VOLAILLE

Les volailles qui ont la peau fine et blanche sont les meilleures. Il vaut mieux les plumer aussitôt luées et les vider de suite sans rien déchirer, par une incision faite sous la cuisse; et s'il vous arrivait de crever l'amer, lavez sur-le-champ l'intérieur du corps avec de l'eau chaude. On écrase l'os saillant de l'estomac. Après les avoir plumées et épluchées, on les flambe légèrement sur du papier enflammé ou de la braise ardente. Il faut

voLAxiiLs, aSi

brûler les pattes pour en enlever la peau écail* leuse en les frottant. On coupe le dessous du bec et le petit bout des ailes. — En septembre la volaille en général est plus parfaite, plus succu* lente et moins chère. Elle se soutient jusqu'en février, puis elle devient rouge et dure.

Blanquette de polaille. (Entrée.)

Vous la faites avec de la volaille rôtie de desserte, comme il est indiqué à la page 144, en coupant, autant que possible, vos morceaux larges comme des pièces de 5 francs, et les mettant en blanquette. Vous les placez, si vous voulez, dans on vol-aU'Vent, ou en coquilles, en étudiant les articles Huîtres, 287, et Champignons, 350.

Capilotade de volaille. (Entrée.)

Mêlez dans la casserole un peu de beurre et une pincée de farine, fines herbes et champignons hachés; faites chauffer 5 minutes, puis ajoutez un verre de vin blanc : faites cuire un quart d'heure, et faites*y alors réchauffer des membres de \olaille rôtie. Faites griller des tranches de pain, dont vous foncez le plat qui doit être servi. Au moment de servir,vou$ ajoutez, si vous voulez, à la sauce deux cuillerées d'huile d'olive, que vous versez dans la casserole en prenant soin de faire chauffer sans bouillir, puis vous versez sur les rôties de pain et dressez les membres dessus.

Marinade, Croquettes ou Frilot de volaille,

Villeroy. (Entrées.)

Détaillez par membres un jeune poulet, faitesles mariner 2 ou 3 heures avec huile, un jus de citron ou vinaigre, sel, gros poivre, ail, tranches d'ognon, persil ; égouttez, essuyez^ farinez, faites

aSa TOLAILLE.

frire , servez avec persil frit, ou sur une sauce à volonté. — On peut se servir de membres de desserte, mais alors on fait frire en pâte. On fait aussi les croquettes comme celles de veau, p. 187.

Galantine de volaille. (Entremets froid.)

Supposons une dinde belle et grasse. Enlevez le cou, les pattes et les ailerons, videz, épluchez, flambez. Faites une incision sur le dos, depuis le croupion jusqu'à la tête, pour la désosser, en prenant soin de ne pas percer la peau ; détachez le mieux possible les nerfs des cuisses; enlevez à 1 ceniim. 1/2 de la peau les filets de Testomac. Faites une farce de 1 kilogr. de rouelle A^, veau, demi-kilogr. de lard gras, et autant de chair de porc frais tendre, hachée bien fin ou même pilée, avec assaisonnement assez abondant de sel, poivre, épices. Étendez sur la dinde une couche d'un doigt d'épaisseur de cette farce, puis une couche de lardons gros comme le petit doigt, entremêlés de filets de la chair désossée de la dinde, et de filets de veau pour y suppléer, s'il le faut, du jambon, des filets de langue à l'écarlate que vendent les charcutiers, des filets de gibier tendre , des tranches de trufies , le tout à volonté. Roulez la galantine dans sa peau, que vous cousez , en lui donnant autant que possible sa forme naturelle, et enveloppez-la d'un linge cousu à grands points et serrés. Faites-la cuire 4 heures dans une daubière , où elle doit baigner d'eau ou bouillon, avec même garniture qu'une daube, plus 2 pieds de veau et un jarret, les couennes dont on a pris le gras, la carcasse et les <1(bris concassés. Laissez refroidir à moitié, retirez de la cuisson , pressez-la pour lai faire

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égootter son jus, ei ne la déballez que froide. Procédez ensuite comme il est dit CP^ge i89) pour clarifier le jus en gelée, dont on entoure la galantine sur le plat où on la servira.

Salade et magnonnaise de volaille. (Entrée.)

Dépecez par membres une volaille refroidie; mettez-les dans un vase de terre avec câpres, anchois , cornichons en filets , quartiers de laitue et fourniture de salade hachée; assaisonnez comme une salade et mêlez ; dressez sur un plat comme une fricassée de poulet; garnissez les bords de quartiers de laitue; décorez la salade avec des anchois , cornichons et câpres , fleurs de capucine et bourrache; versez dessus ce qui reste d'assai* sonnement. — On peut ajouter aussi dessus une forte magnonnaise bien prise. — Autre salade de volaiUe. — Dressez les membres sans assaisonnement et les entremêlez et décorez de cœurs de laitues, œufs durs, filets de carottes cuites et de cornichons, filets d'anchois, câpres ; faites une ravigote froide (page 148), et la versez sur le tout.

Gâteau de riz et de {volaille. (Entrée. )

Faites crever une livre de riz dans du bouillon, très-épais et bien assaisonné; mettez-en un lit sur une tourtière beurrée, ou un plat qui ne craigne pas le feu ; arrangez dessus une fricassée de poulet ou une blanquette , dans leur sauce et à froid ; recouvrez de riz, que vous unissez avec la lame du couteau et décorez. Faites cuire à feu doux sous le four de campagne et servez sur un plat en détachant de la tourtière avec précaution.

Croustades de volaille. (Entrée.)

Taillez des mies de pain en larmes , c'est-à-dire

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pointues par un bout et arrondies par l'autre (fig. A); il en faut 7 pour garnir le fond du plat.

comme un gâteau que Ton aurait coupé en 7 parts. On fait aussi un rond (fig. B) pour placer sur le milieu et par-dessus les autres. Il faut leur donner de hauteur environ 2 fois la largeur du pouce. On Incise Tintérieur avec le couteau pour faire un creux et Ton fait aussi un couvercle pour les refermer; ne faites pas les bords trop minces, decrainte que le jus ne s'échappe : faites-les frire dans de bonne friture neuve. Étant frites de belle couleur, vous les remplissez toutes chaudes de hachis ou purée de volaille.

Purée de volaiUe. ( Entrée. )

Hachez fin des chairs de volaille et les pilez dans un mortier en ajoutant 2 à 3 cuillerées de bêcha-* mel réduite. Ayant bien pilé, vous mêlez cette pâte avec de la béchamel et vous passez à l'étamine ; si elle est trop épaisse, mêlez avec un peu de crème bouillie. Cette purée se sert sur un plat garni de croûtons frits, avec des œufs pochés par-dessus, dans le gâteau de riz et de volaille ou dans les croustades ci-dessus. Si on la fait avec du bouillon au lieu de crème, elle est moins blanche.