M COCHON

K* mes d*œuf8 crus. On les fait cuire dans moilié uillon et moitié \in blanc, puis griller. — On fait encore des andouilles de diverses sortes de viandes et de gibier, en employant de la fraise de veau au lieu de boyaux de cochon.

Saucisses-crépineUes. (Entrée.) Prenez de la chair de porc et autant de lard , hachez cette viande le plus fin possible; assaisonnez de poivre, sel, épices. Ployez de petits tas de cette chair dans de la toilette ou coiffe de porc frais, en leur donnant une forme plate-oblon^e ; faites-les cuire sur le gril à feu pas trop vif. Ainsi cuites, on les sert sur de la choucroute. On peut encore les faire cuire dans la poêle; on les dresse sur le

Î)lat, on met un peu de vin blanc réduire dans a poêle où ont cuit les saucisses et on les en arrose. Les petites savMsses longuet se font de même, la chair liacbée plus fin, avec truffes si Ton veut, et dans des boyaux de mouton. Dans les crépinettes on met aussi des truffes , en tranches ou hachées. (Voyez page 489.)

Rillons de Tours. (Entrée.)

Prenez du porc frais très-entrelardé, et le coupez par morceaux de la grosseur du pouce au plus; mettez tous ces morceaux avec une petite quantité d'eau salée dans un chaudron sur un feu clair et ardent. L'eau s'évapore; entretenez le feu; remuez continuellement, et comprimez le plus possible les morceaux avec l'écumoire, jusqu'à complète évaporation de l'eau, et que les rillons soient bien cuits et d'une teinte brune. Enlevez les morceaux et les faites égoutter pour les servir.

Gâteau de Joie de cochon. (Entrée.) Prenez 750 grammes de panne, hachez* la le

GocHON. aa 1

plus fin possible; hachez aussi 1 kilo de foie très-fin; hachez très-fin une échalote, un ognon, une petite gousse d'ail , champignons , la moitié d'une feuille de laurier et un peu de thym ; mêlez avec votre foie et la panne, assaisonnez de sel et d'épices. Beurrez le tour d'un moule ou casserole, placez dans le fond et autour de la coiffe de porc et des bardes de lard bien minces ; ajoutez votre hachis, et faites cuire une heure et demie sous le four.

Petit salé.

Aussitôt le cochon tué et refroidi, on met à part ce qu'on destine à faire du petit salé et dont on ne veut pas faire du lard ferme; ordinairement on prend la poitrine et le dessous du ventre. Si le cochon est petit et pas trop gras, on peut le mettre entièrement en petit salé. Coupez-le par morceaux carrés, que vous mettez dans une muire ou 5atimure faite de cette façon : remplissez d'eau une marmite de fonte ou autre, d'une grandeur proportionnée à la quantité de petit salé, et la placez devant le feu ; lorsqu'elle bout, vous y mettez du sel peu à peu , et le laissez dissoudre. Pour savoir la quantité nécessaire, vous avez mis d'à* vance un œuf dans cette eau bouillante; lorsqu'il monte dessus et s'y soutient de lui-même, l'eau est assez salée. Retirez la muire du feu ; laissez-la refroidir dans la marmite si elle est en fonte, et versez-la dans des terrines si elle est en cuivre : car le vert-de-gris qui se formerait serait très-dangereux. Ne la versez dans le saloir que quand elle est froide, autrement elle lui donnerait un mauvais goût. Vous mettez alors vos morceaux de petit lard dans la muire ; il faut qu'ils y baignent entière- * ment, et avoir soin d'en faire assez pour éviter l'inconvénient de s'y reprendre à deux fois. On

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fait enfoncer le lard , et on le retient au fond de Teauau moyen de très-gros cailloux bien propres. Couvrez bien soigneusement le saloir, de manière que l'air ne puisse pénétrer. Au bout de quinze jours vous pouvez commencera vous en servir; et il se conservera aussi longtemps que l'on voudra, si on a soin de n'y pas toucher avec les doigts et de recouvrir parfaitement le saloir. Tirez les morceaux avec une fourchette, et prenez garde à ne pas piquer les autres ; car les trous pourraient occasionner de la corruption et faire tout gâter. Dans les temps chauds il faut le tenir au frais, dans un endroit sec. Au moyen de toutes ces précautions, la conservation doit être parfaite.

S'il arrivait que le petit salé prit mauvais goût, ce ne pourrait être que parce que le saloir aurait renfermé des substances qui le lui auraient laissé; le saloir serait alors purifié de son mauvais goût, mais le lard l'aurait pris. Il faut alors le retirer avec de petites pelles ou de larges cuillères de bois, sans l'endommager, ni toucher avec les mains. Prenez-le légèrement, mettez-le dans une terrine, et le couvrez ; faites bouillir la muire doucement dans une marmite, et écumez jusqu'à ce qu'il ne vienne plus aucune écume, et que la muire soit limpide ; faites refroidir comme la première fois , et remettez le petit salé et la muire dans le saloir, après l'avoir fait sécher parfaitement. La muire n'est pas perdue; on peut s'en servir, après l'avoir écumée et purifiée, pour saler le pain. On peut aussi la réduire de nouveau en sel, en l'écumant et faisant évaporer l'eau.

Faites cuire ce petit salé tout simplement dans de l'eau, ei il renflera de moitié i différence trèsgrande avec celui que l'on fait par d'autres proeé-

SABGUEA. jia3

dés y et qui diminue en cuisant. Aussi nous re^ Gomoiandonsparticulièrementcetterecette.Quand il y a un peu de temps qu'il est dans la muire^ il prend une belle teinte, à peu près comme celle du jambon, et il a un goût supérieur i tous les autres petits salés. Toute espèce d'aromates que l'ou pourrait y ajouter est inutile. On le sert comme entrée, seul ou avec choux ou choucroute, ou sur une purée quelconque. Il renfle davantage cuii seul à l'eau qu'avec choux ou choucroute.

Lardons et tranches de lard dessalés.

Pour les personnes qui ne prisent pas le sel, on fera dessaler dans l'eau froide pendant une heure les tranches de petit lard ou les lardons destinés aux ragoûts, grillades et autres préparations à la poêle ou à la casserole, même aux potages.