BŒUF

La chair du Bœuf est fine, douce , d'uu rouge agréable et légèrement marDrée de veines blanches ; si la graisse est d'un blanc jaunâtre , c'est un signe de jeunesse et de bon état. — La viande d'une bonne jeune vache grasse vaut autant que celle d'un bon bœuf, et vaut mieux que celle d'un vieux bœuf imparfaitement engraissé. Un jeune taureau, même, vaut un bœuf sous ce rapport. Il ne faut donc se méfier que des animaux vieux ou maigres. — Les morceaux de bœuf à préférer pour pot-au-feu sont la culotte^ la tranche y le gîte à la noix.