COCHON

La meilleure chair de cochon est celle qai est ferme et rouge&tre, sans mauvais goût et sans taches de ladrerie, qui sont des marques blanches dont elle est parsemée. La chair de cochon est meilleure lorsqu'il a 7 ou 8 mois; mais il faut préférer la panne et le lard de celui qui a environ 15 mois. Le cochon vieux est dur et coriace.

Porc frais. Échinée, CôteleUes.

Faites mariner 3 jours, si vous voulez, une échinée avec huile, sel, poivre, persil, ognon, laurier, girofle; faites cuire à la broche (rôt) et servez sur ravigote chaude ou faites rôtir à la casserole en le faisant revenir avec beurre, ajoutez un ognon; ou servez sur un ragoût d'ognons comme les mirotons, 168. (Entrée.) Les côteletteSj préparées de même ou cuites à la poêle ou sur le gril, se servent sur une sauce Robert avec des cornichons en tranches, ou une sauce piquante, ravigote, tomate, une farce d'oseille, etc. ^ On sert les restes du porc rôti en blanqueUe.

Oreilles de cochon. (Entrée.)

Échaudez-les et les nettoyez , mettez-les cuire avec un litre de lentilles et de Teau, ognons, carotte. On les sert sur les lentilles, ou bien sur de la purée. On les fait cuire aussi dans une braise, et on les sert sur des purées de pois, haricots ^ sauce tomate, piquante ^ etc. Cuites de même, on les fait frire comme celles de veau.

Cochon de lait à la broche. (Rôt.)

On le tue comme le cochon. Il faut qu'il saigne abondamment pour que sa chair soit blanche. Mettez dans Teau, assez chaude pour y tenir la main, et l'agitez jusqu'à ce que vous voyiez que le

eoemofB. 20g

poil 86 détache. Metlez-le sur la table , frottez-le et le trempez seu'vent dans Teau jusqu'à ce qu'il soit bien net de tout poil. Otez-lui les sabots, videz-le en conservant les rognons. Garnissez son intérieur d'un bon morceau de beurre manié de fines herbes, ognons piqués de girofle, échalotes, poivre , sel , son foie haché avec lard , champignons. Troussez-le, selon la figure page 77, en retenant les cuisses par des attelets; mettez-le à la broche ; et lorsqu'il est bien chaud, arrosez-le 5 ou 6 fois d'eau que vous aurez mise dans la lèchefrite avec une poignée de sel. Retirez cette eau, et l'arrosez alors souvent avec de l'huile , pour que la peau soit croquante , et servez chaud et bien vite sortant de la broche avec une rémolade dans une saucière, ou 2 citrons entiers. Ornez-le d'une

Eomme rouge dans la gueule. Il faut 2 heures de roche. Ne sert qu'en usage intime.

En Péri^ord, on l'arrose ainsi : on fait rougir le bout des pmcettes ; on prend avec ces pincettes un morceau de lard gras garni de chaque côté d'un morceau de papier, pour éviter que le lard ne touche au fer, et on promène cet appareil au-dessus du cochon pour l'arroser du lard fondant. Ce procédé en rend la peau plus croquante et plus friande.

Galantine de cochon de lait. (Gros entremets.)

Votre cochon de lait étant échaudé et blanchi comme le précédent , vous le désossez, à l'exception de la tète et des 4 pieds, sans rien détacher de la peau, même la queue; vous prenez une partie des chairs, autant de rouelle de veau et autant de lard gras ; hachez le tout et le pilez ; assaisonnez de sel, poivre, épices, une mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée, 3 jaunes d'ceufs

aïo eoGwm.

0t on cmf entier; disposée des lardons de même dimension, de lard, de jambon, des filets de lapin si wus en avei ; le foie du cochon de lait détaillé en émincés, commencez par mettre une couche de farce sur totre cochon de lait, une couche des ia<ffrédients dont nous venons de parier, une couche de farce, ainsi de suite ; roulez et rassembles ¥otre cochon de lait en lui faisant reprendre sa forme, cousez l'ouverture que vous avez &ite pour le désosser; emmaillotlez-le dans un linge, les pieds ^ la queue comme s'il était vivant, et, du reste, procédez comme à la galantine de teau (page 188)1

Fromage de cochon. (Déjeuners.)

Désossez et levez les chairs d'une tète de eo* chon, que vous coupez en filet8,ainsi que lesoreilles et la langue ; conservez les couennes en morceaux larges et les ficelez à part. Faites mariner le tout, 3 jours au moins, dans une terrine avec sel, très-

Seu de salpêtre en poudre, poivre, épices, un peu e thym, laurier, sauge pilée, persil, échalotes hachés , le zeste et le jus d'un citron. Retirez de la marinade, enveloppez tous les morceaux dans un linge et àiites cuire dans une marmite où ib baigneront dans un bouillon composé d'eau , vin blanc, ognons, carottes, 4 clous de girofle, bouquet garni, les os de la tète, sel ; faites cuire de 5 à 6 heures ou plus, selon sa tendreté, retirez du feu, faites égoutter. Foncez et garnissez avec soin un moule ou une casserole avec les couennes, placez avec ordre au milieu les chairs, les oreilles et la langue, le tout par filets entremêlés. Ajoutez , si vous voulez, une farce faite des débris, et aussi des filets de volaille. Couvrez le tout d'un couvercle qui entre juste dans le moule et sur lequel

il £iut placer, pendant que les ehain nnteneon ehaudes, on poids de plttsienrskilogranMDes, afin de presser fortement et remplir tous les irides. L'appareil étant refroidi, on le démoule en faisant chauffer un moment le contour dans defeau boniilante. On sert le fromage en le masquant de chapdinre et persil haché et entouré de persil ai branches. Le bouillon fait une bonne soupe. Il faut que ce mets soit fort d'assaisonnement.

La bure de cochon ou de sanglier se prépare de même , mais il aura fallu conserver la peau ou couenne entière de manière à lui servir d'enveloppe avec la forme naturelle. On y ajoute, Dour remplir, un kilo de lard el autant de porc frais. La couenne étant remplie et la forme donnée , on enveloppe d'un linge, on ficelle et on fait cuire comme il vient d'être dit , 8 heures au moins.

Eognons de cochon au vin blanc. (Entrée.)

Comme cenx de bœuf (p. 178). Grillée^ ils oat une odeur désagréable.

Quews de coqhons è la^^^ée de lentilles. (Entrée.)

Faites-les saler pendant 8 jours si vous pouvez, mettez-les dans une petite marmite avec lentilles, carotte, ognon, petit bouquet garni, eau, sel si vos queues n'ont pas été dans la saumure; feites cuire, passez les lentilles en purée, que TOUS faites un peu réduire sur le feu pour qu'elle ne soi t ni trop claire n i trop épaisse ; dressez les queues coupées toutes de même longueur sur la purée.

Pieds à la Sainte-Menehoidd. (Entrée.)

Quand ils sont échaudés et appropriés, fen* dez-^lea en long; enveloppezrles l'un après l'autre et séparément dans une bande de toile, que TOUS serrez bien et liez par les bouts; mettezrles

ai a Gocioii.

dans une marmite avec du sel, un gros bouquet

Erniy basilic, 3 gousses d'ail; emplissez d'eau )ide; fixez au fond de la marmite avec une broehette de bois en travers ; écumez et remplissez d'eau bouillante; faites cuire 5 heures ; laissez refroidir à moitié et défaites la bande ; trempez les pieds dans l'huile, panez; grillez ensuite à feu vif.

Pieds de cochon truffes. (Entrée.)

Faites cuire dans une petite marmite des pieds de cochon fendus en 2 pendant au moins 6 à 7 heures, bien assaisonnés de sel, poivre, girofle, carotte, ognon, bouquet garni. Etant un peu refroidis, vous en séparez tous les os ; hachez et pilez un peu de blanc de volaille, si vous en avez, ou bien du veau cuit à la broche, autant de tétine de veau cuite et refroidie, autant de mie de pain cuite dans du bouillon et refroidie, parure de truffes, poivre, sel, muscade, 3 ou 4 jaunes d'œufs crus et un peu de crème. Etendez des morceaux de toilette ae cochon sur la table , mettez-y une petite couche de la farce ci-dessus, un peu des pieds de cochon, et ainsi de suite ; ployez en forme de saucisses plates de 18 cent, sur 7; trempez-les dans du beurre fondu ; panez-les et les faites cuire sur le gril à petit feu, d'une belle couleur, et servez bien chaud. — On les fait plus simplement en employant de la chair à saucisses au lieu de la farce délicate qui vient d'être indiquée.

Langue fumée et fourrée. (Hors-d'œuvre.)

Otez le plus gros du cornet, échaudez-la pour dter la première peau , lavez-la à l'eau fraîche ; mettez-la dans une terrine avec sel et salpêtre, 2 litres d'eau, basilic, laurier, genièvre, thym; chargez-la et la mettez au frais 8 jours, retirez ,

égottttez, fourrez dans un boyau , fumez-la dana la cheminée pendant 3 jours, faites cuire comme un jambon , et servez froid. Lorsqu'elle est égoutlée, frottez-la de caramel pour la yernir. Cervelas et saucissons. (Hors-d'œuvre.)

Les cervelas sont faits pour un emploi prochain, les saucissons pour être conservés. Les premiers sont composés de chair dite à saucisses, avec ou sans ail» et on les fait cuire 3 heures dans l'eau, où ils doivent baigner, avec sel, bouquet de persil, thym, laurier, sauge, ail, carottes, ognons; servez froid, ou servez-vous-en sur de la choucroute ou des choux , où leur cuisson peut s'opérer. A Lyon, on ne fait guère que des cer« vêlas. Les saucissons du Midi, dits de Lyon, se fabriquent à Arles principalement.

Saucissons du Midi dits de Lyon.

Il faut avoir 2 kilogr. de chair maigre de porc, en donnant la préférence à Féchinée; i kilog. de filet de bœuf débarrassé des parties dures et nerveuses : hachez tin et pilez ces viandes. Ajoutez i kilog. de lard coupé en dés ; mêlez le tout en l'assaisonnant de 300 gram. de sel, 20 gram. de poivre moulu , autant de gros poivre et 5 gram. de poivre en grain, 50 gram. de salpêtre : mêlez le tout et laissez mariner 24 heures. Ayez de gros boyaux gras de cochon, grattés et lavés à plusieurs eaux; entonnez dedans le hachis, foulez-le avec un rouleau pour qu'il ne reste aucun vide : arrêtez-les à chaque bout et les ficelez dans leur longueur comme une carotte de tabac. Mettez -les dans une grande terrine avec du sel, un peu de salpêtre; pressez-les avec un objet lourd; laissez-les 8 jours et les pendez ensuite dans la cheminée afin de les sécher et qu'ils deviennent blancs, resserrez leurs

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Ims de fioeUe, frotta el bwbouîUei-les de lie de no bouillie avec thym, sauge, laurier; aécbei-lea, enveloppez-*les de papier et les mettez dans une boite entourés et couverts de cendre : conservez* les dans un endroit sec et lempàré, pour être consommés crus.

Fromage dit d'Italie. (Relevé.)

Hachez ensemble t kilo et demi de foie de veau ou de cochon, 1 kilo de lard, 250 gram. de panne; persil, ciboule, sel, poivre, épices, thym, laurier, sauge, ail hachés à part. Couvrez le fond d'une casserole ou d'un moule de bardes minces de lard ou d'une toilette de cochon ; couvrez le fond de 3 doigts de farce, puis des lardons, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit plein ; couvrez de bardes et faites cuire 3 heures au four ; laissez refroidir, puis échauffez le tour pour le retirer entier. Parez-le, décorez -le, si vous voulez, de saindoux, de gelée, fines herbes, jaunes d'œufs hachés, etc.

Jambon salé et fumé.

Mettez dans une terrine, thym, laurier, sauge, grains de genièvre et ce qui est indiqué page 321 pour faire la saumure du pelii salé. Parez le jambon • frottez-le de salpêtre en poudre si vous voulez faire rougir sa chair, mais ce sera au risque de la rendre dure, car le salpêtre a cette propriété. Arrangez -le dans la terrine (ou le saloir si on a plus d'un jambon); versez dessus la saumure jusqu'à ce que le jambon y baigne, chargez-le d'un poids lourd , laissez-le un mois. Retirez-le, faites-leégoutter, p^idez-le dans la die* minée pour le sécher et le fumer; brûlez au«*^» sous, doucement, des herbes aromatiques, surtout des branches de genièvre vert, retir»-le lorsqu'il est see et assez fumé, frottez-le avec de k

GOCSM. SI 5

lie de râft éf UB peu de vinaigre peur en ligner les iBOucheSy Mcroehez-le dans un lieu sec jusqu'à ee que vous en fassiez usage.

Jambon; sa ctrisson. (Entrée et Rôt.)

Mettez-le dessaler 24 heures à grande eau, nouez-le dans un linge ; placez-le dans une marmite avec thym, laurier, ail, 12 ognons, 6 clous de girofle, carottes, persil,,céleri, 30 gram. de salpêtre pour faire rougir sa chair : mouillez-le d'eau^ et, si vous voulez, d'une bonne bouteille de vin blanc; qu'il baigne. Sondez avec une lardoire; si elle entre facilement, il est cuit. Retirez du feu et laissez refroidir à moitié : enlevez-le; ôtezTos du milieu sans l'endommager, en laissant le bout du manche pour mettre une manchette. Placez le jambon dans une terrine creuse et un poids dessus pour qu'il prenne une forme ronde. Levez la eouenne; chapelez-le, décorez-le avec des ronds de carottes et de cornichons, et de la gelée autour. Son bouillon fera une bonne soupe si on n'a pas employé de salpêtre, qui d'ailleurs le fait durcir.

j^ulre décoralwn. Quand il est cuit, enlevez la couenne du dessus en rond , mais en conservant celle qui couvre les côtés tout autour. Si la graisse est blanche, vous la décorez de différents dessins , sinon vous la couvrez d'une légère couche de saindoux. Ces dessins se forment avec de la nonpareille, dont on arrange les couleurs avec goût, et que l'on accompagne de fines herbes. On traee aussi des parties de ces dessins avec du caramel que l'on couche au moyen d'un pinceau léger au d'une plume ^.

* La faveur publique semble acquiic aux jambons uiglais^dils d'YoaKy puis à ceux de Wistpsauk, lesquels passent par Mat»q1| où oa B*en lait {ka8«>Geuz-là se seirvent crus^ou à demi fsuîts.

3l6 GOCHeM.

Jambon $9ni ehmid. (Relevé et Eatrée.) Quand il est dessalé et cuit comme ci-dessus, on le met un instant au four doux pour sécher sa surface, après l'avoir paré. On le sert alors sur un plat d'épinards entourés de croûtons, ce qui le fait richement ressortir, et forme un beau relevé de potage, surtout si on a glacé la surface avec une bonne esiMisnole ou un coulis réduit à glace. On peut aussi le servir sur un ragoût de carottes, de pointes d'asperges, de petits pois, de choux de Bruxelles, de choux rouges, et aussi sur de la choucroute.

On sert encore un jambon chaud à VUaHenne sur un lit de macaroni cuit à grande eau et sel, assaisonné de parmesan, que Ton y mêle avec beurre et poivre blanc.

Jambon sali et fumé rôU. (Relevé et Entrée.) On le fera cuire 3 heures seulement , selon le procédé ordinaire ci-dessus, procédé qui demande de 4 à 5 heures , selon l'ancienneté ou la nouveauté du jambon. Au bout de 3 heures donc, on le retirera; on le laissera refroidir; on le posera sur 2 grandes feuilles de papier solide et huilé , qui serviront à l'envelopper earni de tranches minces de carottes, ognons, échalotes, thym, 2 demifeuilles de laurier, persil en branches, girofle, poivre, muscade. Enveloppez -le encore de 3 feuilles de papier enduites légèrement de pâte,

chose oui ne convient pas à tout le monde. Les jambons des Basses-Pyrénées, qui nous sont envoyés de Bayonni, trèMOÙIés par les gastronomes, se mangent complètement cuits. — Quand les porcs sont en bon pays, bien nourris de glands, etc., leurs jambons sont savoureux. Nos jambons de ménage, de 7 à 8 mois d'âge, et même plus, méritent encore notre estime, sans qu'on ait ajouté au sel, comme en Westphalie, un dixième de sucre brut et un peu d'eau. Ce sucre peut adoucir rftcreté du sel. Du reste, les aromates et procédés sont à peu près les mêmes partout.

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ce qui les collera ensemble. Faites cuire eooore 2 heures à un four doux. Développez, nettoyés et servez votre jambon sur tel ragoût de légumes que vous voudrez. Ce jambon a achevé de cuire, ainsi renfermé, A la vapeur, et il y a acquis une saveur délicieuse. Il est recommandé par Garéms.

Jambon à ^anglaise. (Relevé et Entrée.)

Dessalé comme les précédents, faites-le cuire aux trois quarts. Refroiai dans la terrine, Atez-en la couenne : enveloppez-le d'une abaisse de pâte bri* sée comme pour pâté , posez-le sur une tourtière, dorez, mettez au four, faites-le presque cuire, retirez-le, entonnez par un trou un petit verre de vin de Madère, remettez au four une demi-heure. Ornez le manche d'une papillote, et servez avec une sauce faite de jus et d un peu de madère.

Jambon frais à la broche. (Rôt et Relevé.)

Levez la couenne, et laissez-le couvert de sa graisse; faites-le mariner 2 ou 3 jours avec sel, poivre, huile d'olive, un bouquet de sauge et une demi-bouteille de très-bon vin blanc. Mettez-le 2 heures à la broche, et Tarrosez beaucoup avec sa marinade. Étant cuit, vous le servez avec^ une sauce faite de jus, échalotes hachées et moitié de sa marinade. Si c'est comme rôt, servez-la dans une saucière ; et sous le jambon si c'est comme relevé. — Ceci ne convient qu'à un petit jambon.

Boudin noir. (Entrée.) La préparation des boyaux exige le plus grand soin ; il faut les retourner avec une petite tringle de fer dont le bout soit pointu et recourbé en crochet , ce qui donnera la facilité de les bien nettoyer. Lavez-les dans l'eau tiède et les brossez avec une brosse douce de chiendent. Recommen-