MORUE SÈCHE, DITE MERLUCHE ET STOCK-FISH

Coupez-la par morceaux ; faites-la tremper 24 heures dans Peau renouvelée plusieurs fois, faitesla cuire comme la morue salée et la prépariez de même, ou avec une sauce provençale , ou en brandade (voyez page 490).

ANGUILLE DE MER, OU CONGRE. (Entrée.)

Ce poisson a un goût de marée trop prononcé qu'il faut faire passer en le divisant par tranches et le faisant cuire au court-bouillon , puis mijoter ensuite 20 minutes sans bouillir sur le bord du fourneau. On met ces tranches sur le gril pour le servir à la maîlred'hôtel , à la lartare , à la sauce aux câpres ou cornichons hachés, à la Sainte-Menehould. On le met dans des sauces matelote ou poulette. On fait aussi frire les tranches ou filets.