SAUGES

sans avoir Fembarras d'aller chercher tous ces ingrédients.

Beurre de Montpellier.

Faites blanchir à l'eau bouillante une forte poi-

I^née de fournitures, telles que ciboules ou cibouettes y cerfeuil, estragon ; égouttez , pilez dans un mortier avec les filets de 4 anchois, 8 jaunes d*œufs durs, 2 ou 3 cornichons, pointe d'ail, câpres, peu de sel, poivre, muscade râpée, 100 gram. beurre fin; ajoutez filet de vinaigre ou jus de citron et de bonne huile à mesure que vous broyez le tout , pour en faire un beurre solide d'un goût fin et relevé. Donnez une couleur olive clair avec du vert d'épinards, et tenez au frais pour servir i décorer et soutenir \ei& pièces froides, entières ou composées de volailles ou poissons;

Beurre d'écrevisses et crevettes.

Lavez et faites-les cuire avec de l'eau et du sel; dtez, si vous voulez, les queues et les pattes pour vous servir à autre chose. Pilez fin les coquilles, ajoutez un quarteron de beurre; pilez encore, et mettez bouillir ensuite sur le feu avec un peu d'eau pendant une demi-heure. Mettez de l'eau froide au fond d'un vase, étendez un torchon dessus, et versez-y votre coulis, dont il faut faire passer tout le beurre. Ce beurre étant figé sur l'eau, vous l'enlevez, et vous en servez pour ce que vous voulez.

Beurre d'ail.

Prenez 2 grosses gousses d'ail , que vous pilez jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte ; mèlezles, en continuant de piler, avec gros comme un œuf de beurre. Vous mettrez de ce beurre dans les sauces que vous jugerez à propos. Les personnes qui aiment le goût de l'ail en assaisonnent les viandes rôties ou grillées qu'on leur sert â table.

porAes. i57

Beurre de hors-d'omure.

II doit être ser^i dans les coquilles ou radiers s'il est &çonné, et dans un beurrier s'il est servi en masse. On a indiqué, page 52, les façons à lui donner. Le beurre se détériore un peu si on le couvre d'eau pour le conserver.

Beurre de noisettes. Pétrissez votre beurre avec persil, ciboulette, estragon, hachés menu, et des noisettes réduites en pâle dans un mortier; vous obtenez ainsi un hors-d'œuvre très-délicat.

Beurre frisé. A un crampon de fer dans la muraille, attachez 2 coins d'une serviette forte; faites un nœud avec les autres coins, de manière à y passer un bâton ; mettez dans cette serviette une demi-livre de beurre et tordez fortement au-des* sus d'un plat où le beurre tombera par filets trèsmenus et très -jolis pour servir sur un horsd'œuvre.