CHEVREUIL

cerne la hure de sanglier. Il faut recommander de supprimer les animelles aussitôt que l'animal est tué, leur forte odeur étant nuisible.

Le marcassin, fils du sanglier, est tendre et délicat selon son degré de jeunesse; on en fait usage comme du mouton, et même de l'agneau.

Pour ces différents gibiers (hors les trés-jeunes) la daube convient à toutes les grosses pièces avec cuisson de 7 à 8 heures. C'est aussi ce qui s'applique à V ourson, autre gibier aussi peu commun que peu délicat.