OIE

Oies de différentes façons . (Entrées.)

Prenez de l'oie qui aura été cuite à la broche; faites réchauffer sur le gril, et servez avec différentes sauces : comme sauce Robert y ravigote, tartare, ragoût de navels, de petits ognons. Servez aussi aux purées de pois , de lentilles , de navels et d'o^non^. On peut aussi mettre en daube ce qui est resté de la broche, surtout si la chair est dure. — Prenez des cuisses d'oie desservies, trempez-les dans le gras de leur cuisson; panez avec de la mie de pain ; arrosez ensuite légèrement avec de l' huile*, faites griller de belle couleur : servez sur une sauce à la tartare ou sur une rémolade, ou bien avec une magnonnaise dans une saucière *.

Abolis d^oie. (Entrée.) On le prépare comme celui de dindon.

Méthode pour manger une oie en 3 mois*

Vous faites rôtir une oie, et mangez le premier jour tout ce qui tient à la carcasse. Coupez les ailes et les cuisses; cassez les os qui gênent pour serrer ces membres dans un pot, où vous les couvrez de saindoux que vous aurez fait bouillir pendant iO minutes avec thym, laurier, sel. Employez membre à membre, si vous voulez, et recouvrez à mesure avec le saindoux pour conserver le reste.

Manière de conserver les cuisses d^oies.

Nettoyez bien vos oies , flambez-les ; mettez dans . le corps de chacune 3 feuilles de sauge et du sel ;

^ On dira ici un mot sur les pâtés et terrines de foie gras de Strasbourg. Ceux-ci contiennent beaucoup de foie et moins de truffes que ceux de foie d'oie et de canard duPérigord et de Toulouse , qui sont plus fournis de ce végétai et abondent moins en foie que Strasbourg. Beaucoup d*amateurs préfèrent ceux-ci:

Voir la recette /02e de canard, page 655.

SSO VOLAILLE.

faites-les cuire une heure i la brodie, pas davanlage; recevez la graisse dans une lëdiefrite propre, et videz-la à mesure qu'elle s'emplit. N'arrosez poiDt les oies : quand vous les avez tirées de la broche, détachez proprement les cuisses et les ailes de manière qu'il ne reste que la carcasse ; rognez le bout des os, laissez-les refroidir. Mettez toute la graisse que vous avez reçue dans un chau* dron, ajoutez-}' moitié saindoux; faites bouillir iO minutes. Ayez des pots de grès de 50centim. de haut, et dont le fond puisse tenir 2 cuisses de front ; placez-en 2 ; poudrez-les d'un peu de sel et de poivre ; mettez une feuille de laurier sur chacune; posez 2 ailes dessus; assaisonnez-les, et ainsi de suite en les tassant bien ; emplissez vos pots de graisse bouillante, laissez refroidir jusqu'au lendemain. Il faut que le dernier rang de cuisses ou d'ailes soit recouvert de 3 centim. de graisse. Bouchez les pots avec un parchemin mouillé, ûcelez-le; mettez-les dans un lieu froid et non humide. C'est à Noël que les oies sont meilleures à cet usage, on les engraisse d'avance. Les carcasses ne sont bonnes qu'à fricasser.