DE LA PERDRIX ET DO PERDREAU

La perdrix rouge, aux pattes rouges, est plus estimée que la grise, dont le bec et les pattes tirent au noir.

Les jeunes ou perdreaux sont plus tendres. On les connaît à l'aile, dont ta première plume est pointue, et aux jeunes et courtes plumes qu'ils ont sous les ailes; dans les rouges, à un peu de blanc que n'ont pas les vieux. On les connaît encore au bec, que l'on pince en soulevant et suspendant la perdrix : s'il ploie, elle est jeune. Il n'y a pas de règles à établir pour le temps qu'il faut les attendre ; les uns aiment les perdreaux frais , beaucoup d'autres les préfèrent avancés. — La bartavelle, autre espèce plus grosse et encore plus délicate que la rouge, qui elle-même est supérieure à la grise, a les

■ Élevage, •ccliDMiation. Traité det oUeaux de àatte-cmr (librairie Ài^ot).

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pattes, le bec et la poitrine rouges. On ne la connaît guère en France que dans les Pyrénées, où même elle est rare.

Perdreau à la broche. ( Rôt. )

Plumez , videz , piquez fin , et faites cuire à la broche. H est important de saisir le point de cuisson, car un perdreau trop cuit n'a plus de saveur. Une feuille verte , ou deux sèches , du cerisier de Sainle-Lticie ou Mahaleb, mises dans l'intérieur pendant la cuisson , lui donnent un excellent fumet. L'usage est, sur 2 perdreaux, de barder l'un et de piquer l'autre.

Salmis de perdreaux. (Entrée.) Voyez les Salmis, page 152.

Perdreaux à la crapaudine. (Entrée.) Se préparent comme les pigeons à la crapaud ine.

Perdreaux à la chipolata. (Eintrée.)

Faites prendre couleur à du lard coupé en dés : retirez-le. Faites un roux, dans lequel vous faites revenir des membres de perdreaux \ mouillez avec bouillon ou eau et vin blanc; mettez champignons, le lard, petits ognons passés au beurre, saucisses (dont vous aurez fait 3 d'une seule en les nouant avec du fil, et que vous aurez fait revenir sur le gril, déficelées ensuite, et dont vous aurez ôté la peau : c'est ce que l'on nomme chipolata) \ ajoutez des marrons grillés ou des truffes : faites cuire le tout ensemble avec bouquet garni. Étant dégraissé et réduit à son point, servez avec croûtons frits autour ^ •

* n Caut faire attention , chaque fois que Ton met plusieurs articles dans le même ragoût, tels que petits ognons, champignons, etc., de ne les mettre que chacun à leur tour, suivant qu'ils sont plus ou moins longs à cuire.

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Perdreaux à Fanglaise. ( Entrée. )

Étant vidés et flambés, troussez les pattes, et fendez-les par le dos d'un bout à l'autre , sans les séparer du côté du ventre; aplatissez-les légèrement avec le plat du couperet, et les mettez mariner avec sel , poivre , laurier, ail , brandies de persil et de l'huile. Faites-les griller à feu vif : retournez-les. Servez-les sous une mattre-d'bôiel, avec jus de citron.

Vous pouvez servir les mêmes avec une rimo- Iode <Hi une poivrade.

Perdreaux panés et grillés. (Entrée. )

Préparés comme les précédents, mais en séparant les deux moitiés, vous pouvez les paner, griller, et servir avec rémolade ou poivrade.

Perdreaux en papillotes. (Entrée.)

Séparez les en deux et les faites revenir dans le beurre : retirez-les pres(|ue cuits. Faites une sauce avec champignons, persil haché, échalotes, dans le beurre où sont revenus les perdreaux; ajoutez un peu de farine, sel, épices; mouillez de bouillon et vin blanc ; faites cuire et réduire cette sauce, et en versez sur les moitiés de perdreaux , que vous garnissez dessus et dessous d'une légère barde de lard. Enveloppez-les de papier huilé, et faites-les griller environ 20 minutes sur un feu doux.

Salade de perdreaux. (Entrée.)

Dépecez des perdreaux rôtis , ôtez-en la peau, parez les extrémités et les mettez dans une terrine avec de bonne huile et du vinaigre à l'estragon, du sel et de gros poivre ; champignons , persil , échalotes, cornichons hachés, câpres, un peu d'anchois, toutes choses que vous avez fait revenir

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et cuire avec beurre, jus ou bouillon. Dressez vos morceaux sur le plat avec cœurs de laitues en cordon, œufs durs, cornichons coupés en filets et filets d'anchois , arrangés avec goût et arrosés de l'as* saisonnement. (Voy. p. 550, Conservation en été.)

Magnonnaise de perdreaux. ( Entrée.) Dépecez et parez des perdreaux rôtis de desserte et placez - les sur une sauce magnonnaise : couvrez-les aussi de la sauce , et décorez ce plat avec des croûtons frits , des olives farcies , œufs durs, gelée, filets d'anchois, de truffes, etc., enfin ce que vous voudrez. On peut lui donner un coup d'œil très-agréable et qui réponde à sa délicatesse.

Perdrix aux choux. (Entrée.) Habillez et troussez les pattes dans le corps à 2 perdrix ; foncez une casserole de carottes , ognons, bouquet garni, les deux perdrix, un morceau de lard de poitrine, un petit cervelas^ un bon chou de Milan qui aura été blanchi à l'eau bouillante avec sel, bien égoutté et un peu haché; mouillez d'un peu de jus ou de bouillon, muscade; que les perdrix et leur garniture soient placées au milieu des choux. Faites cuire 3 heures feu dessus et dessous si les perdrix sont vieilles, et 1 heure et demie si elles sont jeunes ; dressez les choux sur le plat, les perdrix sur le lard et le cervelas coupé et arrangé symétriquement autour des perdreaux. Servez à courte sauce.

Chartreuse. (Entrée.) La vraie chartreuse ne devrait se composer que de légumes et de racines tendres, mais on l'enrichit de perdrix, de pigeons, canards, grives, alouettes, etc., qui tous supportent la même préparation. On emploie des choux auxquels on

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peut ajouter des laitues placées autour du moule, même des épinards bien verts entre les racines pour décorer, et un lit de haricots verts et de pois. C'est un plat pour lequel une cuisinière peut montrer son goût , mais qui peut être aussi excellent sans ornements , s'il est rendu succulent par une bonne préparation.

Chartreuse de perdrix.

Plumez, videz, flambez, troussez 2 perdrix; faites-les revenir à la casserole avec du beurre et une pincée de farine; mouillez de 3 verres de bouillon; ajoutez 125 grammes de lard coupé en dés, un bouquet garni : laissez cuire. Mettez dans une petite marmite un chou de Milan, ou frisé, avec 400 gr. de petit salé, et 2 cuillerées de graisse; ^mplissez-la d*eau et faites cuire aux 3 quarts. Prenez une carotte très-rouge, que vous coupez par ronds comme des pièces de 2 francs; une autre carotte plus pâle, que vous coupez de même : ayez un petit cervelas, que vous coupez encore de la même façon. Beurrez une casserole ou mieux un moule, garnissez le fond et le tour de papier beurré des 2 côtés, placez vos carottes au fond, en cercles , en mélangeant les couleurs et aussi les ronds de cervelas. Coupez le petit salé qui a cuit avec le chou en bandes de la largeur de 2 doigts et longues comme un; faites-en six morceaux que vous placez debout, et régulièrement, autour de la casserole. Faites égoutter vos choux * et en placez un lit sur vos carottes; dressez-en aussi autour de la casserole dans les intervalles du petit salé, placez vos 2 perdrix au milieu, et re-

* n est essentiel de presser fof tement les choux dans un linge avant de les mettre dans le moule, puisque de ceci dépendra la solidité de votre chartreuse*

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couvrez de chou s'il vous en reste encore. Faites cuire une heure au bain-maris.

Posez sur le moule un plat foncé d'une servietle pliée en 4 ; tournez sens dessus dessous et laissez égoutter quelques minutes ce qui pourrait rester de liquide, retournez et posez le plat à servir, afin d'y dresser la chartreuse en retournant encore le moule, que vous enlevez ainsi que le papier. Pendant ce temps, vous avez Fait réduire et lié le fond de cuisson des perdrix, et vous en saucez le dessus de la chartreuse en servant le reste dans une saucière. Il est plus beau de servir autour une garniture, ne fût-ce que de petits ognons glacés. On peut se servir des taille -légumes (page 48) pour découper les racines, et Ton peut aussi placer debout, autour du moule, des racines façonnées; mais, dans ce cas, on ne les fera pas cuire à l'avance , ce qui les déformerait.

Perdrix à Vestouffade. (Entrée.)

Plumez , videz, flambez, troussez les pattes en dedans , piquez de lardons assaisonnés de sel et poivre , placez dans la casserole avec ognons , carottes, bouquet garni, bardes de lard, un verre de vin blanc et du bouillon , sel : faites cuire à petit feu et servez avec le jus de la cuisson dégraissé et passé au tamis.

Perdrix à la purée de lentilles. (Entrée.)

Après les avoir fait cuire comme les précédentes, vous les servez sur une purée de lentilles cuites avec lard de poitrine, ognons, carottes, eau ou bouillon. On peut aussi les faire cuire avec les lentilles, et les servir avec croûtons frits.

Perdrix à la purée de pois verts. (Eaitrée.) Faites cuire les perdrix i l'estouffôde , et les serrei sur une purée de pois verts.

Perdrix à la catalane. (Entrée.) Plumez, videz, flambez et troussez une perdrix j faitefi-la revenir daas le beurre ^ retirez-la et faitet UD roux avec le même beurre; mouillez de bouillon, avec sel, poivre, un bouquet, et l'y remette! jusqu'à ce que la cuisson soit avancée. Pendant ce temps vous avez lait blanchir 2 poignées d'ail, et, dans un autre vase, faites blanchir aussi une orange amère ou bigarade coupée par tranches. Un quart d'heure avant de servir, vous mêlez le tout et achevez de cuire.

GeJtmlme de perdrix. (Entrée froide.) On procédera comme pour celle de volaille.

FAISAR, COQ DE BRUtËRE, PINTADE.