CHEVREUIL

C'est un abus de faire mariner le chevreuil jusqu'à une semaine dans une forte marinade vinaigrée. Cependant on peut, pour ceux qui veulent que le chevreuil ail un goût plus prononcé, le faire mariner de 1 à 4 jours avec huile, sel, épices, ognons en tranches, thym et bon vin rouge (ou vinaigre si on le préfère), en le retournant de temps en temps.

Filets et côtelettes de chevreuiL (Entrée.)

Piquez de lard après les avoir parés et marines : faites cuire avec 2 cuillerées de bouillon, ognons, bouquet, tranches de carotte; la cuisson finie, laissez-les glacer dans leur fond; servez dessus une sauce poivrade.

Ci\fet de ches^reuiL (Entrée.)

On met en civet les épaules et la poitrine marinées, coupées en morceaux, comme on fait pour le lièvre ci-après, sauf le sang et le foie. Servez en couronne , la sauce noire et adoucie de sucre, gros comme une aveline.

CHEVREUIL. aa5

Gigot de ches^reuiL (Rôl.) Parez un gigot de chevreuil, et le piquez de lard fin; faites-le mariner comme il est dit ci-dessus. Mettez une heure et demie à la broche, et arrosez avec sa marinade. On fait une sauce-poivrade, où l'on emploie un peu de sa marinade. On la sert dans une saucière, et on orne d'une papillote le manche du gigot. Si on veut, on conserve le pied avec sa peau enveloppé de papier huilé que Ton développe pour le servir.

Émincé de chevreuil. (Entrée.) Cuit à la broche et desservi, préparez -le par tranches minces comme le bœuf au gratin (page 169), mais sans chapelure et sans gratiner. Chesnreidl en daube ou braise. (Entrée.) Si on l'aime mariné, il ne faut le laisser que 24 heures et le faire cuire dans une braise environ 5 heures : faites réduire la sauce et passez-la. Epaules de chevreuil roulées. (Entrée.) Désossez les épaules d'un chevreuil et enlevez un peu de leur chair pour en faire une farce; hachezla avec autant de lard, ajoutez-y une petite panade faite de mie de pain trempée d'un peu de bouillon et bien desséchée, pilez le tout, mettez un œuf, puis pilez, un autreœufet pilez encore avec poivre,muscade, sel, persil et échalotes hachés, le tout bien amalgamé. Étendez les épaules, que vous saupoudrez d'un peu de sel, poivre, une couche de la farce, quelques filets' de jambon et des truffes si on en a, roulez les épaules et les ficelez comme deux gros saucissons en lérmant bien les 2 bouts. Placez-les dans une casserole sur des carottes, ognons, bouquet garni, les débris du désossement, demi-bouteille de vin blanc, un peu de sel, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail; couvrez d'un papier

32l6 UÈYIUS.

beurré ei faites cuire 2 heures, feu dessus et dessous ; tirez au clair le fond de la cuisson, faîtes un roux blond et le mouillez avec ce fond , ajoutezy des champignons et faites-les cuire, versez sur le plat ; déficelez les épaules et les dressez sur ce petit ragoût en les glaçant de leur sauce, servez chaud.

LtÈVRE.

Ceux qui vivent dans les montagnes et dans les plaines sèches sont bien meilleurs que ceux qui se nourrissent dans des lieux bas et marécageux.

On distingue les levrauts, en tâtant les pattes de devant au-dessus du joint en dehors, à une petite tumeur grosse comme une lentille. H en est de même pour le lapereau de garenne. Pour reconnaître s'il a bon fumet, il faut, en le flairant au ventre, sentir uneodeur aromatique. (Voy. p. 550.) Lièvre ou levraut à la broche. (Rôt.")

Mettez à la broche entier ou la partie ae derrière d'un lièvre, après lavoir frotté de son sang pour lui donner un beau vernis et l'avoir piqué de lard fin ; arrosez très-souvent; quand il est cuit, servez avec une sauce noire faite de son jus, de son sang, de son foie revenu à la casserole et écrasé, vinaigre, sel, poivre et ciboule; pass^ cette sauce. Pour faciliter le piquage, on le flambera sur la braise comme une volaille, en Fy présentant sur un gril. Il faut une heure de cuisson, plus ou moins, selon la grosseur. Vous pouvez faire un civet de la partie de devant qui vous reste. On peut le servir aussi bard^. Lièvre mariné à la broche. (Rôt.)

Dépouillez et videz-le, réservez le sang et le foie ; enlevez la seconde peau de dessus les filets et les cuisses; piquez* le de lard fin, faitesJe mariner

avec un peu de vinaigre mêlé d'un peu d'eau, ognons en tranches, thym, laurier, branches de persil, poivre, peu de sel, un peu de i)ettrre; le tout étant passé sur le feu et refroidi, verset cette marinade sur votre lièvre : le lendemaio vous l'égoutiez et le mettez cuire à la broche en Tarrosant avec un peu de sa marinade. Faites un petit roux que vous mouillez avec le restant de la marinade et ce qui est dans la lèchefrite. Faites un peu frire le foie dans la poêle avec un peu de beurre, écrasez- le et le délayez avec le sang du lièvre; au moment de servir vous liez la sauce avec ce mélange, passez le tout , faites chauffer votre sauce, goûtez si elle est d'un bon sel, débrochei et dressez le lièvre , garnissez le bout des cuisseï de papillotes (voyez page 60), et servez accompa* gné de la sauce dans une saucière. (Voy. p. 550.) Lièvre aux champignons. (Entrée.)

Cuit à la broche et desservi, préparez-le, par tranches, comme le bœuf au gratin (page 169), mais sans chapelure et sans gratiner.

Lièvre désossé en daube. (Entrée.)

Désossez entièrement un lièvre, et le piquez de gros lard assaisonné d'épices ; roulez - le de manière à placer les chairs minces dessous le rà- Me, et qu'il forme une espèce de ballon, que vous ficelez. Mettez-le dans une casserole avec ognons, carottes, bouquet garni, que vous ficelez avec les os du lièvre ; couvrez de bardes de lard , et mouillez de 2 verres de vin blanc et autant de bouillon, sel , un rond de papier beurré par-dessus : faites cuire. Vous le servez froid ou chaud sur le jus de la cuisson dégraissé et passé au tamis.

Civet de lièvre. (Entrée.)

On met souvent le train de derrière à la broche

aa8 LiÈYRB.

et le devant en civet. On fait 2 morceaux de chaque épaule et 4 du reste, 2 de la tète; recueillez le sang et gardez le foie. Faites colorer à la casserole des lardons de petit lard : un quarteron , avec presque autant de beurre ; ajoutez les morceaux de lièvre pour raflermir et bien prendre couleur; saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine, mêlez, ajoutez un verre de vin rouge, au* tant de bouillon ou eau (ou tout eau et une cuillerée de vinaigre), peu de sel, poivre, épices, bouquet garni, quelques grains de genièvre mûr, 2 échalotes hachées. A moitié de la cuisson ajoutez 12 petits ognons colorés dans une casserole avec un peu de beurre et de sucre ; faites cuire. Cinq minutes avant de servir, mettez le foie, sans l'amer, et retirez-le pour servir à faire plus tard la sauce du derrière à rôtir. Yersez-y le sang pour lier la sauce; servez en bon ordre sur le plat. Lièvre à la minute. (Entrée.)

Prenez un lièvre encore chaud, dépecez-le comme pour un civet. Recueillez le sang, mettez-le dans un chaudron avec le lièvre, un quarteron de lard coupé en morceaux, un gros bouquet garni, un ognon, peu de sel, force poivre, un litre et demi de bon vin rouge très-spiritueux. Accrochez le chaudron à la crémaillère sur un feu clair et de bois sec; qu'il entoure le chaudron, et qu'au premier bouillon le vin s'enflamme. Quand il a cessé de brûler, roulez légèrement un quarteron et demi de beurre dans de la farine, ajoutez-le à votre lièvre et laissez diminuer la sauce. Il ne faut que demiheure en tout. On peut ajouter de l'eau-de-vie au vin pour le faire brûler.

Lièi^re haché en terrine. (Entrée.)

Le lièvre doit être frais tué. Désossez -le; ayez