jaunes d'œufs, un peu de beurre et de muscade râpée, placez-la sur le feu, remuez avec promptitude, faites jeter une vingtaine de bouillons pour que l'ceuf soit bien cuit et la sauce bien liée. Elle peut servir à masquer des légumes «t des poissons. ( Voy • , p. 283, ÀUemande pour sole*)

Foncez une casserole de tranches d'ognons, placez dessus des débris de graisse et lard , et ensuite ce que vous aurez de parures ou rognures de côtelettes, filets de bœuf, abatis de volailles^ |[ibier, jarret ou pied de veau, et couennes de lard; quelques moitiés de carottes, bouquet garni , àil, girolle, une petite cuillerée à pot d'eau ; couvrez

la casserole et faites suer à feu vif. Quand vous

i'ugerez que les viandes ont rendu leur jus et que e tout commence à s'attacher un peu, diminuez le feu pour donner le temps de prendre couleur avec Tognon. Quand la graisse est claire, enlevez-la entièrement et versez une cuillerée à pot d'eau chaude ; au bout de 5 minutes^ ajoutez Teau chaude nécessaire pour faire le jus; ne dérangez rien dans la casserole. Achevez de cuire, laissez reposer au bord du fourneau, dégraissez encore et passez à travers une fine passoire posée sur une serviette; 2 à 3 heures suffisent en tout. — A la page 189, Galantine, on trouve le moyen d'éclaircir parfaitement les jus pour gelées.

La glace de çiande est un jus réduit rendu plus consi»taot par la matière gélatineuse des viandes (gelée de ¥eau, etc.). Le maigre donne la couleur et la saveur. Les jus de rdcis, les fonds de daubes » dégraisséa et véduiU à consif tance conrenable, se conseryent en terrine pour donner du corps aux ragoûts.

CouUê décrevisses, cremUe$s homards.

Pilez-en les chairs cuites; passez en purée dans «te petite casserole avec une cuillerée de velouté 6t une de bouillon ; mêlez, en ajoutant un moreeau de beurre, un peu de poivre et muscade.

NOTE. Partout où il est indiqué de prendre de la farine pour finir les mets , on peut employer de la fécale de pommes de terre« Les samees y gagnent de la eonnstanoe, et on érite quelquefois de faire réduire, ce qui peut être cause qu'une sauce est trop salée. Il ne faut pas que cette sauce, ainsi liée, reste trop longtemps au feu, sans quoi elle redeviendrait claire. — Pour dégraisser une sauce, il fout retirer la casserole sur le bord du fbumeau et y jeter quelques gouttes d'eau froide ; on voit aassitét la graisse se séparer de la sanee, et «n l'enlève avoc une cuillère*

On appelle Fines herbes : cerfeuil, estragon, civette ou cibOHle, cresson alénois, pour sauces frûides , et pour emploi à fAMMJfpenslyCiiiMile, ogoaa ou échalote ;ie tout kacbé très-fin.

14^ 8AUCES.

Roux : manière de le faire.

On fait fondre à la casserole du beurre, auouel on joint une cuillerée, plus ou moins, de farine^ selon que Ton veut faire la sauce épaisse; quand cette farine a pris le ton de rousseur, on ajoute ce (|ui doit compléter la sauce, et qui est indiqué à chaque article. On fait plus ou moins roussir, selon la couleur que l'on veut donner à son ragoût; l'on fait un roux blanc en ne le laissant pas rous^ sir du tout. Quand le roux doit servir à des viandes revenues à la casserole, on supprime le beurre (jui a servi à faire revenir; ou bien on passe le toux, qui, autrement, serait épais .et mal lié.

Des liaisons»

Cassez vos œufs avec précaution pour n'en pas crever le jaune (il est essentiel qu'ils soient frais). Séparez les blancs des jaunes, en transvasant ceuxci d'une coquille dans l'autre, jusqu'à ce qu'ils restent nets; jetez les germes qui sont restés; délayez les jaunes avec un peu d'eau fraîche ; ajoutez gros comme une noix de beurre, et délayez le tout avec 2 ou 3 cuillerées de ce que vous devez servir, soit sauce ou potage. Remuez jusqu'à ce que ce mélange soit parfait; versez ensuite peu à peu, et en tournant toujours, dans votre sauce hors du feu; remeitez-la un moment sur le feu en tournant pour la faûre épaissir un peu et sans bouillir; servez.

BéchameL Faites fondre un morceau de beurre; délayez-y une cuillerée de farine, sel, poivre blanc; mouillez d'un verre de lait bouillant, peu à peu, en tournant toujours; ajoutez du persil haché un ; faites bouillir, tournez encore et faites-y réchauffer ce que

SAOGES. 143

VOUS voulez servir. Pour la faire plus distinguée, mettez dans une casserole du beurre, ognons en tranches, carotte, bouquet de persil, champignons; passez sur le feu; mouillez avec du lait bouillant, peu à peu et en tournant toujours, sel, poivre blanc, muscade; tournez jusqu'à ce qu'il bouille; laissez cuire très -doucement 3 quarts d'heure, passez dans une passoire; faites dans une casserole un roux blanc avec 3 cuillerées de farine, versez-y le bouillon de lait, faites bouillir 3 minutes.

Béchamel grasse.

Coupez en petits dés du lard, une carotte, un navet, 2 ognons , graisse de veau ; passez le tout à la casserole ; mouillez de bouillon (non coloré) sans laisser prendre couleur ; ajoutez sel, poivre blanc, muscade, girofle, thym, laurier, persil; laissez cuire une heure, dégraissez, passez au tamis; faites dans une casserole un roux blanc avec du beurre et 3 cuillerées de farine, versez le bouillon : faites bouillir 3 minutes et servez. — En ajoutant à du velouté, réduit à point, de la crème double, peu à peu et par intervalles • on produira une béchamel d'une qualité supérieure.

Sauce à la crème.

Mettez à la casserole À onces de beurre, une cuillerée de farine, une bonne pincée de persil et une de ciboule hachés, sel, gros poivre, muscade râpée, un verre de crème ou de lait; mettez sur le feu, tournez et faites bouillir un quart d'heure : servez-vous-en pour pommes de terre, turbot, cabillaud, morue, etc.

Sauces blanche et aux câpres.

Ce qui fait la bonne sauce blanche, c'est la qua. lité du beurre et l'emploi du moins possible de fa.

i44 SAUCES.

fine. MeUez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, sel et poivre blanc; quand il est fondu, une cuillerée à bouche de farine, mêlez et versez peu à peu, en tournant toujours, presque un verre d'eau bouillante. Quand le tout est délayé, retirez du feu, ajoutez un jaune d*œuf un peu battu avec un filet de vinaigre , et servez. Si on n'emploie pas de jaune d'œuf, on mettra en place gros comme une noix de beurre, sans remettre au feu. Si on la voyait tourner, on la relierait avec quelques gouttes d'eau qu'on y tournerait. — Pour servir au poisson, elle convient aussi en ajoutant des câpres ou des corni- <!hons hachés, mais point de vinaigre ni d'œuf.

Sauet blanquette.

Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre; aussitôt fondu, mêlez-y, en tournant toujours, une bonne cuillerée de farine; ne laissez pas roussir, versez , peu à peu, en continuant à tourner , 2 verres d'eau bouillante ; salez , poivrez, ajoutez du persil et ciboules hachés, si vous en voulez, sinon vous mettez un bouquet garni. Placez vos morceaux de veau ou volaille, faites partir à ten doux; faites cuire le temps nécessaire à chaque article. — On fera cuire dans cette sauce des viandes qui la rendront succulente, et, par conséquent, l'addition de jaunes d'œufs serait inutile. Les quantités indiquées cidessus sont bonnes pour une livre et demie de veau qui exigera 3 heures de cuisson à feu trèsdoux. — On pourra ajouter de petits ognons, des champignons ou des fonds d'artichauts que l'on ne mettra dans le ragoût qu'une heure avant de servir. •— Si on compose la blanquette de viandas

S4DCB6. l45

ééîà cuitetet de champignons, ognons, artichauts, on les lera cuire pendant une demi-heure dans la blanquette avant d'y introduire les morcetui:. Si on trouvait la eauce trop claire» on détremperait un peu de farine dans un peu d*eau froide , puis, peîu à peu, dans plusieurs cuillerées de la sauce que Ton mêlerait au tout. — Pour en faire une sauce à la muletie, on liera la sauce avec dea jaunes d*œurs.

Sauce blonde.

Faites exactement comme la sauce blanche, mais avec du bouillon au lieu d^eau. C'est un véritable coulis blond, délicat^ facile à faire et qui peut servir dans des ragoAts, vol-au-vent, etc., au lieu de sauce espagnole, en la faisant plus épaisse et la colorant avec jus et colorine. On peut encore servir sous cette sauce tout ce qui se mange i la sauce blanche. Si on la fait tré&*blonde et bien nourrie de bon jus, elle tient lieu de vehulé.

Sauce aux huttres ou aux moules.

Faites blanchir à Teau bouillante des huttres on des moules en y ajoutant leur eau : elles cuisent avec quelques bouillons; égouttez-les et les môlez à une sauce blanche avec un jus de citron. Servez sur des poissons grillés ou au court-bouillon.

Maitre--d^k6tel.

Mettez sur un plat un morceau de beurre, avec persil haché bien menu, sel, poivre, muscade, et; si vous voulez, un peu de fine ciboule ; maniez le tout jusqu'à ce qu'il soit bien mêlé, et y amalgamez un jus de citron, verjus ou filet de vinaigre.

Sauce hollandaise»

Mettei du bon beurre frais dans une casserole

Sauce à la raingote.

Prenez une poignée de fourniture telle que cerfeuil, pinoprenelle, estragon, cressQn alénois; hachez le tout très-fin; mettez dans une casserole du bouillon, avec sel, poivre, vinaigre : faites bouillir un moment, ajoutez un morceau de beurre manié de farine, et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Ravigote froide.

Prenez cresson alénois , cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, échalotes, ail, feuilles tendres de céleri, basilic, câpres, anchois, ce que vous voudrez de tout cela , que vous hacherez fin ; ajoutez un jaune d*œuf cru, un peu d'huile, en tournant comme une magnonnaise, et de temps en temps un peu de vinaigre; continuez jusqu'à consistance de sauce. Ajoutez de la moutarde si vous voulez votre ravigote forte.

Sauce aux anchois.

Nettoyez dans du vinaigre les filets des anchois, hachez-les fin et les jetez sur une sauce blonde que vous avez faite; ajoutez poivre, muscade; faites bouillir un moment, passez; ajoutez un jua de citron, et servez.

Sauce aux écrevisses, crevettes, homards.

Prenez-en les chairs cuites, divisez-les ainsf que les œufs, que vous mettez, au moment de servir, dans une sauce blanche avec du beurre, page 4156, si vous voulez, ou du eoulis, 141, ou du velouté, 140. Bonne pour le poisson.

Sauce poivrade.

Mettez dans une petite terrine du tinaigre,^ éotulotes» tfajm, laurier, persil, ciboule, um

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bonne pincée de poivre; faites d'ailleurs un roux que vous mouillez avec jus ou bouillon ; versez-y les assaisonnements ci-dessus , et laissez bouillir un quart d'heure; passez à la fine passoire.

Sauce à la tartare.

Mettez dans une terrine 2 ou 3 échalotes, cerfeuil, estragon, le tout haché trés-ûn, avec moutarde, sel, poivre, et un filet de vinaigre ; ajoutez de l'huile, peu à peu et en tournant toujours. Si votre sauce se liait trop, ajoutez un peu de vinaigre : goûtez-la; et si elle est trop salée, remettez un peu de moutarde et d'huile. Cette sauce se fait à froid. Une sauce magnonnaise dans laquelle on incorpore de la moutarde devient aussi une très* bonne tartare, plus douce que la tartare ordinaire.

Sauce hachée aux cornichons.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre," ' une poignée de fines herbes hachées : faites revenir, ajoutez une pincée de farine, tournez et liez, ajoutez des cornichons hachés, sel, poivre; mouillez avec bouillon , faites lier sur le feu ^ et servez.

Sauce au verjus.

Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées de verjus, autant de bouillon, sel, poivre, échalote hachée; que la sauce soit claire ; faites-la chauffer, et vous en servez pour les choses grillées.

Sauce anglaise aux groseilles.

Faites blanchir à l'eau de sel demi-litre de groseilles vertes à moitié mûres ; retirez-les quand elles s'écrasent sous le doigt. Faites-les chauffer dans du bouillon et du jus, liez de fécule avec un peu de vert d'épinards. Servez sous un maquereau cuit au court-bouillon.

i5o aAucM*

SéUêce au pampre homme.

Hachez 5 ou 6 échalotes et du persil ; mettez-les à Ift casserole avec bouillon ou eau , une cuillerée de vinaigre,sel, poivre; faitesbouillir jusqu*àceque les échalotes soient cuites. On se sert de cette sauce pour réchauffer des restes de rôti ou de bouilli.

Sauce Robert»

Hachez trés-fin 2 ou 3 ognons, et leur faites prendre couleur dans du beurre en les remuant ; ajoutez une cuillerée de farine et remuez encore; mouillez d'un verre de bouillon, peu de sel , poivre ; faites cuire. Au moment de servir, mèlez-y une cuillerée de vinaigre et de la moutarde. Faites réchauffer dans cette sauce des restes de porc frais rôti coupés en tranches, de dindon, d^oie ou des côtelettes. Ornez le plat de cornichons en lames.

b Sauce magnonnaise.

Mettez dans une petite terrine un jaune d'œuf (2 dans Tété), poivre, sel, fines herbes , quelques gouttes de vinaigre, tournez et mêlez bien ; ajoutez de bonne huile d olive, goutte à goutte, toujours en tournant, et aussi de temps en temps du vinaigre. La sauce étant prise, et d'une quantité suffisante, ajoutez du vinaigre si cela est nécessaire en tournant toujours. Cette sauce est très-délicate, mais il faut avoir de la patience, eat elle prend un quart d'heure pour la bien faire et bien tourner. Elle sert à masquer des volailles froides et poissons. Elle prend plus de consistance si on emploie des œufs de canes, et si, en été, on pose la terrine sur de la glace pilée.

Fert d'épinards pour donner de la couleur aux sauces et purées vertes.

Pilez 3 bonnes poignées d'épinards : presse^Lpour

8ÂUCBS* l5l

en avoir le jus, que tous mettez dans une petite casserole sur le feu sans bouillir ; quand il est prés de bouillir, retirez el posez sur «a tamis où restera le vert d'épinards. Sa c^mserve avec du sucre.

Stoâce tomate.

Faites cuire des tomates en une demi-beure, avec poivre et sel , demi-gousse d*ail , demi-feuiHe de laurier, thym, persil, ognon; passez le tout dans une passoire : mettez du beurre dans la casserole, liez-y avec la cuillère une demi-cuilterée de farine, versez doucement la purée passée des tomates, faites lier swr le feu et servez.

Sauce italienne.

Mettez dans une casserole un peu de persil, une échalote, champignons, le tout haché très-fin, un bouquet, un verre de vin Mane : faites réduire; ajoutez sel, poivre, une cuillerée d'huile; ftiites bouillir encore; ajoutez bouillon el jus selon ce qu'il faut de sauce ; achevez de cuire et finissez par un morceau de beurre. On aura joint, à volonté , demi-gousse d'ail et clou de girofle.

Sauce genevoise.

Elle sert pour le poisson ou des restes de poisson. Faites un roux que vous mouillez avec la cuisson du poisson et que vous faites cuire, du vin rouge s'il n'y en a pas eu dans la cuisson ; passez au tamis, mettez un morceau de bon beurre et des feuilles de persil haché. Ajoutez des champignons et une échalote hachés très-fin.

Sauce aux truffés à la Périgueux.

Hachez très-fin des truifes , champignons , une demi-gousse d'ail, persil, ciboules, que vous passez gur le feu avec un peu d*huile; mouillez de bouil-

l5a SAUCB8.

Ion , un verre de vin blanc , sel , poivre ; faites cuire, dégraissez, et vous en servez.

Sauce à la provençale.

Mettez dans une casserole 2 cuillerées d'huile (ine, de Téchaloteet champignons hachés, de l'ail; passez le tout sur le feu ; mettez-y une pincée de farine, et mouillez ensuite avec bouillon et vin blanc, sel, poivre, un bouquet garni; faites bouillir cette sauce à petit feu une demi-heure ; dégraiss^z-la, et ne laissez d'huile que ce qu'il faut pour qu'elle soit perlée et légère; ôtez le bouquet et l'ail.

Salmis.

On ne fait de salmis qu'avec du gibier. Le canard domestique s'en accommode cependant aussi. Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec de la farine, laissez-le fondre sans roussir; ajoutez un demi-verre de bouillon, autant de vin rouge, 2 échalotes entières, afin de pouvoir les retirer avant de servir, un bouquet garni que l'on retirera aussi, poivre, peu de sel; laissez bouillir une demi-heure. Levez les membres et Testomac de vos pièces de gibier ; mettez-les chauffer dans cette sauce sans bouillir; ajoutez moitié du jus d'un citron. Garnissez le fond du plat de tranches de pain grillé; dressez dessus votre gibier ; arrosez avec la sauce et servez. — Autre salmis. Levez les membres et l'estomac des pièces de gibier. Pilez dans un mortier le reste des chairs. A mesure que vous pilez, délayez avec un peu de bouillon; lorsque vous en aurez mis la quantité d'un verre, vous passez le tout. Mettez du beurre et une cuillerée de farine dans la casserole , remuez , versez le coulis, un demi-verre de bon vin rouge, 2 échalotes et un bouquet garni, qui seront ensuite

SAUGBt. l53

retirés; laissez bouillir une demi-heure ; ajoutes 2 cuillerées d'huile d'olive et le jus d'un citron ; faites-y chauffer sans bouillir les membres du gibier. Faites frire au beurre de petites tranches de pain dont vous garnissez le fond du plat; le bord peut se garnir de tranches de citron , dont l'écorce a été dentelée avec un couteau. Si le salmis est de perdrix, on peut se servir en novembre et décembre d'oranges (amères) au lieu de citrons. Placez ensuite les membres sur les tranches de pain , les ailes et l'estomac en dessus ; arrosez avec la sauce et servez.

Salmis froid doie ou canard.

Il se fait sur la table. Découpez la pièce, posez les membres sur une assiette , écrasez le foie avec une fourchette dans le jus qui est sur le plat; ajoutez 2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive, le jus d'un citron, poivre, sel; mêlez bien celle sauce, et servezen aux convives avec le rôti.

Braise ou daube.

Garnissez une braisière, ou une daubiére, de bardes de lard et un pied de veau découpé ou, à défaut, un bon morceau de couenne de lard demisalé, pour rendre la sauce gélatineuse, sel, poivre, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, clous de girofle, ognons et carottes; mettez sur cet assaisonnement la pièce que vous voulez faire cuire, et ajoutez un verre de vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vie, un verre d'eau ou de bouillon; faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, couvert d'un papier beurré, et couvrez bien hermétiquement votre casserole avec son couvercle, afin qu'il n'y ait point d'évaporation. Ces proportions sont pour une dinde ou une oie.

l54 SAUGKâ.

Poêle.

Coupes en dés un peu de jambon maigre et du lard grâs, ooupei de même 2 carottes et 2 ognoos» ajoutai un bouquet garni et assaisonnement; {âacet le toui au fond de la casserole , et pardessus une volaille entourée de bardes de lard et de tranches de citron, sans peau ni pépins, atta^ cbées avec une ficelle, mouillez de 2 cuillerées 4 pot de bouillon, et faites cuire* Cette volaille, pour entrée, sera servie sur telle sauce que Ton voudra, améliorée du jus de la cuisson passé à la fine passoire.

Emploi du vin dans ie$ sauces.

On doit préparer et faire réduire les sauces avec moitié seulement du vin que Ton a jugé à propos d'y employer, et ne verser le reste que quand elles sont déjà avancées. Alors on les fait encore réduire, mais cette seconde partie du vin leur conserve davantage l'esprit volatil et leur donne aussi plus de saveur.

JBlanc.

Mettez dans une casserole ou une marmite 125 gram. de saindoux, 250 gram. de graisse de rognon de bœuf ou du lard coupé en dés, ognons, carotte, bouquet garni, 2 racines de persil, 3 clous de girofle, ail, sel, gros poivre : passez le tout sur un bon feu sans laisser roussir, mouillez d'eau chaude dans laquelle vous avez délayé quelques cuillerées de farine, un peu de vinaigre, et faites cuire dans ce blanc des tête, fraise et pieds de veau ou de mouton ^ palais de hœuf, etc. — Aulre plus simple. Délayez quelques cuillerées de farine dans de l'eau, ajoutez les assaisonnements cidessus, mouillez avec la quantité d'eau bouillante

ékncÊm. i55

nécefifsrire pour que les pièces bngnent , le tout proportionné à chacune.

Eau âail pour les sauces.

fiplucliez une gousse d'ail, Témincez et Técrasez, puis mettez-la dans un peu d'eau pour lui donner le goftt ; passez au tamis et servez-vous-en pour les sauces.

Beurre (Tanchois.

Maniez avec autant de beurre les chairs de 6 anchois pilées.

Essence d'anchois.

Prenez 12 anchois, que vous nettoyez de leurs arêtes en conservant leur jus; faites-les bouillir doucement dans un verre d'eau » jusqu'à dissolution ; passez-les et versez dans une petite bouteille. On en met quelques gouttes dans les sauces pour poisson, soit à la cuisme, soit sur la table. Elle se conserve assez longtemps.

Essence d^assaisonnement.

Mettez dans un poékm de terre un demi-litre de bon vin blanc, 2 cuillerées de vinaigre, 120 gr. de sel, une de poivre en grains, 4 clous de girofle, une pincée de muscade , 30 gram. de morilles , 4 feuilles de laurier, 10 échalotes écrasées, ce que vous voudrez d'ail, une poignée de persil, une cuillerée i café de coriandre, A tranches de carottes et un ognon coupé, 2 branches de thym, 6 de cerfeuil, 2 de céieà'i, 2 d'estragon, faites bouillir, puis tenez sur la cendre chaude sans bouillir pendant 7 à 8 heures le poêlon bien clos, passez en pressant dans un linge, et divisez cette essence dans de petites bouteilles pour en &ire Qsage d'une très-petite quantité chaque fois que vous aurez besoin de relever le goftt d'un mets