VEAU

Le veau de 6 semaines ou 2 mois est le plus estimé. Plus jeune, il n'a ni goût ni saveur; plus âgé , il n'est pas si délicat. Il est meilleur depuis mai jusqu'en septembre. Choisir la chair la plus blanche 9 sans trop de graisse.

F'eau rôti.

Les parties qui servent à la broche sont la longe^ composée du carré avec son rognon, et le mor-

I&l YBAXI*

cea« qui y tient ou morceau d'apris moimê rech&t^ cbé ; on peut aussi servir U quasi^ La veau se swt trèsK^uit. Saupoudres de sel» roules le bout de la longe jusqu'au rognoa» ilez-le avec use ficelle et

embrocbei»

Veau À la broche mix fines herbes. (Entrée )

Prenez un de$ morceaux indiqués ci-dessus : lardez^lede gros lardons assaisonnés de sel^ poivre et fines herbes : mettet-le dans une terrine pour le faire mariner S heures avec persil, ciboules, champignons, une ibuilie de laurier, thym, S échalotes, le tout haché très-fm ; poivre, muscade râpée et un peu d'huile; quand il aura pris goût, embrochet^le : mettez par-dessus tout son assaisonnement, et l'enveloppez de 2 feuilles de papier blanc bien beurrées; faites-le cuire à petit leu. La cuisson feite, ^tez le papier, enlevez avec un couteau toutes les petites herbes qui tiennent après le papier et la viande, pour les mettre dans une casserole avec un peu de sou jus» un filet de vinaigre, un petit morceau de beurre manié avec une pincée de farine, un peu de sel, poivre , faites lier sur le feu pour servir dessous le carré*

Veau à la bourgeoise. (Entrée.)

Prenez un morceau de veau, tel que le carré, sans rognon; le morceau d'après, le ouasi, ou un morceau d'épaule. Faites-le revenir dans la casserole et prendre une couleur blonde , avec des morceaux de lard de poitrine et un peu de beurre. Mouillez d*^un demi-verre d'eau, ajoutez un bou* quet garni, 2 ou 3 carottes et autant d'ognons, an navet, poivre, sel ; faites cuire. 2 ou 3 heures, dégraissez la sauce et servez-la sous le veau avec les carottes et le lard pour garniture.

YBâH. i83

Véou cuit danssen fus. (Entrée et Rftt*) Prenez un des morceaux de rartîele ei-dessm, pique2-le s'il ne paraît pas assez gras , mettez-le dans une easserole ai^c un bon morceau de beurre et lui faites prendre couleur ; ajoutez sel , poivre , une demi-feuille de laurier; faites cuire 2 ou 3 heures à fbu doux ; dégraissez la sauce en y joi-

rtant le fond de glace de la casserole délayé de cuillerées d^eau, et servez comme rôti. -«» Si TOUS voulez servir comme entt^j vous liez la sauce avec de la fécule et vous servez sur 5atice tomate ^ purée d'oseille , de cbicorée ou de eikn.

Fmu de deeserle. (Entrée.) Coupez minces des morceaux de veau rôti. |i€Atez dans la casserole du beurra» une cuillerée de farine, faites roussir légèrement, mouillez de bouillon ou d*eau ; ajoutez persil et civette ou ciboule hachés» une pointe d estragon, ael, poivre ; faites bouillir 10 minutes, mettez-y réchauffur les morceaux de veau et servez.

Ragoût de neem au rmm. (Eatrée.) Covpez de la peitrine par moreeeiuz de 3 doigts en carré, faites-leur prendre couleur avee du beurra à la casserole, retirez-las» Faites dans la même easserole un roux léger avoc 2 euillen&es de farine, veraes*y 2 verres d'eau ou du bouilkm} mettez le veau, une carotta» ognoa piqué d'un clou do girofle, un bouquet garni,sel, poivre, un rien de sucre, de petits ognona pasaés au beurre i part , des cbainpigpions. Quand le tout eet cuit, dégraissez et servez.

Poitrine Jareie, (Entrée.) Prenez une poitrine couverte partout de sa peau ou membrane, détachez-la de la chair jusqu'au

l84 VBAU.

bout du tendron ; mettez dessus une farce ou un godiveau ; couvrez la farce avec la peau ; cousez tout autour avec du fil et une aiguille; mettez cuire avec bardes de lard, demi-verre d'eau, sel, poivre, un bouquet de persil; la cuisson faite, prenez le Cond de la sauce , que vous dégraissez ; passez au tamis; mettez une pincée de farine; faites réduire. Ainsi cuite, vous pouvez la servir sur différents ragoûts de légumes* Si vous la faites cuire à la broche, ôtei les tendrons; servez sur une sauce ou ragoût.

Tendrons de poitrine de veau. (Entrée.)

Ce sont les cartilages de la poitrine de veau.

Aux petits pois. Coupez de la poitrine de veau par petits morceaux ; passez sur le feu avec beurre, pincée de farine , sel et poivre ; ajoutez un verre d'eau, un bouquet de persil; laissez cuire une heure et demie, et mettez des pois moyens : quand ils sont cuits, dégraissez et servez.

À la Marengo. Coupez de même que ci-dessus et faites comme pour le poulet, page 261.

A la poulette. Voyez Blanquette, page 144.

En matelote. Mettez du beurre dans la casserole et les y faites revenir; retirez-les; faites un roux que vous mouillez d'un verre d'eau, bouillon et autant de vin, sel, poivre, clous de girofle, ail, bouquet garni; remettez les tendrons; quand ils sont presque cuits, ajoutez de petits ognons roussis dans le beurre et des champignons ; achevez de cuire à gros bouillons , retirez le bouquet, les clous et l'ail, dégraissez et servez.

En chartreuse. Ayant sauté des tendrons au beurre, vous les arrangez comme la chartreuse de perdrix^ mais en les y plaçant en couronne.

TKAU* I 85

CôieleUes de i^emt en papillotes. (Entrée.)

Garnissez-les des 2 côtés d'une farce de mîe de pain, petit lard, persil, ciboules, champignons» le tout haché fin; sel, poivre; recouvrez d'une mince barde de lard; enveloppez avec soin d'un bon papier beurré coupé en forme de cœur large; faites cuire sur le gril 3 quarts d'heure à petit feu, et servez avec le papier. Elles seront beaucoup plus tendres si vous les avez fait mariner un jour ou 2 dans une cuillerée et demie d'huile pour 2 côtelettes. — On peut ajouter des truffes tant dans la farce qu'en lames ou tranches minces.

Côtelettes à la bordelaise. (Entrée.)

Parez-les, assaisonnez de sel, poivre et mus* cade; faites un peu de farce avec lard, chair de veau, mie de pain, échalotes, persil, le tout haché très-fin , poivre et sel ; battez bien cette farce avec un œuf cru et couvrez-en chaque côtelettCi dorezles avec de l'œuf battu , panez de mie de pain , posez-les sur une tourtière beurrée, faites cuire feu dessus et dessous, dressez-les sur le plat; mettez un peu de bouillon et un filet de vinaigre dans la tourtière pour en faire la sauce dont vous couvrez les côtelettes.

Côtelettes de veau aux fines herbes. (Entrée.)

Faites fondre un morceau de beurre, et mettez* vos côtelettes avec sel , poivre , épices ; sautezes dans le beurre 5 minutes. Ayez des fines herbes et des champignons hachés , mettez-en la moitié sur vos côtelettes, retournez - les , et ajoutez le reste de vos fines herbes : achevez de cuire à feu doux, ajoutez un jus de citron, dressez en couronne, et l'assaisonnement au milieu.

CdêàUtt€$ de vtau sur le §rU. (Entrée.) On ne doit faire cuire sur le gril que des côtelettes de veau de petite proportion, et on les traite exactement comme les biftecks, page 173. — Si on veut les paner, on les passe dans le beurre tiède, on sale et poivre et on les enduit de panure. On les sert au naturel ou sur une sauce i volonté.

Filets de veau à la prwençale. (Entrée.) Prenez du veau cuit à la broche et froid, coupez-le en filets minces; faites une sauce avec un morceau de beurre manié de farine, un demiverre d'huile, persil, ciboules, échalotes, le tout haché; sel, poivre; faites lier la sauce sur le feu; presse^y un jus de citron ; mettez-y les filets de veau chauffer sans qu'ils bouillent ; servez.

Fricandeau. (Entrée.) Employez une rouelle de veau dont vous pbquez d'un côté la superficie de lardons fins trôsserrés; foncez une casserole de carottes^ ognons^ bouquet garni, 3 clous de girofle, débris de lard; placez -y votre fricandeau, mouillez-le d'un pe« de bouillon, en ayant soin d'arroser le dessus de temps en temps avec le fond de sa cuisson : il prendra une belle couleur blonde. La cuisson aehevée, 2 ou 3 heures, vous passez le fond ou sauce, que vous versez dans une petite casserole; dégraissez, feites réduire à glace, ajoutez une goutte de caramel ; un peu de fécule de pommes de terre que vous aurez délayée avec un peu d'eau, dorez-^n le fricandeau. Servez le reste dessous, si vous devez le servir seul; sinon servez-vous-en pour assaisonner le ragoût de chicorée ou d'oseille, sur lequel vous le servirez. Servez aussi sur une sauce tomate.

Escalopes de rouelle de i^au. (Entrée.)

Coupez de la rouelle de veau en tranches de 5 ou 6 centimètres (3 doigts) de large et d*un centimètre d'épaisseur; parez, enlevez les nerfs, aplatissez ayec le couperet. Faites chauffer du beurre sur un feu assez vif dans une casserole large à sauter; quand il est bien chaud, mettez-j vos tranches à côté Tune de l'autre. Quand elles sont roidies d'un côté, retournez de Tautre : elles senmt bientôt cuites; relirez le beurre, mettez un peu de jw et de bouillon, fines herbes, assaisonnemenl i volonté, achevez de cuire : une demi- heure en tout. Dressez-les en couronne et en escalier sur te plat, et au milieu telle sauee ou garniture qtie vous voudrez, ou seules.

Blanquette de veau. (Entrée.)

Les détails donnés page 144 suffisent pour faire la blanquette de veau. On fera bien de blanchir un moment les morceaux à l'eau chaude, si le veau n'est pas bien blanc.

Noix de veau. (Entrée.)

La no» se trouve dans la chair du cuissot coupée en long. — La rouelle, c'est la même chair coupée en travers. Ces moroeaui, peu suceuients, ont besoin d'aocompagnement, tek que le fricandeau et le veau à la bourgeoise.

Croquettes de nmx de veau, ^ntrée.)

Faites fondre un fort morceau de beurre à la casserole, mettez-y 2 cuillerées de farine et tournez sans roussir; ajoutez sel, poivre et muscade^ champignons et persil hachés; faîtes revenir un peu : mouillez avec un peu de crème et 4 cuillerées de bouillon ou du jus de la noix. Que

l88 YKAU.

cette sauce soit épaisse comme de la bouillie. Prenez de la noix de veau cuite de la veille, coupez-la en petits dés, ainsi que la graisse de la noix; joiffnez-les à votre sauce. Laissez refroîdir, et faites-en des boulettes que vous panez : trempez- les toutes panées dans de l-œufi jaune et blanc, et repanez une seconde fois. Faites frire, et servez garni de persil frit. (Yojez page 315.)

Quasi de veau à la pèlerine. (Entrée.)

Piquez-le, si vous voulez, de gros lard; ficelezle de manière à lui donner une bonne tournure, mettez-le sur un feu doux avec de T huile d'olive; faites dorer des 2 côtés ; mouillez d'un peu d'eau, avec sel, feuille de laurier : faites cuire 3 ou 4 heures. Pendant ce temps , faites «glacer dans du beurre et un peu de sucre 12 gros ognons; mouillez-les, quand ils sont d'une belle couleur, avec un peu du jus du quasi et un peu de bon vin rouge ; ajoutez 12 ou 18 champignons entiers, faites mijoter et cuire. Au moment de servir, dégraissez, et liez le jus du quasi avec de la fécule; glacez-le avec cette glace , et mettez le reste avec les ognons et les champignons que vous servez autour.

Êpaide de veau à la bourgeoise. (Entrée.) Désossez une épaule de veau , assaisonnez-la de sel, poivre, muscade ; roulez-la en lui donnant une belle forme oblongue , et faites-la cuire comme le veau à la bourgeoise, page 182.

Galantine de 9eau. (Relevé.) Désossez une belle épaule de veau, enlevez une

iiartie des chairs delà noix, que vous coupez en orme de lardons ; ajoutez autant, et de même dimension, du lard, du jambon, de la langue à Técarlate que l'on achète par morceaux chez les

YBAtl. 189

charcutiers. Vous avez préparé un bon godiveau pâtissier (p. 164). Étendez l'épaule , assaisonnez-ia de sel, poivre, muscade; étalez une légère couche de godiveau dessus ; couchez-y la moitié de vos lardons de jambon, de veau et de lard, quelques truflTes si vous voulez , puis une autre couche de godiveau et le restant des lardons; roulez le tout et ficelez; enveloppez-la dans un linge et ficelez-la de nouveau comme une grosse carotte de tabac. Foncez une daubière de bardes de lard et de couennes, carottes, ognons, un bouquet garni de clous de girofle. Placez-y la ga* lantine, joignez-y le désossementde votre épaule, un peu de sel, mouillez de bouillon, demi-litre devin blanc; faites cuire quatre heures à petit feu. Égouttez la galantine et ne la déballez que froide. Pour faire la gelée, vous passez la cuisson et la dégraissez : fouettez 2 blancs d'œufs dans une casserole; versez-y à mesure votre cuisson, posez k casserole sur un bon feu, toujours en fouettant doucement jusqu'au moment de Tébullition; retirez-la au bord du fourneau , couvrez-la , mettez un feu ardent sur le couvercle , faites bouillir le plus doucement possible ; le blanc étant presque cuit, ajoutez un jus de citron qui servira à clarifier. Tendez une serviette sur A pieds d'une chaise renversée avec une terrine dessous, et y versez doucement cette gelée; lorsqu'elle sera refroidie, vous en décorez le plat à servir. Ce procédé , qui lui donne la transparence d'une topaze , peut être employé pour clarifier toute espèce de jus et de consommé.

Foie de veau à la broche. (Entrée.) Lardez de gros lard, faites-le mariner 4 heures avec persil, ciboules, laurier, thym, sel, 2 cuille-

rées d'huile; tirez-le de sa marinade, envdoppttle d'une voile ou toilette de porc ou d'un papier beurré; faites .cuire environ 5 quarts d'heure; servez-le au naturel avec une sauce faite du jus du foie , échalotes hachées, 2 cuillerées de bouillon, sel, poivre et fines herbes dans une saucière.

Foie de veau à la bourgeoise. (Entrée.)

Piquez-le de gros lardons; faites-le revenir de t<Mi8 côtés dans un peu de beurre chaud ; relires ie fbie et supprimez le beurre; faites un roux avec de nouveau beurre; mettez-y le foie avec un verre de vin pour un foie entier, sel, poivre, épices, bouquet garni; faites cuire 2 on 3 heures à petit feu; remuez pour ne pas laisser attacher; dégraissez la sauce et servez.

Foie de veau à la poêle* (Entrée •) Coupez du foie de veau par tranches, et le mettez dans une poêle avec persil et ciboules hachés , un morceau de beurre ; passez sur le feu, et mettez-y une cuillerée de farine ; mouillez avec bouillon , une cuillerée de vinaigre ou un demiverre de vin, sel, poivre et épices; laissez cuire 10 minutes en tout, et servez.

Foie de veau en biftecks. (Entrée.) Coupez du foie par tranches d'^un doigt d'épaisseur ; faites revenir des 2 côtés 5 minutes dans le beurre, et saupoudrez de sel; dressez sur un plat chaud , et couvrez de boulettes de beurre manié de persil, ciboule, sel, poivre; mettez un jus de citron ou filet de vinaigre.

Foie de veau en papillotes. (Entrée.) Coupez du foie de veau de l'épaisseur d*un doigt et le mettez mariner avec un peu d'huile, sel, poivre, muscade, fines herbes* Coupez du

pttçi» solide pour pâpHloies et la hudlM; poseï «ne nÎBCft tranche de lard, des fines herbee, la ttmeiMi de foie » fines bwhes et lard ; replovea , faites griller» et sariez aussitôt que ke p^llotes ont pris une belle couleur des deuxi côtés.

Foie de veau haché. (Entrée.)

Pren^ i kilo de foie, 250 gram* de rouelle de veau, autant de filet de bœuf, autant de porc frais, 125 grammes de lard râpé, gros comme une noix de moelle de bœuf, un ognon, une gousse d'ail, persil, ciboule, cerfeuil, un clou de girofle râpé et un peu de muscade, poivre, épices, sel; mêlez et hachez le tout; ajoutez 250 gram. de chair à saucisses. Enveloppez d'une voile ou toilette de porc ; donnez une forme arrondie. Placez sur um tourtière beurrée et sous le four de campagne j il faut 2 heures de cuisson : servez sur le plat avec une sauce faite d'un roux et du jus de la cuisson. Ou peut encore le paner au lieu de l'envelopper, ou bien faire cuire ce hachis, dans un moule (page 417) ou dans un p&té, et au four«

Rognon d» veau. (Entrée.)

Celui qui a rôti avec le carré s'emploie par filets milices dans une omelette. Cru , il s'accommode comme le rognon de bœuf (p. 178) , mais n^exige pas d'être blanchi.

FraUe de veau à la nnaigrette. (Entrée.)

Faites-la blanclnr un quart d'hemre i l'eau bouillante, et la retirez dans Teau fraîche ; coupez par morceaux , que vous faites cuire 2 heures dans un blanc (page 154) : égoutlez et servez chaud, entouré de persil vert, avec une sauce à l'huile, vinaigre, poivre, sel, fines herbes hachées très-fin

192 YIÂU.

dâM une saucière. — Frite. Cuite comme cidessus, trempez-la dans la pâte, faites cuire et servez couronnée de persil frit. On la prépare encore en fricassée de poulet avec jus de citron.

Bis de veau. (Entrée.)

Glande délicate qui se trouve sous la gorge du veau. Mettez-les dégorger au moins une heure à Teau tiède, et blanchir ensuite à l'eau bouillante jusqu'à ce que la lardoire passe à travers sans les déchirer. Parez , piauez-les de lardons , aplatissez-les, faites-les cuire une heure en fricandeau et servëB-les sur telle sauce ou farce que vous voudrez ; ou bien , préparez-les par morceaux en fricassée de poulet. On les fait cuire aussi entre deux bardes de lard, et on les coupe pour garnitures ou ragoûts.

Mou de veau au bUmc. (Entrée.)

Faites dégorger un mou de veau en changeant d'eau plusieurs fois; faites-le blanchir; remettez-le à l'eau froide, et coupez-le en petits morceaux; mettez- le ensuite dans une casserole avec un morceau de beurre, une pincée de farine; ayez soin que votre beurre ne prenne point de couleur; mouillez avec bouillon, poivre, sel, persil , ciboules , thym et laurier ; quand il est à moitié cuit, ajoutez petits ognons et champignons; au moment de servir, liez la sauce avec des jaunes d'œufs, et ajoutez un filet de vinaigre.

Mou de veau en matelote. (Entrée.)

Faites dégorger comme le précédent, et cuire à moitié dans l'eau avec sel, poivre, vinaigre, ognon; faites revenir du lard et de petits ognons dans

une casserole avec une cuillerée de farine pour faire un roux ; meltez un verre de vin et autant d'eau» bouquet garni ; mettez-y le mou et achevez de cuire , dégraissez et servez.

Cœur de veau. (Entrée).

Préparez-le comme le hoBuf à la mode.

Cervelles de veaux. (Entrée.)

On les prépare comme celles de bœufs, p. 179. Le blanc, page 154, convient mieux pour leur cuisson, qui se fait en 20 minutes. On les assaisonne de même au beurre noir, matelotte, ravigoUe, etc. De plus, mettez-les à la poulette : étant cuites , faites fondre du beurre où vous délayez une cuillerée de farine, et mettez aussitôt un verre d*eau, sel, muscade, petits ognons et champignons que vous avez fait blanchir et que vous laisserez cuire une heure : mettez les cervelles, faites cuire encore 10 minutes; servez avec une liaison de jaunes d'œufs et jus de citron. On décore, si on veut , avec des tranches de pain découpées et passées au beurre. — Pour salade. Dressez-les sur un plat et sur des laitues ornées d'œufs , et couvrez, au moment de servir, d'une magnonnaise. On les fait encore, par morceaux , frire en pftte, et leur desserte produit une délicieuse omelette.

Queues de veaux à la rémolade. (Entrée.)

Faites cuire des queues de veaux dans une casserole avec de l'eau, un bouquet garni, sel, poivre, vin ou vinaigre ; mettez-les égoutter, et trempezles dans de l'œuf battu ; panez de mie de pain ; trempez-les dans l'huile, et repanez; faites griller de belle couleur, en les arrosant légèrement d'huile ; servez sur une rémolade.

If.

194 ITEAU.

Queues de idéaux à la flamande. (Entrée.)

Coupez un chou en quatre et faite&*le blanchir un quart d'heure; ayez 2 queues de veaux ^ un morceau de petit lard coupé en tranches tenant à la couenne; ficelez le lard et le chou, que vous mettez cuire avec les queues , eau ou bouillon , un bouquet de fines herbes, sd, gros poivre; dressez sur le plat avec le petit lard les choux, et servez.

Tête de veau au naturel. (Relevé et Entrée.)

Si elle n'a pas été dégorgée par le marchand, il faut la faire dégorger à Teau froide, 24 heures en hiver, 6 en été, en changeant l'eau. Désossez-la entièrement, mettez-la à leau froide sur le feu, et faites-la bouillir 10 minutes; égouttez et faites rafraîchir à grande eau , égouttez-la quand elle est froide. Détaillez-la par morceaux de 10 centimètres carrés, nettoyez-les et parez-les, frottezles de jus de citron ou d'un peu d'acide tartrir que, enveloppez le tout dans un linge noué, faitesla cuire dans un blanc (page 154) en la faisant partir vivement, puis ensuite mijoter 3 ou 4 heures. Servez-la bien chaude sur un plat, arrangée avec ordre en pyramide, les oreilles entières, mais découpées finement, et la cervelle entière que Ton a retirée après 20 minutes de cuisson et tenue chaude. On l'orne de persil en branches, et l'on sert dans une saucière une vinaigrette composée d'échalote, estragon, cerfeuil, oormchons, le tout haché, poivre, sel, vinaigre. On ne sert pas de tète entière, à cause de la difficulté du découpage à table. Une moitié suffit ordinaire» ment , avec ou sans cervelle.

yfMAV. 195

Tête de veau en tortue. (Releté et Eûtrée.)

Préparez-la et ftites cuire comme la précédente. Disposez un bon ragoût à la flnanciére (page i6i V pour lequel vous aurez fait réduire, dans le coulis blond, un verre de vin de Madère sec , un peu de piment ou poivre de Cayenne ; on ajoute i ce ragoût, indépendamment de la financière, des jaunes d'(Bu& durcis, des cornichons tournés en olives, dea quenelles de godiveau et la langue coupée es morceaux, ainsi que la cervelle; vous égouttezbiep vos morceaux de tète et les dressez le plus possible en pyramide ; masquez-les de votre ragoût, gar^ nissez le plat de 12 écrevisses et 12 croûtons frits au beurre, et servez bien chaud. On doit toujours l'accompagner de ragoût dans une saucière pour suppléer à ce qui n'aurait pas pu tenir sur le plat*

Tête de veau frite. (Entrée.)

Les restes d'une tète de veau se font frire par morceaux après les avoir trempés dans la p&te.

Oreilles de veau. (Entrée.) Prenez des oreilles, que vous prépares comme celles de l'article Tète de veau. Etant cuites de même et égouttées , vous ciselez les bouts , que vous renversez en arrière. On les sert sur une sauce au beurre d'écrevisses , une sauce piquante ou à la ravigote , une purée de pois verta , etc. Frites. Cuites comme ci-dessus, laissez-les refroidir, coupez-les en deux, et garnissez-les, si vou^ voulez, d'une farce à quenelles ; unissez bien cette farce avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Trempez ces oreilles farcies ou non dans de Tcraf battu, blanc et jaune; roulezJes dans de la mie de pain , et faites frire. Servez en buisson awc persil frit.

196 MOUTQH.

Langues de veaux. (Entrée.)

Les langues de veaux peuvent s'accommoder comme celles de bœufs.

Pieds de veau. (Entrée.)

II faut les désosser du gros os, les fendre, faire blanchir à l'eau bouillante, et cuire dans un blanc (page i54) ; servez-les avec branches de persil autour et une sauce vinaigreUe à part, comme pour la tète de veau ci-dessus. — j^ la poulette. Cuits de même et découpés, vous les servez sous une sauce comme celle des pieds de mouton. — Frits. Cuits, refroidis et découpés , trempez-les dans de l'œuf battu, panez -les 2 fois et les faites frire; servez sur une serviette avec persil frit.

Il faut le choisir d'une chair noire, gras en dedans, et le laisser mortifier pour qu'il soit tendre.

Gigot rôti. (Rôt.)

Pour que le gigot rôti soit excellent, il faut qu'il soit bien mortifié pendant quelques jours, plus ou moins, selon la saison ; battez-le bien pour lattendrir davantage; faites le mariner 1 jour ou 2 avec de l'huile , poivre, ognon , persil; lardez une

5 eusse d'ail prés du manche et d'autres en filets ans les chairs, si on l'aime; embrochez-le et &ites-le cuire à un feu très- vif , de manière qu'il soit saisi ; tournez-le souvent et arrosez avec son jus et la marinade; laissez-le cuire une heure et demie.

Gigot dit à Veau. (Entrée.)

Désossez-le si vous voulez. Il faut qu'il soit mortifié. Mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, sur un feu doux, prendre couleur des

deux côlés; mouillez avec un peu d'eau; mettez 3 gousses d'ail , 4 ou 5 gros ognons entiers et 2 carottes ; faites cuire ainsi 5 ou 6 heures trèsdoucement; mettez du sel, point de poivre ni autre assaisonnement. Servez-le seul. Dégraissez la sauce et la liez avec un peu de fécule ; vous en glacez le gigot. Servez dessous chicorée, haricots ou marrons , etc.

Gigot braisé oudcj heures. (Entrée et Relevé.)

Otez Tos du quasi et celui du milieu du gigot, sans le déchirer; ficelez; donnez un coup de couteau dans la jointure pour replier le manche, dont vous coupez le bout afin ou'il tienne moins de place. Mettez-le dans une daubière ou braisière^ avec 6 ognons, Â carottes, un gros bouquet de persil bien garni de plantes aromatiques, sel, épices, les os que vous avez retirés du gigot et d'autres dâl>ris de viande que vous auriez, 2 bardes de lard, un grand morceau de couenne ou bien un pied de Veau pour rendre la sauce gélatineuse, un verre de bouillon ou d'eiau et un verre de vin blanc. Quand il a commencé à bouillir, vous le menez doucement avec du feu, s'il se peut, sur le couvercle. Quand il est cuit, vous le servez avec son jus dégraissé et passé au tamis. Pour lui donner meilleur coup d'œil, vous le glacez avec son jus , que vous avez fait réduire à part dans une petite casserole.

Gigot dans son jus. (Entrée et Relevé.)

Désossé et replié comme celui de 7 heures, vous le faites revenir dans la casserole avec un peu de beurre; faites-lui prendre couleur comme s'il sor« tait delà broche. Assaisonnez-le de sel, d' épices et d'un bouquet garni ; laissez-le mijoter , en le re-

tournant de temps i autre juaqn'à ce qu*il Mit euh , et le servez avec son jus sur des haricots, ou des pommes de terre. Les pommes de terre épluchées crues peuvent se feire frire avec la graisse du gigot quand il est prés de sa cuisson.

Gigot à la proven/Qah. (R6t.)

Lardez un gigot de 12 gousses d'ail, et 12 anchois en filets; faites-le rôtir à la broche et le servez sur le ragoût suivant. Épluchez plein un litre de gousses d ail, faites-les blanchir à plusieurs bouillons; lorsqu'elles seront presque cuites, retirez-les et les jetez dans l'eau fratche : égouttez* les. Mettez dans une casserole un verre de bouillon et du jus, jetez -y Tail, faites réduire et servez sous le gigot. (Voyez aussi page 489.)

Émincés de mouton. (Entrée.)

Prenez du gigot cuit à la broche, ooupez la chair trés-mince et de 5 cent, de largeur : faites un roun, aiouiUez avec un peu de bouillon, sel, poivre; faites réduire votre sauce; ajoutez un morceau de beurre et des cornichons coupés en tranches ; mettez vos émincés dans la sauce, et faites chauffer sans bouillir. Si vous n'avez pas mis de cornichon», répandez-y du persil haché au moment de servir. Pour la £aire au beurre d'anchois » aîontei à la sauce du beurre d'anchois.

Selle de mouton. (Entrée.) Pièce entre les c6les et le gigot. S^aceommode comme le gigot.

Hachis de mouton aux e^ frits. (Entrée.)

Vous faîtes un hachis de mouton et le décorez de croûtons frits et d^œufs frits sur une sauce tomate ou autre.

IMMITOS. 199

de mouitm aum légumes. (Entrée.)

Prenez nn carré de mouton , ôtez les 0» et piquez-le de menu hird ; faites-le cuire i la broche, servez dessous un ragoût de l^raet : comme épinards, chicorée, farce d'oseille, dboux-fleurs, ha* ricots verts ou blancs, pommes de terre.

Carré à la bourgeoise. (Entrée.)

ApproprieiL un carré de mouton, que vous faites retenir à la casserole et prendre couleur, ajoutes un verre d'eau, du vin blanc, persil, ciboules^ une pousse d'ail, 2 clous de girofle, sel, poivre} la cuisson faite , passez la sauce, dégraissez-la et la faites réduire; mettez-y un morceau de beurre manié de farine, persil haché; faites-la lier sur le feu, mettez un jus de citron ou filet de vinaigre, et servez sur le carré.

Poitrine de mouton grillée • (Entrée.)

Faites cuire une poitrine de mouton dans une casserole avec eau, sel, poivre, persil, ciboules, thym et laurier : quana elle est cuite, passezla à Thuile avec persil, ciboules hachés, sel, poivre; panez de mie de pain, mettez sur le gril, et servez avec une sauce piquante. Au lieu de la faire euire ainsi, vous pouvez la &ire cuire dans le pofc» au-feu et la paner et griller de la même façon.

On peut la servir sur un ragoût de ehicorie^ de kUbteSj de pwée d^ognoMy de purée d oseille, sauces tomate, tartare, ^c, et diverses purées.

Côtelettes de mouton grillées. (Entrée.)

Faites*les mariner, si vous voulez, et les met-* tez griller avec les mêmes soins que les biflecks, page 173.

aOU MOUTON.

Côielettes de mouton panées. (Entrée.) Parez vos côtelettes ; passez-les au beurre tiède a?ec sel et poivre; panez-les de mie de pain, faitesles cuire sur le gril à un feu doux ; dressez-les en couronne sur le plat, et servez-les seules ou avec une mattre-d' hôtel. Voyez Panure, page 556.

CAtelettes à la bruxelloise. (Entrée.) Parez, aplatissez des côtelettes du filet sans os, enveloppez-les'd'une couche mince de chair à saucisses , avec un peu de truffe hachée fin , et de toilette de porc. Faites griller peu cuit.

Côtelettes de mouton sautées à la poêle. (Entrée.)

Vous les faites cuire à petit feu dans une poêle avec un morceau de beurre; quand la cuisson est faite, faites-les égoutter de leur graisse ; laissez dans votre poêle une demi-cuillerée de graisse, et ajoutez quelques cuillerées de bouillon, échalotes, fines herbes, le tout haché; sel, poivre, cornichons coupés en filets : faites bouillir; dressez vos côtelettes, et servez la sauce dessus avec filet de vinaigre.

Côtelettes à la jardinière. (Entrée.) Parez et ne laissez que la noix à des côtelettes bien mortifiées; faites fondre un peu de beurre dans un plat qui aille au feu ; rangez-y vos côte^ lettes, assaisonnez-les de sel, poivre, et placez dessus un rond de papier beurré. Posez votre plat sur un bon fourneau; vos côtelettes cuites d'un côté, faites-les cuire de l'autre, égouttez le beurre, mettez dans le plat une petite cuillerée de jus ou de bouillon, pour détacher ce qui tient au plat; arrosez-en vos côtelettes, que vous dressez en couronne, et servez dans le milieu une macédoine de légumes, page 162.

Les côtelettes de mouton, cuites comme les précé-

MouTOii* aoi

dentés ou sautées à la poêle, peuvent servir encore comme entrée sur un ragoûl de chicorée^ une sauce tomate j un ragoût de champignons j un ragoût de laitues^ en les glaçant avec leur jus; à la maibre^ d'hôlel, ou comme les biftecks sur une sauce pro^ vençale, etc. — En matelotle, voy. Lapin, p. 230, mais sans poisson.

Autres façons. (Entrées.) On les fait griller et on les sert en couronne sur une purée d'ognons à la SoiMse. — On peut aussi les larder, les faire cuire avec bouillon et bouquet garni , réduire la sauce et les faire glacer dans la casserole; les ser* vir sur purée d'oseille ou de pommes de terre au milieu. • — Grillées, on les sert sur une purée de pommes de terre au lait. (Voyez page 498.)

Epaule de mouton.

Elle peut se servir cuite et préparée selon les différentes manières indiquées pour le gigot. — Pour rôti^ on la pique avec du persil en branches , au lieu de lard, et on la meta la broche en l'arrosant.

Epaule de mouton en musette. (Entrée.)

On la désosse, en laissant le bout du manche, on la pique de gros lardons assaisonnés de sel, poivre. On la ficelle afin de lui donner une forme ronde comme une assiette. Il ne faut pas la rouler. Etant ficelée, on lui fait prendre couleur ; et on la fait cuire exactement comme le gigot à Teau : 5 heures de temps. Etant cuite, on la dégraisse; on lie la sauce et on en glace l'épaule. On la sert seule ou garnie de tout ce qu'on veut.

Haricot de mouton ou Hochepot. (Entrée.)

Faites revenir dans du beurre de l'épaule, de la poitrine ou des cdtelettes de mouton coupées

203 IfOmtMl*

par morceaux ; retirez-les et faites «n roui ; q^ané il est 4e belle eouleur, nouilles d'eau; ajoutes sel, poivre, bouquet garni, une gousse d'ail; ra« mettez votre viande; quand elle est presque cutle, ayez des navets, passez -les au beurre dans la po6)e jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur jaune un peu foncée, mettez-lesalorsdans votre hochepot; laissez*-les cuire une demi-benre^dégraisaez la sauce €t servez. On peut le faire aussi avec des pommes de terre ou des carottes au lieu de navets. — Le hodiepot se servait autrefcns avec des haricots^ — Nouveau nom actuel : Aiwarîn.

Mouton aux harieols verts. (Entrée.) Préparez le mouton comme ci-dessus, et, au lieu de navets, mettez des haricots verts cuits à feau.

Rognons dits à la ^rotrAe^te. (Entrée.) Ouvrez vos rognons par le milieu^ et passes en travers une petite brochette ;as8aisoaMz*46s de sel, poivre^ huile, et faites*les cuire sur le gril ; quand ils sont cuits, 6tez les brochettes, dreasez4es dam un plat , et servez dessous une maltre-d' hôtel. Les rognons ont une peau que Ton enlève aisément quand ils ont trempé 5 minutes dans l'eau froide. Ceux de couleur chocolat sont tes meilleurs. Rognons dits etu vin de Ckeunpctgne. (Entrée.) Coupez vos rognons en une quinzaine de tranches chacun, et les accommodez comme il est indiqué pour les rognons de bœuf (page 178). Le vin de Ghampapne est inutile : on peut en employer d'autre, s'il est bon.

Langues de moutons. (Entrée.) Après les avoir fait dégorger i heure ou 2 à l'eau froide, mettez*les à l'eau bouillante jusqu'à os que vous puissiez enlever la peau dure qui les

recouTre. Coupez et suprimez le ccarnet, fendes* les ea deux dan& leur uûigjaeur.

Lamgws de mouUmM «ri papiUoies. (Entrée.) Préparées Gomme ci«d^u6 et euites ensuite dans une braise (pase 153), ou dans le pot-aufeu s'il n'y en a qu une ou deux , retirez-les et égouttez : hachez des fines herbes et champignons^ que irons passez au beurre avec du lard haché nn, sel et épiées ; ajoutez-y les langues» puis faites refroidir dans une terrine. Garnissez ensuite vos langues de cet assaisonnement, enveloppez-les chacune d'un papier huilé coupé en cœur et replié tout autour : faites griller doucement en arrosant avec un peu d'huile.

Langues de moutons à la purée. (Entrée.) Cuites comme ci-dessus^ vou& pouvez les servir sur une purée de lentilles, de pois ou d'épinards, qpe vous mouillez avec le fond de la cuisson. De même sur une sauce tomate. Ou bien à la Saint- Lambert^ sur une purée de légumes avec lesquels elles ont cuit, que vous mêlez avec une cuillerée de farine et du jus de la cuisson.

Cervelles de mouiom. (Entrée.)

Elles s'accommodent goibim cdlesde boraf et de veau.

QmuM à la traise. (Entrée.)

Parez 6 heUes queues, foncez une casserole de carottes, ognons, émincés de jamboo, un bouquet garni, 2 clous de girofle; mettex-y vos quenea; ttouillez moitié vin blanc el moitié eau, un peu de sely les parures des queues et autres viandessi voue em avez, très-peu de sel, faites cuire 4 heures, fn dessus et dessous ; passez la cuîssion > dégra^seï* a ; fiûles-la réduire i glaee y égoutles anr un Mnge

VOS queues, dressez-les sur de l'oseille, de la chicorée ou une purée quelconque, ou une sauce tomate, etc.; glacez vos queues et servez bien chaudement.

Queues grillées. (Entrée.)

Cuites comme les précédentes, mettez-les à la presse, entre 2 couvercles de casserole , avec un poids dessus pour les dresser et aplatir : lorsqu'elles sont froides, panez-les et trempez-les dans de Tœuf battu, du sel, et les panez une seconde fois : mettez-les sur le gril à petit feu en les arrosant de temps en temps d un peu de beurre fondu. Étant d'une belle couleur, dressez-les sur une petite sauce piquante un peu claire ou une sauce tartare.

Pieds de mouton à la poulette. (Entrée.) Étant échaudés, blanchis et épluchés de leurs poils, sans en oublier une petite touffe cachée dans la séparation du pied, ôtez le grand os, mettez-les cuire 5 heures environ dans un blanc (p. 154), jusqu'à ce que les os se détachent facilement ; mêlez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine , mouillez de bouillon , mettez les pieds, par morceaux, avec champignons si vous voulez , petits ognons, persil et ciboule hachés, sel, poivre, muscade; laissez mijoter une demi-heure ; et , au moment de servir, liez votre sauce de jaunes d'œufs , et filet de vinaigre.

Pieds de mouton frits . (Entrée.) Cuits à l'eau et désossés comme les pràsédentS| faites-les mijoter une heure dans une Marinade composée avec sel, poivre, ail, vinaigre, un peu de bouillon, beurre manié de farine, laurier et clous de girofle; faites-les refroidir; trempez-les dans de l'œuf battu ; panez de mie de pain ; faites frire. On peut encore les faire frire dans une pâte.

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de mouton au fromage. (Entrée.)

Mettez dans une casserole des pieds de mouton préparés comme pour poulette, coupez-les en deux; passez-les sur le feu avec beurre, champignons, persil, ciboules hachés; mouillez a^ec bouillon; mettez du sel, poivre; faites cuire et réduire à peu de sauce; mettez un filet de vinaigre; dressez sur le plat; couvrez avec une farce de godiveau de l'épaisseur de 5 francs; unissez avec de l'œuf battu ; panez moitié de pain et moitié de fromage de Gruyère; faites prendre couleur au four de campagne et servez.