CHEVAL, ANE ET MULET

Ces animaux n'étant pas élevés en vue de l'alimentatioD, leur chair a besoin de mariner trois ou quatre jours dans de l'eau-de-vie ou du vin de Madère. Toutes les recettes indiquées pour le bœuf peuvent servir, en ayant soi^ d'augmenter d'un tiers le temps de la cuisson.

Bœuf bouilli en persillade. (Entrée.)

Coupez votre bœuf par tranches égales et minces. Prenez un moule ou une casserole : dressez en couronne vos morceaux les uns sur les autres avec puits au milieu; assaisonnez de sel et poivre; mouillez d'une cuillerée de jus ou de bouillon : faites chauffer. Ensuite faites une sauce au jus, ou bouillon, dans laquelle vous mettez bouillir pendant 5 minutes des fines herbes : ajoutez un filet de vinaigre, renversez votre bœuf sur le plat, et versez la sauce au milieu.

BOBUF. 169

Bœuf en mirotons. ( Entrée. ) Prenez des ognons, que vous coupez par tranches; passez-les sur le feu avec un morceau de beurre jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits; ajoutez une pincée de farine , et remuez jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle couleur; mouillez avec bouillon, vin blanc, sel, poivre; faites bouillir jusqu'à ce que l'ognon soit cuit, et qu'il ne reste plus de sauce; mettez du bœuf bouilli par tranches appelées mirotons (voyez p. liO); faites cuire pour qu'il prenne le goût de l'ognon; on ajoute, si on veut, de la moutarde ou un filet de vinaigre.

Bœuf bouilli et desservi. (Entrée.)

Il se sert encore à toutes sortes de sauces , piijuante, au pauvre homme, tomate, aux cornichons, Robert, en blanquette ou poulette, en tnatelotte, rémolade, en rissoles, etc. On peut le garnir de pommes de terre frites.

Bœuf bouilli au gratin. (Entrée.)

Faites revenir dans une poêle du lard de poitrine coupé par petits morceaux : quand il est revenu, foncez-en un plat qui aille au feu, saupoudrez-le de chapelure et mettez dessus des champignons en petites tranches minces, ognons et persil hachés, une pointe d'ail hachée, sel, poivre , épices ; arrangez dessus vos tranches de bœuf, couvrez-les de champignons, ognons, persil et chapelure comme le dessous, mouillez de bouillon , faites cuire à petit feu et gratinez ensuite par un feu plus vif et du feu sur le couvercle, ou servez à longue sauce sans gratiner, selon le goût. On peut remplacer le lard par du beurre ou de la graisse, le bouillon par de l'eau. On peut aussi ajouter un petit verre de rhum ou demi-

I no BCBUF.

verre de bon vîn blanc , le tout selon la dépense que l'on veut faire.

Bœuf bouilli en grillades. (Entrée.) Faites revenir à la poêle du lard et des saucisses; quand ils sont de bonne couleur, faites-y chauflfer des tranches de bouilli, dégraissez, ajoutez 2 cuillerées de bouillon et filet de vinaigre. Bœuf bouilli à la maître-d* hôtel. (Entrée.) Coupez-le par tranches que vous faites réchauffer dans un peu de bouillon. Égouttez-Ies et mettez dessus du beurre manié avec du persil, un filet de vinaigre ou jus de citron.

Vinaigrette décorée. (Entrée.) Coupez par tranches minces, dressez sur un plat, décorez de filets d'anchois ou harengs saurs, blancs et jaunes d'œufs durs, cerfeuil, ciboule et autres fournitures hachées, tranches de cornichons; assaisonnez de poivre ou épices, huile en abondance, vinaigre, et servez sans la retourner.

Bœuf fumé à la façon de Hambourg.

Désossez une calotte de bœuf mortifiée à point, frottez-la d'un peu de salpêtre; puis après, avec 3 poignées de sel fin, mettez dans une terrine arrondie au fond le sel restant de celui qui a servi à frotter, et de plus, 60 gram. de cassonade, 2 gros ognons blancs et 2 carottes coupés en tranches, une petite gousse d'ail, une feuille de laurier en morceaux , un peu de thym , 2 clous de girofle, une pincée de poivre en grains et du macis concassé; mêlez tout cet assaisonnement et en répandez moitié sur le fond de la terrine. Placez-y la culotte le côté gras en dessous , étalei dessus le reste de l'assaisonnement; couvrez la terrine d'une serviette, et par-dessus un plat

qui «tre 6l ferme complélement pour éviter tout contact de Fair qui nuirait au bon goût du boouf. Placez le tout dans un lieu aec et frais. Six ou sept jours après, vous découvrez et retournez la pièce sens dessus dessous en y conservant de même les assaisonnements. Au bout de pareil temps , il Ëiudra le retirer, Fégoutter et le suspendre jusqu'au lendemain. Bridez-le un peu serré et l'accrochez dans la cheminée pour le fumer et le sécher. Ghansez-le de bout après quatre ou cinq jours et le laissez encore autant. On l'emploiera alors, après l'avoir fait dégorger pendant une heure dans l'eau tiède , et on le iera cuire 4 ou 5 heures dans une marmite pleine d'eau, avec ognons, carottes, bouquet garni, en faisant mijoter doucement comme un pot-au-feu. Servez-le sur une choucroute ou bien garni de carottes, pommes de terre cuites à l'eau avec sel, sucre et bairre.

Alojrau. (R6t et relevé.)

Quand il est t^idre, on le fait cuire ordinairement à la broche. Parez-le en supprimant la graisse et les peaux ; faites-le mariner comme le filet cidessous, embrocbez-le et le faites cuire une heure et demie ou 2 , selon sa grosseur. On le sert dans son jus avec une sauce faite de ce jus, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre, servie dans une saucière; ou une sauce préparée ainsi : faites un petit roux , que vous mouillez de bouillon ou d'eau et jus ; ajoutez poivre, sel, échalotes, cornichons, persil , le tout haché très-fin , filet de vinaigre.

Il ne faut jamais piquer l'inlérieur de gros lard, car les ouvertures font perdre le jus. — On iait voïpot^mrfeu aux choux avec le bout deraloyau,qui ne contient que des parties dures et graisseuses.

1 7^ BQBUF.

FUei de hasujà la broche. (RAt et releyë.)

Le filet de bœuf est la partie tendre de Taloyau. Parez, lardez, pas trop fin, pour que les lardons résistent à la cuisson ; faites mariner au moins 12 heures avec de bonne huile, poivre, sel, per* sil, laurier, tranches d'ognon : embrochez, la partie lardée couverte de papier beurré; faites cuire à feu vif de manière à le saisir; retirez le papier quelques moments avant de servir ; débrochez un peu saignant; servez avec une sauce faite du jus de votre file^« filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre, dans une saucière, ou bien avec la sauce mdiquée ci-dessus. — On peut le servir en entrée sur ragoût de chicorée ou sur sauce tomtUe.

Tourne-dos. (Entrée.)

Coupez par tranches les restes d'un filet de bœuf: faites-les chauffer sans bouillir avec du jus ou bouillon. Faites des croûtons de môme grandeur, auxquels vous faites prendre couleur en les sautant dans le beurre. Dressez en couronne sur le plat : un filet, un croûton, et versez au milieu une sauce piquante, ou ravigote, ou poivrade, liée.

Manière de réchauffer les rôtis.

La meilleure manière de réchauffer les morceaux de rûti est de les envelopper dans une feuille de papier beurrée et de les rembrocher pour le temps seulement de réchauffer : ils restent aussi tendres que le premier jour; si le morceau est trop petit mettez-le sur le gril. On peut saupoudrer les morceaux de fines herbes.

Fïlets de bœuf aux champignons. (Entrée.)

Coupez par tranches du filet de bœuf et les laissez une heure sur du beurre que vous avez fait

fondre dans une casserole; saupoudrez de sel et poivre. Au bout d'une heure, mettez au feu un peu ardent ; quand ils ont pris une belle couleur d'un côté^ retournez-les et faites prendre couleur; retirez-les. Mettez dans la même casserole une cuillerée de farine; mouillez de jus ou bouillon: ajoutez des champignons lavés et épluchés ; remettez les filets et achevez de cuire ; servez avec du jus de citron. Servez la sauce, épaisse, sur vos filets et les champignons autour. On peut mettre dans la sauce du vin de Madère, que l'on y fait cuire. Les filets ainsi préparés se servent encore, sans champignons, sur sauce tomate, purées, etc.

BiJ tecks. (Entrée-)

Coupez du filet de boeuf en tranches d'un doigt d'épaisseur^ aplatissez avec le couperet ; parez en ôtant les tours et les peaux ; faites mariner dans te beurre tiède, sel et poivre; faites griller à feu vif, sans sel, qui en ferait sortir et couler le jus en cuisant, ne retournez qu'une fois et servez peu cuit, avec beurre manié de persil, sel, poivre, un filet de verjus ou du jus de citron. — Pour faire des biflecks aux pommes de terre ^ on les prépare comme les précédents, et on y ajoute des pommes de terre frites au beurre; oti beurre (Panchois j on y ajoute un beurre d'anchois; au cresson, on ajoute du cresson assaisonné de vinaigre et de sel; à la Chateaubriand, voyez page 638. Côte de bœuf à la flamande. (Entrée.)

Cuite dans une braise, comme l' entre-côte ciaprès, à cause de son peu de tendreté, on la sert entourée de sa garniture, ou sur un ragoût de laitues accommodées avec la sauce de la cuisson, ou sur un ragoût de choux, de navets, de champignons, une macédoine de légumes, sauce tomate,

IJ^ BOBXTF*

piquante, Robert, etc. Au reste sa place est plutôt dans le pot-au-feu.

Entre-côte de boeufs (Entrée.) Retirez-en les nerfs; coupez-le de l'épaisseur de 3 travers de doigt; aplatissez, saupoudrez de sel et poivre; mettez sur le gril à feu vif ; loirsqu'il sera cuit» servez avec une sauce k la maitre-d' hôtel et des pommes de terre frites 9 ou une sauce piquante quelconque.

Enire-côtû kraisé. (Entrée.) Faites-le revenir dans la casserole avec du lard de poitrine par morceaux : retirez -le; faites «a roux ; après quoi vous remettez Tentre-côte et le lard, épices, sel, ognons, carottes, bouquet garni , eau-de-vie ; laissez cuire 5 heures à petit feu , dégraissez et servez. (Voyez aussi page 488.)

Beaucoup des parties du bmvfj du veau et du WUmtOHy môme du eocbom, peuvent se servir de cette manière.

Entre^eôte dans son jus. (Entrée.)

Faites fondre un- morceau de beurre gros comme moitié d'un œuf dans la casserole, mettezy votre entre-côte désossé et feites-le revenir à feu vif; ajoutez un demi-verre d'eau ou de bouillon, sel et poivre, bouquet garni , eau-de-vie, et faites cuire à petit feu.

Entre-côte à la pitrée. (Entrée.) Etant un peu mortifié , aplatissez-le et le battez et parez; mettez-le sur un plat pour mariner 24 heures avec tranches d'ognons, persil, thym, laurier, sel, poivre, muscade, un peu d'eau-de-vie. Demi-heure avant de servir, mettez-te sur un morceau de beurre dans une casserole à sauter; et feites partir à bon feu, avec feu dessus; retour-

nez-Ie, arrosez-le d'un peu de sa marinade, senrezle sur une purée d'ognons ou autre.

EMre-c6u €sux champignons. (Entrée.) Déigagé du superflu de la graisse et des parties dures qui l'entourent, meltez-le dans la casserole sur le feu avec du beurre gros comine un petit œuf : Élites prendre couleur de chaque c6té et en* suite retirez-le. Mettez dans la même casserole une cuillerée de farine , faites roussir, mouillée d'eau chaude et d'un petit verre d'eau-de-vie \ self poivre, remettez l'entrecôte cuire 3 ou 4 heurcB» aJoutez«-y des champignons^ achevez de cuire; cinq minutes avant de servir joignez, ai vous voulez ) des olives sans le noyau»

Bœ^^ à la m^ée. { Eotrée. ) Pr«nei de préfiérenoe ie milieu de la ealvtte o« tranche grasse; lardez de gros lard; metlet^le dans une casserole avec quelques couennes de lard, une moitié de pied de veau^ un ognon, une carotte, «n bouquet de fines herbes, laurier ^ thym, ail, clous de girofle, sel et poi^rre; versez sur le tout un verre d'eau, un deini^verne de vin felanc ou une cuillerée d'eau-de-vie^ et &ites cuire jusqu'i ce que votre viande soit trèe-tendre; ensuiie dégraissez^ passez le jus au tamis et servez» Il faut 6 heures pour cuire un bœuf 4 la mode ; il doit être fait à petit feu et bien étoufié.

Langue de hœuj à Vécarlate. (Entrée.) Prenez une langue de bœuf, enlevez le cornet; la langue étant bien dégarnie, vous la faites griller s«r de la braise lÂen ardente, afin «d'en enlever la

* Dftns ce» sortes de ragoûts rien n'est supérieur à une cuillerée de iHn4« Madère : Hêbm une icuisin« boorgreoise une 'bouteille dt S «tt 6 frtnct4di»cra Mi moim «o «n, et oe n'est p«s «ne dé^

peiut exi^gérée. (Voyez Sauce madère, page 65iî.) ^ i

peau dure. Il faut faire attention qu'elle ne prenne pas le goût de fumée. Enlevez bien toute la peau» en la remettant plusieurs fois sur la braise ; mettezla dans un vase de terre qui ferme bien ; frottezla de poivre et d'un peu de salpêtre ; mettez un bon lit de sel blanc dessous et la couvrez de sel, après l'avoir roulée dans ce sel afin qu'elle se sale bien. Mettez autour quelques clous de girofle, très-peu de thym et de laurier. Au bout de 24 heures, vous la frottez encore de nouveau de sel, et vous en remettez dessus et dessous tous les jours, à mesure qu'il fond, jusqu'à ce que la langue baigne. Laissez la langue dans cette espèce de saumure au moins 12 à 15 jours et jusqu'à 6 semaines , en la retournant tous les jours sans y toucher avec les doigts. Alors on la fait cuire ou on la fait sécher 3 jours à la cheminée, fourrée dans un boyau.

Lorsqu'on la fait cuire, on la fait dégorger 2 heures, et on la met dans une marmite pleine d'eau , avec quelques ognons, 2 clous de girofle, peu de thym, laurier, ni poivre ni sel. Faites cuire doucement 6 ou 7 heures ; faites-la refroidir dans la cuisson, et ensuite faites-la égoutter. On la sert entière pour entrée froide. Il faut avoir soin de la faire cuire doucement, afin que la cuisson ne la réduise pas, et que la langue ne se ressaie pas.

Langue de bœuf sauce hachée. (Entrée.)

Faites-la dégorger 24 heures à l'eau fraîche, en la changeant plusieurs fois d'eau; plongez-la dans l'eau bouillante pour la blanchir, ratissez-la pour enlever la peau et la parer, piquez-la de gros lardons assaisonnés de poivre, sel, muscade, persil et échalotes hachés, faites-la cuire 5 heures dans

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one braise^ page i53. Retirei-la, fendez-la en long sans la séparer, dressez-la sur le plat , dégraissez la cuisson, passez-la, mouillez-en un roux, faites réduire, joignez-y un peu d'échalotes, persil, champignons, cornichons, hachés fin, poivre; faites bouillir 5 minutes, servez. — La même peut se servir avec une $atu)e blonde aux câpres , une sauce aux tomates et autres.

Langue de bœuf piquée et rôtie. (Rôt.)

Préparée comme pour la braise, faites-la cuire avec 2 cuillerées de bouillon , tranches de lard , bouquet garni, un ou2 ognons piqués de girofle. Étant aux trois quarts cuite, retirez-la, faites-la refroidir, piquez de gros lard dans l'intérieur, et fiti dessus. Mettez-la ensuite à la broche une heure. Servez une sauce piquante dans une saucière.

Langue de bœuf au gratin. (Entrée.)

Coupez en tranches très-minces une langue dtbœuf cuite à la broche ou à la braise ; prenez le plat que vous devez servir, mettez dans le fond urj peu de bouillon, un filet de vinaigre, cornichons, persil, ciboules, échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très-fin ; sel , gros poivre , de la chapelure de pain ; arrangez dessus les tranches de langue; assaisonnez le dessus comme vous avez fait dessous, et finissez par la chapelure : mettez le plat sur un fourneau à petit feu ; faites bouillir jusqu'à ce qu'il se fasse un gratin au fond du plat; en servant, délayez-le d'un peu de bouillon.

Des restes de langue cuite à la braise ou à la broche seront coupés par tranches et panés à la Sainte-Menehouldj servis sur une sauce à volonté, en papillotes comme les côtelettes de veau; on peut même les mettre en matelote^ en hochepot, les

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réoteufffir ei servir «or Mitas aortes de nfoAts al {Mirées.

Palais de èâmf à la méTurgère. (Entrée.) Faites dégorger, ratissez-les, enlevez-en la peau dure et noire; si elle ne s'enlevait pas très -bien , foites-les tremper un moment dans Peau bouillante. Lavez à plusieurs eaux chaudes et ensuite & Teau fraîche; coupez par morceaux de la largeur de 3 doigts. Faîtes cuire doveement 6 ou 7 heures dans un blanc (voyez page 154). Faites égoutter sur un linge^ dressez en couronne ^ et versez dans le ttilku tells sauoe que vsus voudrez, piquants^ tomsie^ pouletle, sux câpres^ Robert^ «ic. Ces palais, o^upés ^n gros <dés, font bien <lft&s tsuMs sortes de ragoAto^ même à la financière. ^^ On en tait nnssi des cr^^quelkê : coupés en petits déSt tàites-les revenir dans une sauce blonde épaisse, faites-en de petits tas sur un couvercle, laissez refroidir, panez-les î fois et faites frire*

Queue de }KBuf panée et grillée. (Entrée.)

Cuite dans lepot-au-feu et refroidie, faites fondre du beurre, assaisonnez-la de seletpoivre, trempezla dans le beurre et panez-la : trempez encore une lois dans le beurre et ref^ànez. Faites griller., et servez sur une sauce piquante, tartare, etc.

Aulres. Préparez-la comme un pot-au-feu, mais en ne la laissant dans l'eau , où elle doit baigner, que le temps de Técumer. Faites-la cuire ensuite en daube ^ coupée par morceaux aux joints. Servie avec les lé^gumes en purée , c'est une SaitU-Lamhert. On l'accommode aussi en hochyuat.

Rêgmon ée hœuf. (fintrée.) FenAez^le en deux, enlèves ia ^Juiim n^^rrause qui est duM, «oupei «n tranches minces, Menez

3 minutes à Teau bouillante avec pincée de sel et hors du feu; éigouUez, essuyez* Faites fondre du beurre à la casserole ou à la poêle, nettez-j les rognons 5 minutes, retirez du feu, saupoudrezles de presque une cuillerée de farine , remuez , versez-y un verre de vin, blanc de préférence, bouilli à part, persil haché, sel, poivre ; remettez sur le feu pour lier avec gros comme une noix de be?urre ; opérez promptement pour ne point faire durcir . ^— Le blanchiment à l'eau bouillante fai t perdre aux rognons le goftl d'urine qui déplatt tant. ^ Ceux de cochon et de mouton se font de mftme. €erwtte de bœuf. (Entrée.) On s*en sert à début de celle de veau, qui esd phis Manche et de meilleure qualité. 11 mit la mettre dans de Teau tiède, où on la débarrasse du sang et de la légère peau qui Tenveloppe. Faites*k d^rger A heure ou 2 A Teau froide ; faites-la cuire dans un court-bouîtlon eomposé d'assez d'mu piOfiT que la «ervelle baigne, d'un quart de verre de vinaigre, sel,çeivre, girofle, f<Mille4e lanrier, tli^w, afl, persil, céleri ^mt, tranelieB de carocie : 3 quarts d'hevresuffisentpcinr la «uismn. -^ 4Éisi cvîle, on la partage en deux ; on la «en sinr le plat, oA ro&'ierse une sauoemi èewre mA^ et im l\>rne de persil frit. ^ Prar moMofe, ùàm revenir de petits ogaons dans du beurre, retirezles de belle couleur, laites dans la casserole un roux avec une cuillerée de farine, mouillez de bouillon ou d'eau j liez bien, remettez les ognons, des champignons si vous en avez , poivre, sel , la cervelle; faites myoter une demi-heure. — iWt^ée en 10 ou 12, vous la trempez dans une pâte et Suies firire. On peut encore la servir sur une sauce piquar^^ nmigote^ etc.

i8o BCBur.

Foie de bœiff sur le gril. (Entrée.) Coupez par tranches minces, mettez sur le gril, saupoudrez de sel et poivre, retournez ; qu'elles soient très-peu cuites : servez deux tranches Tune sur l'autre, et mettez entre chacune une boulette de beurre manié de persil.

Gras-double. (Entrée.)

Ratissez, nettoyez avec beaucoup de soin et lavez à plusieurs eaux bouillantes des morceaux de gras-double (panse de bœuf), gras, bien épais; faites ensuite dégorger dans l'eau fraîche, et cuire 6 heures à Teau avec tranches d'ognons, ail, clous de girofle, sel et quelques cuillerées de farine.

En fricassée de poulet. Coupez en petits carrés, mettez du beurre dans une casserole, une cuillerée de farine, mouillez d'un peu de bouillon ou d'eau, faites-y bouillir vos morceaux 10 minutes ; liez la sauce avec 2 jaunes d'œufs, un morceau de beurre et jus de citron, et servez. On peut ajouter des champignons cuits à l'avance.

GrUlé. Coupez-le de 4 doigts de longueur sur 2 de large; passez-le dans un peu de beurre fondu, sel, poivre, persil haché; panez de mie de pain ; faites griller de belle couleur, et dressez en couronne sur le plat avec sauce tartare ou Robert.

, Tripes ou intestins de bœuf. (Entrée.) Grattez et nettoyez à plusieurs eaux; faites blanchir à l'eau bouillante et mettez dégorger 24 heures dans Teau froide, qu'il faudra changer plusieurs fois. — A la façon de Caen. Foncez une braisière ou daubière de tranches de carotte , ognons, un peu de lard, bouquet garni, clous de girofle, A gousses d'ail, gros poivre, du pied de bœuf par morceaux ; égouttez les tripes et les saupou-

VEAU. l8l

drez de sel , muscade ; mettez-les dans la terrine avec du jarret de jambon dans le milieu , remplissez-la juste ; baignez de vin blanc et d'un peu d*eau, couvrez de bardes. Posez le couvercle et le fermez avec de la pâte , faites cuire à four doux 6 à 7 heures. Servez chaud sur un plat avec la sauce de la cuisson dégraissée et liée de fécule. A la façon de Coutances. Coupez-les en rubans de 20 cent, sur 5 , et les étendez sur de parais rubans de lard très-mince saupoudrés de fines herbes, poivre , épices; roulez ces deux pièces Tune sur l'autre et les fixez avec du fil. On en met un pour chaque convive. Mettez -les cuire 3 à 4 heures dans une casserole où ils doivent baigner dans du bouillon avec des ognons, carottes, bouquet garni, sel, poivre, épices, clous de girofle. Servez-les roulés, les fils enlevés, avec sauce faite de la cuisson dégraissée et liée de fécule.

Tétine de vache. (Entrée.)

Lavez-la et la faites dégorger 2 heures à l'eau froide, faites-la blanchir un quart d'heure à l'eau bouillante, laissez refroidir et faites cuire et assaisonnez comme le gras-double ci-dessus.