GIBIER. VENAISON

On appelle venaison les Cerf, Biche, Daim, Chevreuil et leurs faons, ainsi que le Sanglier et son Marcassin. Les 3 premiers sont d'un âge gastronomique jusqu'à 3 ans : ensuite leur qualité est plus que douteuse et ils exigent, passé la première jeunesse, d'être très-mortifiés et cuits longtemps. Leurs parties tendres s'arrangent comme le chevreuil, dont ils n'ont pas les qualités.

Le sanglier est le porc à l'état sauvage; aussi en fait-on , dans ses diverses parties , le même usage, surtout quand il n'est pas trop vieux, ce qui exige alors, comme aux autres venaisons, un long temps de mortification et de cuisson. Il faut excepter cependant les jambons, côtelettes et filets, qui s'apprêtent, si on veut, comme ceux du chevreuil. On trouve à Tartine Cochon ea qui can<-