POULET

Le poulet gras , poulet de grain , est employé pour rôt ; sa blancheur et sa graisse sont les signes de sa bonne qualité. Le poulet dit à la reine a été engraissé ayant d^être arrivé à sa force; il est moins gros , très-blanc et délicat pour fricassée â

poDLBT* a55

servir en entier sans le dépecer. Le poulet maigre ou commun ne se met pas à la broche, quand il y a cérémonie ) mais il n'en est pas moins utile pour toutes sortes de préparations. Il y a des poulets communs demi-gras. En avril et mai commencent les poulets nouveaux très-tendres, cuisant vite et qu'il faut surveiller.

Poulet rôti. (Rôt.)

Videz, flambez, bardez, ficelez comme il est dit pages 68-69, 250, arrosez de son jus, mêlé de 3 cuillerées d'eau et sel ou de bouillon; quand il est cuit à point (30 à 50 min.), servez avec cresson autour assaisonné de vinaigre et sel, ou mieux, à part, dans un saladier. Si on en sert 2, on pique l'un , on barde l'autre. — Le poulet se truffe et se fait rôtir comme la dinde.

Pour tout 9olatUe à la broche^ on fait tomber la barde on peu ayant de servir, afin que le dessous prenne coideor.

Poulet cuit dans son jus. (Rôt.)

Plumez, videz, flambez, troussez pour rôt, bardez. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et le poulet, pour revenir et prendre couleur. Salez alors, poivrez, couvrez et faites cuire doucement (une heure et demie environ). Vous avez retourné à moitié de la cuisson. Dressez-le sur le plat. Dégraissez et versez dessus le jus que vous aurez détaché de la casserole avec un peu de bouillon. — Le même se sert farci comme la dinde, page 264.

Poulet truffé à la casserole. (Rôt.)

Dans le poulet ci-dessus vous avez pu ajouter une truffe en tranches, et ses épluchures hachées dans la farce. Il prend dans la casserole un délî-

a56 H>ULBT.

cieux goût de iroffes, qui en feit la tHUaiUe Iru/fie de la petik propriélé. k Paris on vend de la chair à saucisse trufiëe pour farcir, et à prix Gonye&able.

Fricassée de poulet. (Entrée.)

La fricassée de poalet, chose simple et facile d'éxecution dans la recette que Ton Ta lire, est compliquée et embarrassante dans les meilleurs livres.

Lorsqu'on est à portée de faire usage de volailles tendres et de bonne nature comme celles du Mans, on réussira Esicilement dans la confection de blanches fricassées. Mais si on ne peut employer que des produits de basses-cours mal tenues , il faudra en améliorer la chair en faisant dégorger , pendant une demi-heure , un poulet , entier on par morceaux, dans l'eau tiède, ou bien en la frisant blanchir quelques minutes dans Teau bouillante avant de commencer l'opération. On supprime cette eau. Il est facile de comprendre que , s'il resuite un effet utile de- la suppression du maurais eout d'une volaille qui sent le fumier, il y a dommage réel si on altère par un layage le bon goût d un délicat poulet de bcmne provenance.

Choisissez un jeune poulet, en chair plutôt que gras, plumez-le et l'épluchez complètement; Tidez-le avec soin sans crever le ûel, essuyez l'intérieur, flambez-le sans l'exposer à noircir. Découpez-le en enlevant les cuisses et les ailes sans rien déchirer, coupez chacun de ces morceaux en deux. Fendez le dos en deux jusqu'au croupion ^ rognez et supprimez les bouts des côtes qui tien* nent au morceau du haut du dos, afin de faire, de cette pièce, comme de toutes les autres, des morceaux d'une bonne forme, parés autour et conservant le plus possible de peau sur chacun. Les ailerons et le cou donnent aussi des morceaux séparés. Il vaut mieux supprimer les pattes, le gésier, le foie, et tout ce qui dans l'intérieur serait susceptible de colorer la fricassée, à la blancheur

de laquelle on doit porler tous ses soins. On y contribuera en frottant les membres avec du jus de citron I ou, à défaut, avec un peu d'acide tartrique délayé d'eau. Mettez dans la casserole gros comme un œuf de beurre et 2 ou 3 cuillerées de farine, tournez pour mêler, versez 2 verres d'eau chaude (verres de 2 décilitres), salez, poivrez (poivre blanc), mettez un bouquet de persil, ciboule, clous de girofle, et alors, tous les morceaux du poulet; mêlez. Couvrez d'un rond de papier fort et beurré qui aidera à conserver la fricassée blanche, en le retenant sur le bord de la casserole avec un couvercle posé un peu de côté. Ne perdez pas la casserole de vue et agitez*la de temps en temps pour lier le tout. Aux deux tiers de la cuisson, ajoutez 12 très-petits ognons et des champignons préparés d'avance et bien blancs. En une heure, tout doit être cuit. Retirez les membres et les dressez avec ordre et avec goût sur le plat en pyramide. Dégraissez la sauce et ôtez le bouquet. Mêlez dans une petite terrine 3 jaunes d'œufs avec un jus de citron ou filet de vinaigre et un peu d'eau, puis faites couler cette liaison, peu à peu, dans la sauce bouillante restée dans la casserole. Si elle était trop claire, on l' épaissirait en ajoutant un peu de fécule pour la lier; et si elle était trop épaisse, un peu d'eau bouillante.

Quand on veut employer le poulet entier pour figurer à table en face d'un autre plat de volaille ou gibier entiers, on observe également tout ce qui vient d'être dit. Outre les petits ognons et les champignons qui forment garniture, on peut ajouter : rognons et crêtes , boulettes de godiveau (voir Financière, p. 161). On masque les membres et les assaisonnements avec la sauce ; on orne, en

a58 pouLBT.

outre, si on veut, le dessus avec des écrevisses et le bord du plat avec des croûtons passés au beurre.

Nota. Tout ce qui est objet de viande dépecée doit être dressé sur le plat avec le plus grand soin. On doit mettre les gros morceaux de ragoût les premiers et leur donner le plus d'élévation possible ; ensuite on met les différentes garnitures dessus, et on arrose également tout le ragoût : au lieu que, s'ils étaient mis à plat, la sauce déborderait et ôterait le coup d'œil, qui est si nécessaire dans un dîner.

Poulet fricassé en 20 minutes. (Entrée.)

Passez les membres dans le beurre, ils sont bientôt cuits; retirez-les alors et mettez dans le beurre qui reste dans la casserole une pincée de farine, des champignons, persil et échalotes hachés, sel, poivre blanc; passez un instant sur le feu ; mouillez d'un verre de vin blanc : faites réduire cette sauce à part à bon feu. Mettez-y les morceaux du poulet pour les tenir chauds sans qu'alors la sauce continue à bouillir, et dressez sur le plat.

Friture de fricassée de poulet. (Entrée.)

Enveloppez les membres desservis avec la sauce et les trempez dans une pâte à frire.

Cuisses de poulet en papillotes.

Les restes d'un poulet rôti se mettront en papillotes, chacune formée d'une cuisse ou d'une aile, en les assaisonnant comme les côtelettes de veau en papillotes, mais sans lard ni champignons.

Poulet à la tartare. (Entrée.)

Prenez un poulet demi-gras , ôtez-en le cou et les pattes; fendez-le du côté de l'estomac; ouvrez-le; aplatissez-le avec le couperet ; mettez du beurre

POULET. a59

dans la casserole avec persil , ciboule hachés, sel et poivre , faites-y revenir et cuire ensuite votre poulet; un quart d'heure avant de servir, panez-le; mettez-le sur le gril à feu doux ; retournez-le pour qu'il prenne une belle couleur, et servez sur une sauce tartare.

Poulet sauté. ( Entrée. )

Beurrez bien le fond d'une casserole à sauter, et y placez les membres d'un poulet dépecé comme pour fricassée, avec sel et poivre; faites sauter et prendre belle couleur. Ajoutez et y faites cuire encore un quart d'heure demi-verre de vin blanc, puis incorporez-y des petits ognons glacés, p. 163, ou bien servez sur une sauce italienne.

Poulet à t estragon, ( Entrée. )

Hachez fin 5 ou 6 feuilles d'estragon, et le maniez de beurre, sel et poivre; mettez-le dans le corps du poulet, recousez et troussez-le, avec une barde de lard ; mettez-le dans une casserole, où il doit baigner à moitié dans Teau, avec sel, carottes, deux gros ognons, un clou de girofle, très-peu de thym, une très -petite branche d'estragon sans feuilles, longue comme le doigt ; faites cuire, et que le poulet soit très-blanc. Prenez de sa cuisson, que vous colorez avec de la colorine, dans une petite casserole, et que vous liez avec de la fécule délayée à part dans un peu d'eau. Servez sur cette sauce brune le poulet bien blanc sans sa barde. Décorez le bord du plat de feuilles d'estragon, pour la vue seulement.

Matelote de poulet et d^ anguille. (Entrée.)

Dépecez un poulet comme pour fricassée; faitesle cuire entre des bardes de lard, avec bouillon.

u6o POULBT.

beaucoup de peiits ognons et du sel ; la coiason faite, mettez dans une autre casserole une anguille coupée par tronçons , une demi-houteille de tin , un bouquet garni et le mouillement dans lequel le poulet a cuit; faites cuire Tanguille et réduire à peu de sauce : dressez dans le plat les morceaux de poulet avec l'anguille, les petits ognons, avec des croûtons passés au beurre, et servez avec la sauce dessus, orné à volonté d'écrevisses.

Poulel atAX olives. (Entrée.)

Procédez comme pour le canard (page 247). On peut le dépecer, et il prend plus de goût; mais, servi en entier, il pare mieux la table, troussé comme pour entrée (page 71).

Poulet au beurre d^écrei^isses. (Entrée.)

Votre poulet vidé, flambé et troussé, vous le failescuire comme le poulet à l'estragon, ci-dessus, mais sans estragon ; lorsqu'il est cuit, vous prenez de sa cuisson, que vous mettez dans une petite casserole avec du beurre d'écrevisses : liez la sauce avec de la fécule , et la s^vez sous le poulet. La belle couleur amarante de la sauce et le poulet bien blanc font un plat d'un joli coup d'œil.

Poulet grillé dans son jus. (Entrée.)

Flambez et videz; troussez les pattes en dedans; &ites mariner avec de l'huile, persil, ognons en tranches, clous de girofle, sel, poivre; après l'avoir laissé mariner 2 heures , couvrez-le de bardes de lard et enveloppez-le de papier avec tout son assaisonnement; faites griller à très -petit feu, ou même à la broche ; la cuisson faite, ôtez le papier, les bardes, et tout ce qui pourrait tenir après; ervez avec une sauce ravigote.

Poulet à la Marengo. ( Entrée. )

Le cuinnier de Napoléon , manquant de beorre sur le Aanap de bataille à Marengo^ imagiiiA d'y mbslitoer de rbuile, afiA que le vainqueur pût jouir d une table plus Tariée.

Faîtes chauffer dans une casserole à sauter 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive, une gousse d'ail écrasée, sel, poivre; placez-y les plus gros membres d'un poulet dépecé comme pour fricassée, puis les autres à mesure, et les remuez avec la fourchette jusqu'à ce qu'ils aient pris couleur et soient cuits (demi-heure). Vous avez fait bouillir pendant ce temps en petite cass^ole un verre de vin blanc avec persil, ciboule, 2 écbalottes, demigousse d'ail, champignons, le tout haché fin, sel, poivre, du jus. Mêlez -y alors 2 cuillerées de rhuile de la cuisson. Dressez les membres sur le plat et couvrez-les de la sauce. Ornez, si vous voulez, d'œufs frais et de croûtons. A défaut de vin blanc, employez eau ou bouillon et le jus d'un citron.

Povlet à la diable. (Entrée.)

Fendez-le sur le dos et l'aplatissez, assaisonnezle de sel, poivre et un peu d'huile; faites cuire sur le gril et servez sur sauce poivrade, avec force poivre de Gayenne, qui en fasse un mets diabolique.

Poulet à la 5 chus. (Entrée.)

Taillez 10 morceauxde truffes en forme de dous, et les enfoncez dans les blancs, où vous avez préparé des trous avec une cheville de bois, 5 de chaque c6té; faites cuire le poulet dans une braise et le servez entouré de tranches de truffes»

Pùukt au fromage, p. 408. — fi» pdli à la bro^, p. À9è,

a6a POULARDE. CHAPON.

Les pautardes sont de jeuoes poules engraissées, et qui n'ont point encore pondu.

Les chapons sont de jeunes poulets chaponnés et engraissés; il faut qu'ils soient tendres, gras, bien nourris et de 7 à 8 mois. Quand le chapon a la chair rougefttre et Tergot long, il n'est plus bon i rôtir. La poularde dont le croupion est rouge et fendu est dans le même cas. On sert les cha* pons et les poulardes rôtis^ et de presque toutes les façons indiquées pour les poulets gras.

Poulet ou poularde aux truffes. (Rôt.J

Gomme la dinde aux truffes et rôtir de même. Il leur faut moins de temps pour se parfumer.

Chapon au gros sel. ( Entrée. )

Un chapon qui n'est pas de première qualité se met dans le pot-au-feu, et se sert comme le bœuf bouilli, avec une pincée de gros sel sur l'estomac pour toute façon, et une garniture quelconque si l'on veut. Il doit être troussé comme pour entrée, ficelé et bardé. On peut cependant le faire cuire une heure ou une heure et demie dans l'eau où il baigne avec un peu de jambon, carotte, ognon, 2 clous de girofle, céleri, sel. Débridez-le et le servez avec un peu de sa cuisson et une garniture si on veut.

Chapon au riz. (Entrée.)

Cuit comme le précédent , on le sert sur du riz peu crevé, où on a employé du bouillon non coloré et une partie de la cuisson du chapon.

Il faut les tenir le plus blancs possible par les moyens dont on se sert pour les poulets.

On a employé des coqs encore tendres de la même manière, en faisant cuire plus longtemps.

COQ £T POULK. a63

Ils sont excellents pour faire de bon bouillon et de la gelée pour les malades. On s'en sert aussi pour faire de bon consommé , qui donne du corps à toutes sortes de sauces et ragoûts.

Poule aux ognons. (Entrée.)

Vous troussez une poule et la mettez dans la casserole, où elle doit baigner dans Teau ; mettez sel, carottes, 3 gros ognons, 2 clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym et du lard. Vous la faites cuire 4 ou 5 heures. Faites glacer 12 à 15 petits ognons dans une casserole avec du beurre sur un feu doux ; mettez-y, quand ils sont

{placés, gros comme une noix de sucre, mouillez* es avec un peu de la cuisson de la poule , liez la sauce des ognons avec de la fécule et servez la poule bien blanche et les ognons autour.

Poule au nz. (Entrée. ) Faites-la comme le chapon au riz (page 262).

Poule en fricassée de poulet. (Entrée.)

C'est le moyen d'utiliser une poule que vous avez fait cuire au pot. Il faut, avant delà fricasser, la faire mariner dans une forte marinade»

Poule frite. (Entrée.)

Vous pouvez encore utiliser une poule cuite au pot en la mettant mariner et frire avec pâte ou panure, comme il a été dit pour les poulets.

Poule en daube. (Entrée.)

Une poule de réforme, bien engraissée, est tré^ bonne cuite en daube comme la dinde.

DINDON ou POULET d'iNDE.

On dit qu'il a été apporté des Indes occidentales

S64 DIHDOll.

par les jésuites; mais le fait est qu'il existait en Europe , où ces pères en élevaient beaucoup dans leurs fermes. Il faut préférer pour la table celui qui est jeune, tendre et gras et dont la peau est fine, blanche et les pattes noires. On préfère, pour la délicatesse, la femelle au mâle.

Dindon à la broche etjarci. (Rôt.)

Préparez comme le poulet rôti, page 255, et faites cuire environ une heure et demie. On peut le farcir d'un hachis de toutes sortes de viandes mêlées de chair à saucisses cuite à moitié, et, si on veut, de marrons rôtis. On fait aussi une farce de champignons, foie de veau, lard, persil, ciboules , le tout haché et cuit à moitié. On sert du cresson de préférence à part dans un saladier assaisonné de sel et vinaigre.

Dinde aux truffes. (Rôt.)

Il faut avoir une dinde grasse et très-fratche : flambez, videz : s'il vous arrivait de crever Tamer ou les intestins, lavez l'intérieur du corps. Lavez avec une brosse dans plusieurs eaux, et pelez 3 ou 4 livres de truffes; hachez une poignée des moins belles ; hachez une livre de lard bien gras , que vous mettez avec les truffes hachées et les pelures dans une casserole ; mettez-y aussi celles qui sont entières , sel, poivre, épices; une feuille de laurier ; laissez sur un feu doux pendant un quart d'heure; retirez vos truffes; sautez-les, et les laissez presque refroidir ; fsircissez-en la dinde jusqu'au jabot; recousez les ouvertures; laissez-la se parfumer de 4 à 8 jours, selon le temps plus ou moins froid ou chaud ; bardez-la ; mettez-la à la broche, enveloppée de papier fort et beurrée; 3 heures suffisent pour la cuisson ; quand elle est

dhidon. a65

acheTée, 6tez le papier, laites prendre couleur 5 minutes 9 et serves, si yous voulez, avec une sauce à la PérigueuXy ainsi faite : hachez très-fin un peu de tru£fes, que vous faites bouillir un instant avec le jus que la dinde peut avoir rendu.

Unedinde ainsi préparée est excellente en daube ou braise , cuite comme la dinde en daube.

JHnde en daube. (Entrée.)

On choisit de préférence une vieille dinde ; lardez de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil , ciboules , thym hachés ; vous la farcissez, si vous voulez, comme la dinde à la broche; cousez et ficelez ; mettez -la dans une daubière sur des tranches de lard avec une moitié de pied de veau, ou, à défaut, une bonne couenne de lard demisalée, pour rendre la sauce gélatineuse, sel, poivre, ognons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, thym, laurier, une pousse d'ail ; mouillez de 3 verres de bouillon et de 2 cuillerées d'eaude- vie ou de 2 verres de vin blanc; couvrez la marmite de son couvercle en entourant le bord d'un torchon humide ; faites cuire à petit feu , et ayez soin de la retourner au milieu de la cuisson : quand elle est cuite , retirez du feu , dégraissez la sauce et la passez ; dressez votre dinde sur le plat, et servez la garniture autour. Il faut bien 5 heures pour la cuisson. L'usage le plus agréable d'une dinde en daube est de la servir froide avec sa gelée. ( Voyez la manière de clarifier la gelée, à la Galantine^ 189.)

Dindon dans son jus. (Entrée.)

Troussez un dindon, après l'avoir flambé et vidé ; passez-le dans le beurre ; foncez une casserole de tranches de veau ; mettez le dindon des-

a66 DINDON.

sus 9 l'estomac en dessous; couvrez de bardes de lard ; mouillez avec du bouillon, sel, poivre, un bouquet ; faites cuire à très-petit feu ; passez^ la sauce; dégraissez et servez sur le dindon.

Abatis de dindon en fricassée de poulet. (Entrée.) Gomme la fricassée de poulet (page 255).

Abatis de dindon en hochepot. (Entrée.) Tète sans les yeux et le bec, cou, ailerons coupés en % pattes grillées et nettoyées, gésier, foie. Passez-les à la casserole avec beurre et lardons , retirez-les, faites un roux, mouillez de bouillon ou d'eau, remettez les membres, un bouquet garni, faites cuire 1 heure et demie. Ajoutez 1 ognon ou 2 , navets revenus à part dans le beurre, pommes de terre; achevez de cuire, dégraissez et servez.

Cuisses de dinde en papilhles.

Découpez -les et les préparez comme celles de poulett

Du dindonneau.

Le dindonneau se sert à la broche et bardé pour un plat de rôt, principalement quand il est gras et dans la nouveauté ; il faut une heure pour la cuisson. Quand il est cuit et refroidi, ce que l'on a desservi de table sert à faire différentes entrées : on le met en blanquette, à la béchamel ; les cuisses se mettent sur le gril et se servent avec une sauce Robert.

Dindonneau gras Jarci aux truffes. (Rôt.) Prenez un dindonneau bien gras, que vous flambez et videz ; faites une farce avec son foie , chair à saucisses , truffes, persil , ciboules , sel ,

S>oivre, lard, le tout haché ; remplissez-le de cette àrce; cousez-le, pour qu'elle n'en sorte pas; mettez à la broche.