GRILLADES

iPorctf à papiUoteê.

Hachez ifai 250 grammes de lard eras , ajoutes 125 gr. de beurre, 4 cuillerées d'huile, 2 d'échalûtes et 4 de champignons hachés. Passez le tout au feu 5 minutes; ajoutez 2 cuillerées de persil haché, et passez encore 2 minutes avec sel, poivre, épices. Gardez au frais pour grillades de côtelettes et autres en papillotes.

Autre, connue sous le nom de Durcelle ou Duxelle. Hachez par portions égales persil, champignons; mettez en casserole avec beurre, lard râpé, remuez , mouillez de vin blanc, poivre, muscade, peu de sel; faites réduire presque à dace; ajoutez du jus. Gardez comme la précédente.

Les Mirepoix et Matignon sont des prnitures de légumes, lard, jambon cuits et réduits à elace, qui servent à donner du goût i des pièces de volaille ou de gibier dont on les enveloppe pour les faire cuire à la broche dans du papier beurré. Ces préparations ne sont guère en usage que dans les grandes cuisines.

Chi/fonnade. Petits ronds de feuilles de laitue et d'oseille, taillés à Temporte-pièce, blanchis et mêlés dans la soupière.

GRILLADES. {Hors-â!cewre.)

Prenez de la rouelle de veau, ou de la tromdiê de bœuff ou du gigot de mouton, ou du cocboas coupez-les de la largeur de 4 doigts, et de Tépais^ seur d'un doigt; faites mariner avec un peu d'huile^ poivre, persil, ciboules, échalotes, le tout haché, et ûiites cuire k moitié dans une casserole ; prenez une caisse de papier frottée partout avec de

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l'huile, mettez les grillades dedans avec tout leur assaisonnement , un peu de chapelure et du sel ; couvrez d'une feuille de papier et faites cuire à petit feu sur le gril; la cuisson faite, versez un filet de vinaigre; servez avec la caisse.