SAUMON

On préfère celui dont le corps est court et rond. Sa fraîcheur se reconnaît à la vivacité brillante de l'œil et à la teinte rougeâtre des ouïes. Il faut se défier du bécard, sorte très-inférieure, au museau allongé et recourbé, et dont la chair est pâle. — La pêche en est interdite en France et en Angleterre (pays qui nous le fournit) du 20 octobre au 31 janvier, temps de sa reproduction. Le saumon a toutes ses qualités depuis février jusqu'en juillet. Celui qui vient d'Angleterre est bien supérieur au saumon des côtes du midi de la France.

Saumon au court bouilkm. Entier. Videz -le par les ouïes, en évitant les incisions, lavez à plusieurs eaux , écaillez doucement , ficelez la tête.

poisson DS MER. 269

Plongez-le à froid dans le court-bouillon ci-dessus, faites partir à feu \if et bouillir un moment, puis ensuite mijoter, sans bouillir, une heure, ou plus s'il pèse plus de A kilog. On comprend que si on n'emploie que des parties, ou dames, il faudra beaucoup moins de temps, selon leur épaisseur. Servez Urès-chaud, sur un loi^ plat couvert d'une serviette ployée, ou sur la planche page 53, décoré de persil en branches. — Entier ou par grosses parties, on sert à part dans la saucière : sauce aux câpres s magnonnaise verte, aux anchois, géne^ voise; deux sauces différentes à la fois quand la pièce est forte. (Ainsi servi en grosses pièces, il sert comme relevé, rôt ou entrée; dépeôé comme il va être dit, il sera entrée.) On peut encore se servir d'autres sauces à son goût pour les darnes minces ou pour les restes réchauffes ou froids, ou quand les pièces à employer sont peu importantes. Les darnes cuites sur le gril sont délicates sur une mattre-^ hôtel On les met en papillotes, comme les côtelettes de veau. Coupées en petites tranches minces et rondes, sautées dans le beurre, arrangées en escalopes sur le plat et sauce italienne au milieu, elles sont distinguées. Les filets se mettent en salade comme les homards , ou en pâté de carême, ou dans les pâtés chauds, taurles et vol-auvent.

Sawnonsodé. (Entrée.) Faites-le dessaler; mettez-le cuire comme la morue salée, et servez en salade, ou à la hollandaise, ou sur une purée.

Saumon fumé. (Entrée.) Coupez la chair par lames minces, faites-les chauffer dans un peu d'huile ou de beurre; égouttez et servez sur une maltre-d' hôtel avec jus de citron. — On le sert aussi comme les harengs saurs.

370 roissov DB vn.

Ce qui a élé dit pour le saumon se rapporte à la truite de met^ dont l'histoire naturelle est la même. On lui donne le nom de saumonées parce

3ue sa diair a la même couleur, mais Tespèce est ifférente , et on la distingue par les taches noires qu'elle porte sur ses flancs.

D'autres truites, moyennes et petites, se trouvent dans les lacs et rivières en Allemagne, et partout où il y a de petites rivières d'eau trèsvive et limpide. On envoie celles d'Ecosse (les meilleures de toutes), dans la belle saison, i la halle de Paris. En novembre et décembre les truites fraient, perdent en partie leur belle couleur saumon qui les fait appeler saumonées, et Îu'elles retrouvent avec leur délicatesse à partir 'avril. Une grande fraîcheur est la première qualité à rechercher dans ce poisson : on la reconnaît au brillant des écailles et à la vivacité de l'œil. Les grosses et moyennes se préparent comme le saumon.

Petite truite à la gines^oise. (Entrée.)

Celles des petites rivières, et dont la longueur ne dépasse guère 30 centimètres, ne sont pas saumonées. Faites cuire au court-bouillon. Mettez à la casserole un morceau de beurre avec champignons, persil et échalotes hachés. Lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu, ajoutez une croûte de pain cuite dans le courtbouillon et passée en purée*, délayez avec du court-bouillon passé au tamis. Égouttez la truite et servez sur la sauce. — Frites. (Entremets.) Il ne faut pas qu'elles pèsent plus d'un quarte-

POISSON DE MER. a'Jl

ron. Quand elles sont frites dans de l'huile d'olive, saupoudrées de sel , et que le plat est orné de tranehes de citron, ce mets, dit l'auteur de la Physiologie du goût, est digne d'un cardinal.