PIGEONS

Pigeons rôtis. (RAls.)

On préfère ceux des volières à ceux des colombiers, et on les prend quand ils descendent du nid et qu'ils ne mangent pas encore seuls, car ils maigrissent alors et ne reprennent au'une ou deux semaines après. Chez soi, on ne les saigne pas, on les étouffe; mais au marché on les Vend saignés. Les jeunes sont toujours prêts, sans avoir besoin d'être attendus et mortifiés. (Voyez les Ramiers, page 242.)

Videz, troussez; couvrez de bardes de lard et de 3 ou 4 feuilles de vigne sous les bardes; feites cuire i la broche, arrosez de leur jus, dressez sur le plat, et servez : demi-heure suffit.

Pigeons aux petits pois. (Entrée.)

Faites revenir à la casserole un bon pigeon avec du petit lard coupé en dés et gros comme un œuf de beurre; quand il a pris couleur, retirez-le, ainsi que le lard. Faites un roux avec ce qui est resté dans la casserole et une cuillerée de ferine; mouillez avec demi-verre de bouillon ou d'eau, et remettez le lard, un demi-litre ou un litre de pois, un bouquet de persil, 5 ou 6 ognons blancs. Aux 3 quarts de la cuisson des pois, remettez le pigeon, achevez de cuire et servez.

Pigeons à la Sainte-Menehould. (Entrée.)

Videz , flambez trois pigeons, laissez les foies, troussez les pattes dans le corps. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, avec deux