BAR, MULET, GRONDIN, É6LEF1N

Le bar est un poisson de mer des plus délicats. On l'appelle aussi loup et hubine; il remonte les rivières, comme le saumon. Les gros s'accommodent comme le cabillaud , l'anguille de mer , le turbot, le saumon; on écaille et on cisèle les petits pour les servir à la mattre-d' hôtel, aux câpres, etc. (Voyez aussi page 84 ▲.)

Le mulet, barbet- surmulet, a la chair ferme, blanche et de bon goût. Il s'accommode comme le bar, mais lui est un peu inférieur. (Voyez page 84 A.)

Le yrondtfi, que sa couleur fait appeler rouget^ a une très-grosse tète et la chair blanche, trèsbonne. Cuit au court*bouillon , où il n'a besoin

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de rester qu'on moment, on le sert i la sauee aux câpres ou ayee sauce ravigote ^ ou encore sur une tartare où Ton a écrasé son foie délicat. (Voyex page 84.)

Viglefin ressemble au cabillaud : il a une raie le long de chaque côlé, les yeux plus grands, écailles fines. Il s'accommode comme le cabillaud, dont il partage les qualités. (Voyez page 84.)

Dorade, poisson exquis. Il est préférable grillé.

Ciselez, marinez en huile, sel , persil • (Voy . p. 84 b.^

(Voyez les figures de ces poissons, p. 84 a, etc.)

TUBBOT ET BARBUE. (Rclevé.)

Videz, lavez et nettoyez l'intérieur du corps, faites une incision du c6té noir jusqu'au milieu du dos, relevez les chairs des deux côtés et enlevez un morceau d'arête de 3 joints ou nœuds, ce qui donnera de la souplesse et empêchera qu'il ne se fende ; arrêtez la tête avec une aiguille à brider et de la ficelle passée entre l'arête et l'os de la première nageoire. Mettez de l'eau dans un chaudron, autant qu'il en faudra pour que le poisson baigne quand on la versera sur le turbot lorsqu'il sera dans la turbotière; beaucoup de gros sel, 2 feuilles de laurier, du tbym, du persil, 6 à 10 ognons coupés par tranches : faites bouillir le tout un quart d'heure, passez4e au tamis et laissez reposer. Il faut avoir une turbotière, page 39 : mais qui ait la forme losange du turbot, avec un fond mobile nommé feuille pour l'enlever; placez-y le poisson le ventre en dessus et frottez-le de sel et de jus de citron. Versez dessus le court-bouillon bien éclairci et donnez quelques bouillons. Faites mijoter sans bouillir une

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heure, et pins s'il est très-gros. En été il faut le faire partir à feu vif, car à feu doux il pourrait se corrompre. Gouvrei, pendant la cuisson, d'une serviette ou d'un papier pour Tempècher de noircir. Quand il fléchit sous le doigt , il est cuit. La cuisson faite , vous le retirez 5 minutes avant de servir, le mettez égoutter et l'arrangez sur un plat, le ventre en dessus et posé sur une serviette. Coupez les extrémités des barbes et le bout de la queue. Masquez les déchirures, s'il y en a, avec du persil, dont vous l'entourez. Servez dans une saucière une sauce aux câpres et une autre à l'huile, ou avec Tune des sauces indiquées pour le saumon. Les restes se mangent chauds. On traite la barbue de môme.

On peut encore les faire cuire dans l'eau , une livre de sel blanc , un litre de lait, point de citron. S'ils ne sont pas très-frais, mettez-les dans l'eau salée bouillante et les y laissez ensuite mijoter une heure pour les raffermir. On les prépare de même s'ils sont employés par morceaux.

Petits turbots et barbues au gratin. (Entrée.) On les fait comme les merlans et limandes.

Salade de turbot. (Entrée.)

Gomme la salade de saumon (page 269).

On servira encore les restes des turbots et barbues à la béchamel, dont on fait frire les restes après les avoir panés 2 fois ; en magnonnaise^ en matelote normande, à \2ih0llandaise, à la d'Orléans.