CANARDS, SARCELLE, POULE D'EAU

Le canard sauvage {albran quand il est trèsjeune) a un fumet qui le fait préférer par les gastronomes au canard domestique, lequel, cependant, ne manque pas de mérite quand il a été bien élevé et nourri. En été le caneton, et de septembre en février le canard.

Canard et caneton à la broche. (Rôt.)

Après ravoir plumé et vidé, mettez-lui dans le corps du sel et 2 feuilles de sauge pour le parfumer : on peut le farcir de saucisses et de marrons cuits d'avance. Il faut une demi-heure ou trois quarts d'heure de cuisson. (Voy. Pâtés, p. 249.)

Canard en salmis. (Entrée.)

On sert ainsi les canards cuits à la broche, en procédant comme il est dit à l'art. SSaâniff (p. 152).

Caneton aux pois. (Entrée.)

Commencez par le passer à la casserole avec du petit lard coupé en dés et un peu de beurre; faites prendre couleur. Retirez le canard et le lard. Faites un roux avec une pincée de farine, mouillez avec bouillon ; mettez-y le caneton avec «n litre de pois, un bouquet garni, un peu de

GAMARDS. ^^

poivra ; faites cuire à petit feu jusqu'à ce que tout soit cuit; dégraissez.

Canard aux navets. (Entrée.)

Faites roussir de petits navets dans une casserole avec du beurre et un peu de sucre; retirezles ; faites revenir dans la même casserole votre canard ; retirez-le, et, après avoir nettoyé le fond de la casserole, vous faites un roux avec du beurre frais et mouillez avec du bouillon; on y met ensuite le canard avec un bouquet garni, sel, poivre; vous y joignez vos navets, que vous faites cuire avec le canard ; dégraissez et serves*

Canard aux olives, (Entrée.)

Faites-le revenir de belle couleur dans la cas- MTOle avec beurre et lard, retirez-les ; mettez une cuillerée de farine et faites un roux; mouillez d'eau bouillante, poivre, sel, bouquet garni; quand il sera presque cuit, faites blanchir vos olives après les avoir tournées et ôté les noyaux, jetez-les dans la sauce où aura cuit votre canard : achevez de cuire 5 minutes , dressez votre canard sur le plat, et servez les olives en cordon autour.

Canard en daube. (Entrée.)

Vous le faites cuire comme la dinde en daube, et servez froid entouré de sa gelée.

Canard à la purée. (Entrée.)

Faites-le cuire en daube; passez la sauce au tamis et mettez-la dans la purée que vous voulez servir sous le canard, comme purée de lentilles, pois, MvetSi ognoos, céleri.

Canard au père Domllet. (Entrée.) Gomme le lapin (p. 232).

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UBcnxB. (R6t et Entrée.) — Eqièoe de petit canard sauvage. Od le met i la broche et on le sert avec une sauce piquante. Les > restes en salmis.

POULS d'kid, (Rôt et Entrée.)

Cet oiseau, quoique n'étant pas de la famille des canards, habite les lieux aquatiques et se prépare comme la sarcelle.