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pincées de farine, persil en branches, ciboules entières , tranches d'ognons , de carottes et de panais, gousse d'ail, trois clous de girofle, une feuille de laurier, thym; mouillez d'un verre de lait; faites bouillir et mettez-y les pigeons cuire une heure à très-petit feu ; retirez-les et les faites égoutter. Enlevez le gras de la sauce, trempez-y les pigeons et les panez épais ; faites griller en arrosant avec le reste du gras. Servez à sec avec une rémolade, page 147, dans une saucière.

Pigeons à la crapaudine. (Entrée.)

Fendez vos pigeons par le dos; aplatissez-les sans beaucoup casser les os; enduisez d'huile, sel, poivre, persil, ciboules, le tout haché ; faites tenir le plus possible d'assaisonnement ; panez de mie de pain ; mettez sur le gril , faites cuire à petit feu; quand ils sont de belle couleur, servez sur une sauce que vous faites avec verjus ou vinaigre, sel, poivre, échalotes hachées, et un morceau de beurre, ou bien sur une sauce tartare. — On prépare de même de jeunes lapereaux.

Crapaudine farcie et glacée. (Entrée.)

Fendez les pigeons par le dos, mais sans les aplatir; retirez-en les foies, que vous hachez avec lard et fines herbes. Joignez-y d'autres foies de volaille, si vous en avez, et du lard à proportion. Si vous n'avez que le foie des pigeons, vous ajoutez de la chair à saucisses, de la mie de pain trempée dans du lait et 2 jaunes d'œufs , poivre et épices, mêlez le tout, et remplissez-en les cavités de vos

Eigeons : glacez abondamment cette farce avec des lancs d'œufs battus. Placez vos pigeons sur une tourtière beurrée , et couvrez du four de cam-

PIGBONS. a^S

pagne; faites cuire une demi-heure à feu doux. Au moment de servir, vous mêlez à la sauce un jus de citron ou du verjus et versez sur les pigeons.

Pigeons en papillotes. (Entrée.)

Faites-les cuire doucement avec lard haché, beurre, sel, poivre, muscade; étant à moitié cuits, ajoutez des fines herbes, champignons, une échalote hachés. Quand ils seront froids, coupezles en deux, garnissez-les de leur assaisonnement et les enveloppez de papier huilé. Faites griller un quart d'heure à feu doux.

Pigeons en compote. (Entrée.)

Faites revenir dans la casserole i ou 2 pigeons (voir le troussage^ page 71), avec beurre, lard coupé en dés et 6 ou 8 petits ognons; le tout étant coloré, retirez-le. Versez un peu d'eau dans la casserole pour aider à enlever ce qui a fondu de lard et de beurre, que vous mettez à part dans une tasse. Faites dans la même casserole un roux avec du nouveau beurre, mêlez-le d'un ou deux verres de bouillon ou eau et, si vous voulez, quelques cuillerées de vin blanc. Remettez alors les pigeons, un bouquet de persil, champignons^ poivre; faites cuire environ une heure. On ajoute à volonté des garnitures, telles que quenelles ou olives, 10 minutes avant de servir, même des croûtons passés au beurre, autour du plat.

Chartreuse de pigeons. Yoy. Chartreuse, p. 236. Pigeons à la St-^Loinbert. (Entrée.) Procédez comme pour les lapereaux (p. 231).

Pigeons Jrits. (En/rée.) Vous prenez des pigeons, que vous coupez en

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quatre; failes-les cuire dans une casserole atec ognons, caroties, bouquet, un peu de bouillon, sel et poivre; mettez refroidir et trempez dans une pâte à frire, ou bien panez-les après les avoir trempés dans de l'œuf naitu; faîtes frire de belle couleur, servez garnis de persil frit.

Les pigeons ipeu\eni encore se servir, cuits dans une braise ou daube, sur des sauces ravigote, aux champignons, ragoûts de laitue, de chicorée, etc.