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oex jusqu'à ce qne h dernière eau soh pwe. Aussitdl que Ton a recueilli le nng, il hni y irer* ser 2 on 3 cuillerées de vinaigre et le remuer. Ne le laissez pas refroidir atant de l'employer.

Imites blanchir 2 litres d'ognons, hachez-les, metter-les cuire dans une casserole airec 250 gr. de saindoux ; ajoutez 4 kilo et demi de pMrne dont vuus aTOz enlevé les fibres et que ¥0us coupez en dés, 3 litres de sang, demi4itre de crème dour Ue» persil haché fin, poivre, sel, épices, le tout bieA mêlé : goûtez si le mélange est d'un bon sel. Entonnez-le dans les boyaux, que vous auriez sott£* fiés pour vous assurer s'ils ne sont pas troués ; ficelés vos bouts de boudins de la longueur que vous voudrez , l'usage est de 20 à 25 centimètres ; piquezrles un peu avec une épingle, ce qui les préserve de crever en cuisant ; ayez de l'eau prête à bouillir dans un chaudron sur le feu, coulez-y vos boudins, laissez- les dans cet état cuire en entretenant le feu sans qu'ils bouillent. Si en les piquant il ne sort pas de sang, ils sont cuits. Alors vous ïes sortez de 1 eau et les égouttez sur un linge ; frottez-les de suite avec une couenne de lard un peu grasse, cequi leur donne un beau vernis. Lorsqu'ils sont froids et que vous voulez les servir, vous les piquez avec la pointe d'un couteau et les faites griller à un feu qui ne soit pas trop vif.

Si l'on y mêle de la marmelade de pommes sans sucre, on a l'excellent boudin de Nancy.

Boudin blanc. (Entrée.)

Pelez et coupez en dés une vingtaine d'ognons blancs, faites-les blanchir à l'eau bouillante et bien égoutter, faites-les cuire dans une casserole avec 260 gram . de saindoux ; hachez et pilez de la panne, autant de chair d'une volaille cuite à la broche, au-

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tant de mie de pain bien mitonnée ayec de la crëme et desséchée; délayez le toui avec 6 jaunes d'oeufs frus, sel et gros poivre, mignonnette, un quart de litre de bonne crème; versez tout cela dans la casserole où sont les ognons. Le mélange étant bien fait, vous entonnez dans les boyaux et terminez pour la cuisson comme les précédents. Lorsqu'ils seront froids et que vous voudrez les faire cuire, vous beurrerez une feuille de papier que vous pose rez sur le gril, vos boudins dessus, que vous aorez piqués un peu ; faites-les cuire à feu doux.

Andouilles. (Déjeuners.) Dédoublez la panse, ratissez et nettoyez des boyaux les plus charnus du cochon, faites-les dégorger à Teau fraîche 12 heures en été, 24 en hiver. Ëgouttez , réservez les boyaux convenables pour fourrer les andouilles ; coupez le reste par filets de 20 à 25 cent, de long ; ajoutez de longs filets de lard entrelardé, sel, poivre, épices, échalotes et persil hachés; faites mariner le tout 6 heures. Enfilez par un bout, avec une aiguille à brides et de la ncelle, un morceau de boyau, un de panse, un de lard, et mettez-en de chacun autant qu'il en faut pour remplir le boyau sans être serré ; liez-le aux 2 bouts, mettez cuire 4 heures i petit feu dans une petite marmite avec moitié eas et moitié lait, carottes, ognons, girofle, bou<|uet garni, peu de sel. Laissez-les presque refroidir dans leur cuisson ; retirez , égouitez , ciselez €t faites griller à feu doux. Elles ne se gardent que peu de jours. — Une andouilletie est une petite andouille. — Les célèbres andauilleUes de Trofês sont faites de fraise et tétine de veau cuites, puis

f)assées au beurre avec champignons, persil, échaotes, vin blanc, sel, poivre, épices, bon jus,