AGNEAU ET CHEVREAU

L'agneau et le chevreau s'accommodent de la même manière. La plupart des indications pour le mouton peuvent aussi servir pour le chevreau et l'agneau.

Agneau à la poulette. (Entrée.)

Faites blanchir un quartier d'agneau ; mettez un morceau de beurre dans la casserole avec une cuillerée de farine; quand votre farine est délayée avec le beurre, versez 2 ou 3 verres d'eau bouillante, peu à peu, afin qu'elle se lie bien avec le beurre ; quand vous voyez qu'elle est assez claire, mettez votre agneau, poivre, sel, bouquet garni, petits ognons; faites cuire; une demi-heure avant de servir ajoutez des champignons ; dégraissez la sauce, liez-la d'un jaune d'œuf et servez.

Quartier pané et rôti. (Relevé.)

Piquez-le de petit lard du côté de la peau , couvrez-le de papier beurré pour le mettre à la broche. Quand il est presque cuit, vous le retirez

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du fen , le dételiez et le saupoudrez de 9el et penil haché très^menu; iqpprocbez ensuite d'un feu toèe^if pour lui donner de la couleur, «et ao^ wi a^ec une mattro-d'h6tel introduiie mus Té* paille au moyen d'une incinon.

j^gneau pascal. (Rét.) Vous le faites rdtir entier. Désossez le collet jusqu'aux épaules; bridez-les ainsi que les cuisses^ que tous cachez; ficelez le tout et servez-vous dattelets ou brochettes pour le faire tenir ù la broche, afin de l'attacher et non le percer; couvrez -le de bardes de lard et de papier beurré , que vous retirez aux trois quarts cuit, pour donner de la couleur.

Galantine tf agneau. (Relevé.)

Désossez un agneau entier : prenez une partie des chairs des giffots et autant de panne de co>chon , de la mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée; hachez et pilez le tout pour en faire une farce, dans laquelle vous mettrez 2 œufs, poivre, sel , un peu des quatre épices. Du reste , procédez comme pour la galantine de veau ; mais une bonne heure de moins pour la cuisson.

Epigramme d'agneau. (Entrée.)

Procurez-vous un quartier de devant d'agneau; détachez-en l'épaule, que vous fenea rôtir ; faites cuire la poitrine dans une braise; lorsqu'elle sera cuite , mettez-la à la presse entre 2 couvercles de casserole avec un poids pour l'aplatir; taillez les côtelettes et les parez, disposez-les dans une sauteuse; saupoudrez-les d'un peu de sel et arrosez d'un peu de beurre fondu ; la poitrine d'agneau étant froide, vous la détaillez en morceaux de manière à imiter des côtelettes. Panez-les une fois , trempez-les dans des œufs battus, assaisonnez de

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sel, poivre, un peu de beurre fondu : panez une seconde fois. Coupez en émincé les chairs de Tépaule, faites^n une petite blanquette; joignez-y^ si vous voulez , quelques champignons. Au mo^ ment de servir, vous faites frire à friture neuve vos

{)etites poitrines ; vous avez fait cuire vos côteettes dans la sauteuse, dressez en couronne, entremêlez d*une poitrine et d'une côtelette votre blanquette dans le milieu. Ce plat peut aussi en fidre trois séparés.

Fîlets à la héchamei. (Entrée.) Faites une béchamd (page i4S); quand vous êtes prêt à servir, mettez-y de f agneau rdti coupé en petits morceaux minces , faites-les chairffer sans bouillir, et servez.

Tête (tagneau. (Entrée.) Désossez-la comme la tête de veau, et la (aites blanchir et cuire de même; égouttez-la et la servez au naturel pour manger à Thuile, ou sur une sauce tomate, aux champignons, à Titalienne, etc.

Issues d'agneau au petit lard. (Entrée.)

On entend par issues la tête, le foie, le cœur, le mou et les pieds. Désossez la mâchoire supérieure de la tête, coupez le bout du mufle, faites dégorger le tout et blanchir à l'eau bouillante; faites cuire avec un peu de bouillon ; ajoutez un peu de petit lard coupé en gros dés, un bouquet garni de thym^ laurier, persil; mettez dans une casserole chauffer» sans bouillir, persil, ciboules, estragon, le tout haché; 2 cuillerées de bouillon, une de vinaigre, poivre, sel, muscade râpée, un peu d' huile; égouttez et dressez la tête, la cervelle à découvert, tout le reste des issues autour et le petit lard ; passez la sauce et la s^vez dans une saucière.