DE LÀ CAILLE

Cet oiseau de passage est meilleur à la fin de l'été, parce que dans celte saison il est gras.

La meilleure manière de servir CAILLE. Ist caille est à la broche, fratche

et non faisandée. Plumez, videz et flambez; enveloppez de feuilles de vigne et bardes de lard par-dessus, faites cuire et servez, de belle couleur, sur des rôties qui ont reçu leur jus en cuisant. — Desservies, on peut les mettre en salmis.

Cailles grillées. (Entrée.) Videap, flambez, fendez-les par le dos, mettez