BAIE

La raie la plus estimée est la bouclée, quoique nous ayons cependant la grosse raie-turbot qui ne lui cède en rien pour la blancheur.

^74 poisson DE HER.

Videi-la, ôlei la tête et la queue, ainsi que Tamer du foie, ébarbez-la et lavez-la à plusieurs eaux , mettez - la dans un chaudron ou une casserole avec de Teau froide suffisamment pour qu'elle baiffne, thym, laurier, ognons, carottes, persil en branches, poivre, girofle, sel, un demi- verre de vinaigre : couvrez d'un couvercle. Retirez-la du feu après quelques bouillons, et la gardez au bord du fourneau. Au moment de servir, tirez-la de l'eau, appropriez-la en supprimant la peau noire qui est dessus à l'aide du dos d'un couteau, égouttez-la, dressez-la sur le plat et la saucez d'une des façons ci-après qui sont toutes des Enbrées.

A la sauce blanche. Couvrez- la d'une sauce blanche aux câpres.

Au beurre blanc. Faites fondre dans le plat que vous devez servir un morceau de beurre trèsfrais, avec sel, poivre, un filet de verjus ou vinaigre; mettez dessus votre raie, cuite comme la précédente, et servez chaud.

A la maSlre d'MteL Couvrez -la d'une sauce maître d'hôtel.

A la sauce hachée. A une sauce blonde (p. 145), ajoutez échalotes blanchies et hachées, câpres, persil , beurre d'anchois.

A la sauce piquante. Couvrez-la d'une sauce piquante, page 146.

Au beurre noir. Assaisonnez de sel et poivre ; faites fondre dans la poêle un morceau de beurre jusqu'à ce qu'il soit brun, faites -y frire du persil, et versez le tout sur la raie : faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre, que vous versez aussi sur le plat ] servez trèschaud.

poisson D£ lOBK. ^7$

La fraîcheur exigée pour les auires n'est pas aussi nécessaire pour celle-ci.

Frile. La raie étant cuite comme ci-dessus, vous la coupez par morceaux, la faites mariner avec sel, vinaigre, persil en branches : égouttez-la sur un linge et farinez chaque morceau. Faites frire de belle couleur, servez garni de persil frit et, si vous voulez, une sauce poivrade, sauce ^piquante ou une sauce italienne.

CABILLAUD à la hollandaise. (Entrée.)

Failes-le cuire au court-bouillon , faites aussi cuire dans une partie de ce court-bouillon 12 à 15 pommes de terre vitelottes; dressez sur le plat, entouré des pommes de terre , et orné de persil en branches, avec une sauce hollandaise dans une saucière. On peut servir les restes comme ceux du turbot. Le cabillaud aplati et salé devient la morue.

MORUB.

Morue salée. (Entrée.)

Choisissez la chair blanche, une peau noire, de grands feuillets; faites-la dessaler dans l'eau 3 jours s'il le faut, en changeant l'eau matin et soir ; mettez-la pour cuire à l'eau froide sur le feu ; étant près de bouillir , écumez-la et l'ôtez du feu ; couvrez-la et la laissez ainsi un quart d'heure: retirez de l'eau, faites égoutter, et accommodez-la d'une des manières suivantes :

Morue à la mattre'-dhôteL (Entrée.)

Cuite comme ci-dessus, vous la mettez sur un plat avec un bon morceau de beurre manié de

^76 fOtSSOll OB ■«.

persil et ciboule hachés, gros poivre , muscade râpée, une cuillerée de verjus ou vinaigre; faites chauffer en la retournant, et la servez*

Morue aux pommes de terre. (Entrée.)

C'est celle à la maUre d hôtel que Ton entoure de pommes de terre vitelottes cuites à l'eau de sel.

Morue à la béchamel. (Entrée.)'

Faites cuire comme les précédentes, déchirez-la par petits filets et la mettez sur le feu 5 minutes dans une béchamel. (Voyez page 142.)

Morue au fromage. (Entrée.)

C'est la morue à la béchamel à laquelle vous ajoutez du fromage de Gruyère et du parmesan râpés : dressez-la sur le p^t et la panez avec moi* tié miettes de fromage et de pain ; arrosez de beurre et faites prendre couleur au moyen du four de campagne ou du couvercle de tôle.

Morue au gratin. (Entrée.)

Cuite comme ci-dessus, prenez -en toute la diair, sautez-la dans une bonne béchamel, joignez-

iun morceau de beurre, persil et champignons achés fin, poivre, muscade; beurrez et semez un peu de mie de pain sur un plat qui aille au feu ; mettez -y votre morue, dressez un peu en dôme, garnissez le tour du plat de croûtons en forme de bouchons que vous aurez trempés dans un œuf battu ; semez de la mie de pain sur la morue, arrosez-la de beurre fondu ; faites prendre à votre gratin une belle couleur blonde , feu sur le couvercle et un peu dessous le plat.

Morue à la sauce aux câpres. (Entrée.)

Cuile comme ci-dessus, dressez-la chaudement dans le plat que vous devez servir, et mettez pardessus une sauce blanche avec des câpres et des anchois piles.

La morue se sert aussi au beurre noir.

(Voyez page 490 pour brandade et provençale.)