FARCES ET HACHIS

Hachis de viande. (Entrée.)

Prenez telle viande, volaille ou gibier que vous aurez, cuite à la broche ou autrement; ajoutez de la chair à saucisses; hachez le tout très-fin, et assaisonnez avec persil, ciboules; mettez votre viande dans une casserole, et passez-la au feu avec un morceau de beurre et une pincée de farine; mouillez de bouillon, et laissez mijoter une demi-heure sur un feu doux. On peut ajouter de la mie de pain.

FricadeUes ou Boulettes de hachis. (Entrée.)

Avec le hachis ci-dessus, auquel on aura ajouté 1 ou 2 œufs entiers battus, on fait des boulettes que Ton roule d'abord sur un peu de blanc d'œuf battu, ensuite sur de la farine, et que l'on fait frire dans du beurre ou graisse à la casserole. On les sert sur une sauce blonde ou tomate.

Farce de Godiveau, à Quet^elles, ou BouleUes

de pâtissier.

Hachez fin un quart (125 gram.) de chair trèstendre de veau, volaille ou gibier à plumes, cuite ou crue, débarrassée des nerfs et peaux. Hachez 250 gram. de graisse de rognons de veau ou de

PARCBft BT HAGHU. l65

bœuf, en retirant la membrane qui la couyre, et mêlez bien le tout en y joignant sel , poivre blanc, muscade» un peu de persil et ciboulette, un rien de laurier et thym. Versez ces hachis pour les piler assez vivement dans un mortier de bois ou de marbre (ou même dans une forte terrine arrondie au fond, en se servant d'une cuillère à pot en bois, ou du presse-purée flamand, page 47). Ajoutez peu à peu, en pilant, 2 œufs brouillés, blancs et jaunes. Le blanc de Tœuf donne de la consistance aux boulettes, car si on veut seulement une &rce de godiveau pour artichauts ou autres, le blanc est inutile. Quand ces chairs seront parfaitement écrasées et unies au point de ne plus distinguer, s'il se peut, Tune de l'autre, on répandra un peu de farine sur la table et Ton y façonnera des boulettes de la forme et de la grosseur que l'on désirera.

Ces boulettes étant faites, il ne s'agit plus que de les pocher et faire cuire pour les employer dans les ragoûts ^. On les jettera avec précaution dans une casserole où l'on aura fait bouillir assez d'eau salée, ou de bouillon, de manière qu'elles y baignent très à l'aise , sans se briser. Après quelques minutes d'ébuUition on retirera la casserole sur le bord du fourneau, où elles devront mijoter encore 10 minutes. On les retirera doucement, et on les fera égoutter.

On peut, en pilant, ajouter un peu de jus de viande, bouillon ou eau, si cela est nécessaire pour manier la farce. Le tout doit être fait à froid,

* Pour se rendre compte de la qualité et de rassaisonnement de la farce, on en poche une boulette qui peut être goûtée au bout de 9 minutes d'ébullition ; selon cet essai , il sera encore temps de corriger la farce.

iê6 GODnrEÂO.

surtout dans les chaleurs, où l'on éprouve une difficulté que Ton ne peut Taincre qu'en pilant dans un lieu très-frais, et même en mêlant un peu de glace, s'il est possible, au lieu d'eau.

Farce à qumeUes de poisson. Hachez i25 gram. de chair de poisson , crue ou cuite , pile&*la dans le mortier ou broyez-la dans une terrine avec une forte cuillère de bois. Faites tremper dans du lait de la mie de pain mollet (mie légère)^ pressez-la et la mettez dans une casserole avec du beurre gros comme une noix. Desséchez cette panade en U remuant sur un feu doux et y ajoutant 2 jaunes d'œufs durs, jusqu'à ce qu'elle soit liée sans attacher aux doigts. Ayez en poids autant de beurre qu'il y a de poisson, et moitié autant de cette pa* nade. Mêlez et broyez complètement le tout dans le mortier ou la terrine. Après avoir assaisonné de sel , poivre blanc , muscade râpée, mêlez & tout cela successivement, en broyant, un œuf entier et 2 jaunes* Finissez comme i la recette précédente. — On peut, au lieu de poisson, employer ce même procédé pour des quenelles en gras i la chair de veau ou de volaille : elles seront légères. Dans ce cas, on remplace le beurre par la graisse.

On emploie en poissons : brochet, carpe, anguille, turbot, ou autres de chair analogue, et de goût modéré. La chair de merlan peut être soutenue par une autre plus consistante , telle que Tanguille de mer. On peut encore ajouter des truffa ou des champignons cuits et bien broyés.

Toutes ces quenelles, d'une exécution facile, servent à garnir des ragoûts, matelotes, tourtes d'entrée, petits pâtés, boudins Richelieu, etc.

Quenelles frites. Trempez-lesdans de l'œuf battu, panez4es 3 fois, faites frire et servez avec