PURÉES

Nota. Toutes les purées se aerveut sous un plat de viande ei sont alors entrées. — Quand elles sont servies seules, en entremets, on doit, si on veut de la cérémonie, les entourer de croûtons passés au beurre. Voyez leur perfectûmnemeni , page 635.

Purée de pois verts. (Entremets.)

Prenez 2 litres de pois verts , mettez - les dans l'eau bouillante, et faites- les cuire avec persil, ciboule et sel , passez votre purée, assaisonnez-la de beurre, de jus; faites chauffer et servez.

On fait de la purée avec les corses de pois verts. Faites cuire à l'eau bouillante : faites égoutter , passez en pressant fortement dans la passoire, et assaisonnez comme la purée ordinaire ou mêlez avec la purée de pois.

Purée de pois secs. (Entremets.) Prenez un litre de pois; mettez-les tremper dans

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de l'eau tiède et les y laissez du jour au lendemain : mettez-les ensuite en tas^ et laissez-les le même temps en les tenant humides^ ce qui les fera germer* CeUe opération les aUenirU et les rend sucrés. Versez-les dans une marmite, avec eau, une livre de lard, 2 carottes,» 2 ognons, clous de glro- Qe» bouquet de persil, ciboules, tbym et laurier ; quand vos pois seront cuits, passez- les { mettez votre purée dans uoe casserole, en la mouiUaot un pen du môme bouillon, et faites-la <cuiro<; qu'elle soit de bon goût et d'un boa sel pour la servir*

Purée 4e pois cassis. (Entremets*)

Ce sont des pois qne l'on Tend concassés et dépouillés de fenr parchemin ; larrez-)es , mettez^ les dans une casserole avec environ atitant d'eau froide, du sel , gros comme une noix de beurre , thym, laurier ; faites crever à petit feu et mouillez, sil est nécessaire, avec de l'eau ou du bouillon chaud. Quand votre purée est faite, ra«fttez-y du jus et de la graisse, ou bien de l'ognon haché fin et frit dans 4u bettire. Verdissez-la avec du vert d'épinards* Servez sous des saucisses.

Purée dejipes. (Entremets.)

Prenez de grosses fèves, déro^bez-les : faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutes un peu de sel : jetez vos fèves dans l'eau un quart d'heure : égouttez et mettez dans de l'eau frt^e pour iq«i' elles soient vertes : égouttez une seeonde rois ; mettez un morceau de beurre dans une <»sserole avec sel , poivre , une cuillerée de forine, ajoutez vos fèves, et mouillezde botiillmicv d'ean: mettez un bouquet de peml et de ciboules : finissez de cuire, et passez en purée ^ i^outez un mor-

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oetn de beorte, et «arves. — On Mt des potegee tréflhMToureux avec la purée de fôvea*

Purée de haricots. (Entremets.)

Elle se fait comme celle de pois secs, mais sans les faire germer.

Purée de lentilles. (Entremets.)

Se fait comme celle aux pois secs, excepté qu'il faut 7 irerser plus de mouillement , parce qu'elle doit bouillir plus longtemps pour qu'elle rougisse*

Purée droguons à la Soubise. (Entremets.)

Faites -les blanchir 10 minutes à Teau bouillante si vous voulez leur ôter Fâcreté qui les rend indigestes , et qui fait tourner la crème dont on les assaisonne; pelez et coupez-les en deux ; mettez-les dans la casserole avec un bon morceau de beurre très-frais ; faites aller doucement pour que la purée se conserve blanche. Les ognons étant bien cuits, mettez du sel, une bonne cuillerée de farine, et éclaircissez avec de bonne crème* Il ne faut pas de bouillon. Mettez gros comme une noix de sucre. Au moment de servir, passezla et la servez avec tout ce que vous voudrez.

Purée de cTmmpîgnons.

Sautez à froid dans un peu d'eau et un jus de citron des champignons épluchés, égouttez-les, hachez-les três-ûa , mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre du beurre avec un jus de citron, et les y faites passer jusqu'à ce que le beurre tourne en huile; ajoutez un roux £aiit à part, du coulis et du jus; Eaites réduire pour que la purée soit épaisse; passez-les en purée.

Purée de cél€ri.( Entremets. ) Pelez et lavez de grosses racines de céleri ; Mtes

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cuire à l^eau et sel , passez. Mettez du beurre frais dans une casserole; mettez -y la purée, du sel, une cuillerée de farine et de la crème , ou bien du bouillon et du jus, gros comme une noisette de sucre, et servez.

Purée de chicorée. (Entremets.) Employez-la tendre et apprêtez comme la purée de céleri.

Voyez à l'article légumes différentes purées.

RAGOUTS ET GARNITURES.

Ragoût de foies. (Entrée.) Otez l'amer à des foies de \oIailles et laissez-les entiers; faites-les blanchir un instant à l'eau bouillante, et mettez-les ensuite dans une casserole avec du jus ou du bouillon, un demi-verre devin blanc, un bouquet de persil , ciboule , une demigousse d'ail, sel, poivre; faites-les bouillir un jquart d'heure; dégraissez avec soin, enlevez le bouquet, liez la sauce avec de la farine et servez.

Salpicon. (Entrée.) Faites un roux bien blond et le mouillez de bouillon et d'un verre de vin blanc; ajoutez un bouquet garni, sel, poivre; faites cuire et réduire cette sauce. Mettez pour composer le ragoût, par portions à peu prés égales, ce que vous aurez de chairs fines de volaille, gibier, foies gras ou autres de volailles, Jambon, langues, le tout cuit et de desserte , petites boulettes de godiveau, champignons, fonds d'artichauts, aussi de desserte et coupés en dés. Faites mijoter et prendre goût; retirez le bouquet, liez la sauce avec de la farine. On en garnit des vol-au-vent, petits pâtés, etc.

ET OÀKlflTUIlBS. l6l

Crêtes et rognons de coq. (Garniture et entrée.) Parez les crêtes en coupant les 2 extrémités, ce qui donne la facilité de dégorger le sang ; mettezles dans un petit torchon avec une demi-poignée de gros sel de cuisine, plongez le torchon une minute dans Teau bouillante et frottez-le avec les crêtes comme si vous vouliez savonner. Ce frottement et le gros sel enlèvent la petite peau qui couvre les crêtes ; mettez - les à mesure dans l'eau fraîche dégorger au moins une demi-journée. Pour les faire cuire , on les met dans une petite casse* rôle avec bouillon, jus de citron, un peu de beurre; aux trois quarts cuites, vous y joignez les rognons de coq ^ les ris d agneau ou de veau^ que vous avez fait dégorger avec les crêtes. Ainsi préparées, on les emploie comme la financière.

Financière et Toulouse. (Garniture et entrée.)

Si vous mêlez les crêtes et rognons ci -dessus avec des quenelles, des champignons, des truffes par tranches, des fonds d'artichauts par petits morceaux , des ris de veau ou des foies de volailles, le tout cuit à point, et que vous prépariez tout cela comme il est dit pour le salpicon ci-dessus, ou en fricassée de poulet, cela s'appelle une financière; vous pouvez la servir seule avec des croûtons autour ou en garnir un vol-au-vent, un poulet cuit au blanc, une fricassée de poulet, ou autres entrées. C'est à peu près le ragoût dit Toulouse.

Ragoût de truffes. (Entremets.)

Lavez et brossez des truffes à plusieurs eaux ; pelez-les, coupez-les par tranches ; mettez-les dans une casserole avec assez de jus pour qu'elles y baignent , du vin rouge , un peu de sel , gros comme

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une Doix de sucre; faites cuire. Au mcHnenC de servir , liez la sauce avec de la fécule , et serrez seul pour eairemeis chaud ou pour garniture.

Ragoût de champignons. (Entremets.)

Quand ils seront épluchés comme il est dît à Tarticle ChampignonSy page 349, mettez dans une casserole du beurre, une cuillerée de vinaigre, persil et ciboules hachés fin, sel, muscade ; mettez vos champignons dans cette sauce, qui ne doit pas être longue, les champignons rendant beaucoup d'eau; laissez bouillir et cuire doucement; servez avec une liaison de jaunes d'œufs.

Macédome de légumes, dite Jardinière.

Prenez autant de carottes que de navets , que vous tournez en forme d'amandes ; épluchez de petits ognons , eC mettez le tout dans une casserole avec du beurre; faites prendre couleur doucement, mouillez avec bouillon et jus; ajoutez des champignons, et de plus des haricots verts ou blancs en vert, de petites fèves, des choux de Bruxelles, ces derniers légumes blanchis; des pointes d'asperges, etc., selon la saison; gros comme une noix de sucre; faites cuire doucement Au moment de servir, liez la sauce avec de la farine, et servez seul ou pour garnir un pbt. En maigre, elle se prépare avec du beurre, au lieu de jus, et du bouillon maigre. L'essentiel est que chaque article soit cuit ou blanchi à ravance» selon son espèce.

Ognons glacés pour garniture.

Prenez 15 ognons moyens, épluchez-les sans entamer la tète, afin qu'ils se conservent entiers; mettez-les l'un à côté de l'autre dans une casse-

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rôle où TOUS avez fait fondre du beurre; sgoutez 15 graram. de sucre, sel, un verre de bouillonj faites cuire à petit feu. Quand ils sont près d'être cuits, le mouillement doit être réduit à glace. Étant cuits et bien colorés, dressez-les autour d'une pièce de bœuf ou de quelque entrée; délayez le fond de la casserole avec un peu de bouillon , versez sur les ognons.

Petits ognons glacés.

Mettez dans la casserole une bonne cuillerée de sucre en poudre, et le faites fondre à feu doux ea caramel ; mettez-j 2 ou 3 douzaines de trèspetits ognons que vous y faites cuire, en ajoutant une cuillerée d'eau, toujours à feu doux, pendant une heure environ, — Ajouter ces ognons i un poulet ou à des perdreaux sautés*

Sauce matelote vierge. (Garniture.)

Épluchez 12 & 18 petits ognons blancs, autant de champignons : sautez le tout dans un bon morceau de beurre sans prendre couleur, ajoutez 2 cuillerées de farine, poivre blanc, sel, muscade râpée; mouillez avec bouillon et vin blanc; laissez cuire doucement; liez de 3 jaunes d'œufs, et jus de citron ou vinaigre.

Crcûtoms passés ou beurre. (Garniture.)

Cioupez de la «nie de pain de 4 millimètres d'épaisseur et de la forme que vous voulez, soit en larmes, en crêtes de coq, étoiles, croissants^ en ronds, en petits bouchons. Jetez-les dans le beurre bien chaud, saupoudrez-les légèrement de sel fin, retournez quand ils ont de la couleur, et les sau< poudrez encore. Étant frits suffisamment, vous les retirez, les égouttez sur un linge et les faites servir

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au besoin. Pour les faire tenir sur le bord du plat, vous faites une colle d'un peu de blanc d'œuf battu et de farine. Pour potage vous les coupez en petits dés et les y mettez au moment de servir, ou même vous les servez sur une assiette à part pour que chacun en fasse usage s'il en désire. — On peut les remplacer dans les potages par des tranches de pain grillé coupées en très-petits dés.