GIBIER A PLUMES. 34^ A

dent leurs déjectioQS intérieures *. Les rdtïeg doivent être de mie de pain de 12 centim. sur 6 pour chacune et bien beurrées.

Salmis de bécasses et bécassines. (Entrée.)

F'oyez les Salmis, page 452.

Bécasses et bécassines farcies poêlées. (Entrée.)

Plumez des bécasses ou bécassines, que vous flambez ; videz-les; faites une farce de ce qu'elles ont dans le corps, moins le gésier, avec lard, persil, ciboule, deux jaunes d'œufs crus, sel, poivrej farcissez les bécasses, cousez et troussez comme pour mettre à ta broche. Foncez une casserole de tranches de lard, mettez les bécasses dessus, couvrez de bardes de lard, faites suer un quart d'heure; mouillez avec bouillon, un demi-verre de vin blanc; faites cuire à très-petit feu; la cuisson faite, ôtez les bécasses et dressez-les sur le plat; dégraissez la sauce, passez au tamis, et servez avec jus de citron ou filet de vinaigre.

RALE I»E GENÊTS ET RALE d'eAU.

Le r&le de genêts arrive en mai avec les cailles et s'en retourne avec elles en septembre. Il est fin et délicat, et on

n'en fait usage que

LE DALB d'ba0. rôti, coveloppé de

feuilles de vigne et de papier, sans bardes, à

' B faut faire attention qoe la bécauei et toos lei oiuatu qui ne sont pai gros font nûeni attacli^ à det brochette* de boii (atteleU) que l'on couche sur la brocbe en le* j attachanl «n.Mèaiei, page Tt.

2^2 B OIBIER A PLUMES.

cause de sa graisse. — Le rftle d'eau, qui lui ressemble et a le bec un peu plus long, habite les marais et s'accommode comme les canards. 11 est bien moins délicat. Les râles sont gros comme des pigeons.

COURLIS ou GORLIEU.

oiseau des prés et des bords des rivières. On en fait usage comme du faisan, qu'il n'égale pas pour son fumet.

G0URL18.