LIÈVRE

demi- kilo de rouelle de veau, demi-kilo de porc frais maigre, et un peu de gras de bœuf, persil, ciboule, thym^ laurier, ail, poivre et girofle; bâchez le tout très -menu; garnissez une terrine à pâté, dont le couvercle ferme bien , avec des bardes de lard, qui la couvrent entièrement; placez-y votre hachis mêlé de 250 grammes de lard en morceaux , versez dessus un verre d'eaude-vie, couvrez de bardes de lard, mettez le couvercle, que vous fermez soigneusement avec de la pâte, et faites cuire 4 heures au four.

Lex^raiU à la Saint-Lambert. (Entrée.)

Vous le préparez comme le lapereau à la Saint- Lambert, mais vous le faites revenir dans le beurre avant de mettre le bouillon et les légumes.

Les^raut sauté ou à la minute. (Entrée.) Dépouillez et videz un jeune levraut ; coupezle par morceaux et le mettez dans une poêle ou dans une casserole avec un morceau de beurre , sel, poivre, épices; sautez-le jusqu'à ce qu'il soit cuit de belle couleur; ajoutez champignons, échalotes et persil hachés, une cuillerée de farine; mêlez et mouillez avec du vin blanc et un peu de bouillon, ou du bouillon seulement, et de Teau, faute de bouillon; retirez du feu quand il commence à bouillir; servez à courte sauce.

Levraut ou lapereau au chasseur. (Entrée.) Prenez seulement le train de derrière, que vous faites mariner pendant 6 à 12 heures dans un jus de citron, huile, poivre, sel, laurier, th^m. Faites revenir dans une large casserole de petits lardons avec du beurre; mettez-y cuire le lapin, sans le dépecer, en l'appuyant souvent, pour qu'il cuise également. A moitié de la cuisson, ajoutez demi-

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ferre de bonfllon , ime cnillerée d'eau-de-Tie , et la mariiiade on peu avant de servir.

Si vous «nployez on lapin domestique, videiie aussil6t tué et garnissez l'intérieur de thym, laurier y sauge, basilic, poivre el sel, que vous retirez ensuite. Vous ferez bien aussi de le faire mariner par morceaux avant de l'employer.

I/qnn ou lapereau rôH.

Procédez comme pour le lièvre. — Pour rôtir au fourj entier ou en 3 pièces, piquez-le, mettezle sur un plat avec un peu de beurre, recouvrez les chairs de fines herbes, enfournez. (Voy. p. 550.)

Gibelotte de lapin. (Entrée.)

Comme le civet, mais n'employez que du vin blanc et bouillon. Ajoutez à volonté champignons, fonds d'artichauts ou boulettes de godiveau.

Civet de lapin. (Entrée.)

Se fait comme un civet de lièvre, sauf le foie et le sang que Ton y laisse.

Matelote de lapin. (Entrée.)

Préparez une anguille comme pour Tartare (page 300); coupez-la par tronçons. Disposez un jeune lapin comme pour une gibelotte : faites prendre couleur dans du beurre à 12 petits ognons , retirez^les et y faites revenir le lapin ; ajoutez une cuillerée de farine, sautez, mouillez de vin blanc et bouillon, joignez l'anguille, les ornons, des champignons, bouquet garni, gousse d^il, poivre, sel, muscade. Faites bouillir i grand teu ; la sauce étant à son point , Mez le bouifiiet, l'ail, et servez avec croûtons frits autour.

ULFIM. a3f

Lapereau à la Marengo. (Entrée.)

Coupez comme pour une gibelotte, égouttez et épongez le sang, supprimez la tète et le cou , et pro cédez comme pour le poulet à la Marengo.

Fricassée de lapereau à la Si-Lambert. (Entrée.) Coupez-le en morceaux : mettez-le cuire dans du bouillon, qu'il baigne; assaisonnez de sel, poivre , muscade et épiées ; garnissez de 2 carottes 4 ognons , 2 navets , 3 pieds de céleri et un bouquet garni; les légumes étant cuits, retirez-les, passez-les en purée; quand le lapereau est cuit, passez le Fond au tamis , faites-en une sauce un peu épaisse et mouillez votre purée de cette sauce; dressez votre lapereau et le masquez avec la purée.

Lapereau saule, voir Levraut, 229. — Aux petits pois, — A la crapaudirWj voir Pigeons, 243. — En blanquette j — Frit, voir Veau, iSl.— En fricandeau, voir Fricandeau, 186. — A la Sainte-Menehould, voir Pigeons, 243, et accommoder de même des membres de lapin. — En timbalSy voir Timbale et employer du lapin désossé , cuit ou cru. •— A l'estragon, ràble et cuisses, voir Poulet, 269. — En chartreuse, 237.

Lapereau au jambon. (Entrée.)

Coupez un lapereau en morceaux; faites revenir et cuire avec des tranches de jambon, un verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboule, bouillon, poivre; prenez le fond de la sauce, que vous passez au tamis; dégraissez, liez*la avec de la fécule, et servez.

Lapereau à la poulette. (Entrée.)

Coupez un lapereau en morceaux ; faites-le dégorger demi-heure à l'eau tiède salée; passez-le

a3a LAPIN •

sur le feu avec un morceau de beurre, mêliez une cuillerée de farine, sautez-le, ajoutez un verre de vin blanc, bouillon, sel, poivre, bouquet de persil et ciboule, champignons; faites cuire et réduire à courte sauce ; mettez une liaison de jaunes d'œufs; faites lier sur le feu, et servez.

Lapereaux en papillotes. (Entrée.)

Prenez de jeunes lapins bien tendres , coupez* les par membres, et mettez-les mariner quelques heures avec persil, ciboule, champignons, pointe d*ail, le tout haché; sel, poivre, de Thuile; enveloppez chaque morceau d'une partie de cet assaisonnement, avec une petite barde de lard, dans du papier blanc ; graissez bien le papier en dedans avec du beurre, faites cuire sur le gril à trèspetit feu, et servez tout chaud avec le papier.

Croquettes de lapereau. (Entrée.)

Faites rôtir un jeune lapereau ; étant froid, coupez les chairs en petits dés; ayez aussi de la tétine de veau cuite, que vous coupez en dés, ou d'autre graisse de veau , il en faut le tiers de ce qu'il y a de chair; faites une sauce comme pour les croquettes de veau (page 187), et procédez de même.

Lapereau à la tartare. (Entrée.)

Désossez un lapereau ; coupez-le en morceaux , que vous faites mariner avec de l'huile, poivre, persil , ciboules , échalotes , le tout haché ; panez de mie de pain; faites cuire sur le gril ; arrosez de temps en temps avec le restant de la marinade; servez sur une sauce à la tartare.

Lapin au père Douillet. (Entrée.)

Coupez un lapin en 6 morceaux, les meilleurs (les autres seront mis de côté pour accommoder

OIBlBIt A rLUHBS. a33

à volonié). Faiies-Ies revenir à la casserole avec un peu de beurre et de larges lardons. Quand ils sont raffermis, versez dessus un verre de vin blanc, aulaol de bouillon ou d'eau, sel, poivre, bouquet de persil, ciboule, 2 échalotes, demi-feuille de laurier, 3 clous de girofle, une caroile, moitié d'un panais coupés en tranches; faites cuire. Dégraissez la sauce , passez-la , liez-la d'un peu de fécule, et servez.

Lapereau aux olives. (Entrée.)

Il s'accommode comme le canard (page 247).

OIBIER A PLUMES*.