GIBIER A PLUMES. ^4^ G

les à plat dans une casserole a^ec de Thuile, laurier, sel, poivre; couvrez de bardes de lard; faites cuire à très-petit feu sur de la cendre chaude. Quand elles sont presque cuites, panez et faites griller ; mettez dans la casserole du bouillon ; détachez tout ce qui peut tenir après; dégraissez : passez cette sauce et la servez sous les cailles.

Cailles au chasseur. (Entrée.)

Vidées et flambées, faites-les sauter dans la casserole avec beurre, demi-feuille de laurier, fines herbes, sel, poivre; saupoudrez de farine, mouillez avec moitié bouillon et vin blanc. Faites cuire; retirez les cailles, faites réduire la sauce et servez.

On trouve à l'article Perdreaux difl'érentes manières de les accommoder qui peuvent s'appliquer aux cailles et aussi à d'autres oiseaux. Néanmoins c'est toujours à la broche qu'elles conservent mieux leur fumet.

D£ l'alouette ou MAUVIETTE.

Elle est recherchée en automne et en hiver, parce qu'alors elle est grasse. On met les alouettes à la broche, bardées, sans les vider : on retire seulement le gésier ; mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe, et servez sur les rôties. — On les sert encore en salmis j en matelote et sautées à la casserole avec des lardons, mais alors vidées (voyez Grives)*

Autres alouettes sautées. On suit la recette cidessus donnée pour les cailles au chasseur.

I»S GKITBS KT ISS KBHI.BS.

I4 grive est graMe et d'un bon go6t en autonine. Le merle «st bien moÎDS bon.

Let grives el les mn<-

les se servent en plats

de rôts; on les plume,

«■"■- OD les bit refaire sans

les vider, sauf le gésier, que l'on feit sortir en

pressant par une petite incision faite sous la

cuisse, et on les met cuire à la broche sur des

rdûes : on les enveloppe de feuilles de vigne.

Oa les sert aussi en entrée comme les bécasses et les cailles.

Od les met en daube pour servir froids.

DES OSTOLAJIS, SECFIGUES , BODGES-GORGBS ET AUTRES PETITS OISEAUX^ (RÔtS.)

Ils sont préférables pour rôts, mais alors sonj les vider f on les barde et on les attache comme il est dit page 70-71, on les arrose en cuisant d'un peu de lard fondu, et on les sert avec un filet de citron après 15 minutes de broche.

De tons les petits oîseanx , les pins délicats sont les irait ortolans. Ils «Rit de passage ; mais on a dans les prOTinces du Midi le talent de les prendre et de les en> grasser avec du millet, de manière i en conserver i peu prH toute l'année. Ils y sont d'autant pins dignes de soins que leur exquise quaUt^ les fait adieter aussi cher qae de beaux pigeons. Le becfigue leur dispute quelque peu la prééminence, mais il habile le Midi.

piGEOFs. a4^