POISSON DE MER

Court'bouiUon pour le poisson.

Mettez le poisson, lavé et vidé par les ouies, en évitant, s'il se peut, les incisions, au fond d'une poissonnière (p. 39) ou d'un chaudron ; versez assez d'eau froide pour qu'il baigne ; un demi ou un verre de vinaigre, selon sa grosseur, sel, poivre, girofle, laurier, ognons et carottes en tranches, thym, ail, persil. Faites bouillir et cuire autant que sa chair tendre ou ferme le nécessite. Dès que le poisson est cuit, on Ole le vase du feu, et on Vj laisse jusqu'à l'instant où il faut le servir. Le même court-bouillon peut servir tantqu'il est en bon état. On peut employer du vin blanc et point de vinaigre : moitié eau et moitié vin. Servir brés-chaud.

Voir l'art. Turboi, 27 2 , qui s'applique à tous les poissons ayaiicéi.

Pour faire au bleu, on emploie du vin rouge. On ne se sert plus guère de ce procédé.

Les poissons au court-bouillon se servent sur une serviette pliée et sur un plat, ou un fond de bois si on n'a pas de plat assez grand (voyez p. 63). On les orne de brancnes de persil.

Beaucoup de cuisiniers ne font plus cuire le poisson de mer qu'à l'eau de sel, afin de laisser à chaque espèce le goût naturel qui lui est propre. Ceci, du moins, pour les espèces qui, par ellesmêmes, ont un goût prononcé-, mais le court-

* Le Biivuiu du GiJTioRom contient sur les produiit de U mer un article instructif que son étendue ne permet pas de reproduire ici.

Yoyez, page 89, la figure de la poissonnière, pour la cuiasoa.

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bouillon est nécessaire à celles qui en ont peu , telles aue le rouget, le grondin et les poissons d'eau douce.

CourtrhouilUm à la nantaise. Il se compose de moitié eau et moitié lait, peu de sel et poivre blanc. Le poisson y devient blanc et ferme, mais il faut, par des sauces relevées, compenser le peu de saveur que ce court-bouillon a donnée aux chairs. Il ne sert que pour le poisson de mer.

Les poissons gagnent à être cuits d'avance, parce qu'ils prennent plus de goût en restant une demi-heure ou une heure i mijoter sans bouillir dans le court-bouillon ou au bord du fourneau.

Quand les écailles font ornement, on les laisse pour être enlevées sur table avec la peau ^fi servant.

Ftiiare. Voyez ce mot , page 554.