MAQUEREAU

Maquereau Jrais à la mattre^d' hôtel. (Entrée.)

Yidez et essuyez proprement votre maquereau, fendez-le par le dos, faites-le griller. Dressez-le sur le plat , garnissez le dedans de beurre frais manié de persil , sel , poivre ; faites chauffer le plat légèrement, et servez avec jus de citron ou un filet de vinaigre.

2^8 POmON DB MER.

On peut , pour éviter que les maquereaux ne crèvent en grillant , les envelopper dans un bon papier huilé *.

Maquereau Jrais au beurre noir, (Entrée.) On le fait griller comme le précédent. On le dresse sur le plat; on fait fondre dans la poêle un morceau de beurre, jusqu'à ce qu'il soit trèschaud; faites-y frire du persil, et versez le tout sur le maquereau ; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, que vous versez aussi sur le plat : servez chaud.

Maquereau à l'huile. (Entrée.) Cuit sur le gril, on le mange froid à l'huile et au vinaigre.

Les maquereaux à la sature tomate y —à la larlare, — en magnonnaise, se préparent comme les harengs. Les filets de maquereatix au gratin ^ comme les merlans. Aux groseittes^ voyez page 149. (Entrées.)

Filets sautés. (Entrée.) Détachez les filets dans leur longueur et enlevez-leur la peau avec un couteau, coupez-les en 2 et les faites revenir dans du beurre, saupoudrezles de sel, poivre, muscade, puis un jus de citron ; étant cuits d'un côté, il faut les retourner sans les rompre pour qu'ils cuisent de l'autre , et ensuite les servir en couronne avec sauce ravigote, italienne, tomate, tartare, etc.

Filets en papillotes. (Entrée.) Préparés comme les précédents, on les enveloppe dans des papiers beurrés garnis de beurre

* Tontes les fois que l'on voudra faire ^ller du poisson iinelconqne, il faudra faire chanfier le gril, ayant de l'y poser, afin d'éviter qu'il ne s'y attache. Il en fant un exprès pour le poisson.

FOIMON DK MER. 379

manié avec persil, ciboule, champignons hachés, poivre, sel : faites griller et servez chaud.

Maquereau à la bretonne. (Entrée.) Fendez-le par le dos, salez, poivrez, farinez-le. Faites chauffer d'un beau blond un morceau de beurre frais sur un plat ovale qui aille au feu; placez-le dessus, la chair en dessous , faites cuire à feu vif d'un côté, retournez-le, faites-le mi« joter à feu couvert encore un quart d'heure et servez-le sur son beurre, qu'il ne faut pas laisser noircir. Un jus* de citron fait bien.

AtUres poissons à la bretonne.

Cette bonne méthode, appliquée à d'autres poissons, remplace la friture sans en donner l'embarras.

Merlan. Nettoyez, salez, poivrez et farinez deux merlans. Faites chauffer, d'un beau blond, un morceau de beurre frais sur un plat long allant au feu; placez les merlans dessus; faites cuire d'un côté à feu un peu vif; retournez -les; &ites achever de cuire d'une belle couleur, et servez-les sur le beurre, qu'il ne faut pas laisser noircir. Un jus de citron fait bien.

Une sole réussit encore mieux et se retourne plus facilement que le merlan.

Harengs. On procédera comme pour les merlans , après les avoir écaillés et enlevé les tètes.

Maquereau au beurre. (Entrée.) On le fait cuire sur le gril, saupoudré de sel et poivre, et enveloppé de papier beurré. On le sert ensuite sur le plat avec beurre manié de poivre et sel et arrosé de jus de citron.

Maquereau salé. (Entrée.) On le sert comme les harengs salés ci-après.

a8o poiMOii DB nu.

HAHOIG.

Harengs frais à la sauce blanche. (Entrëe.)

Videz, écaillez et nettoyez vos harengs; saupmidrez-lea légèrement d*an pea de sel blanc et les rangez sur un gril que tous aurez feit chauflër d'airance , pour éviter qu'ils ne s*j attachent.

Quand ils sont bien cuits, tous les servez avec une sauce blanche, à laquelle vous pouvez ajouter des câpres.

Harengs frais à la mdUre^h&teL (Entrée.)

Étant grillés, fendez-leur le dos^dressez-les sur le plaC , et ^nissez le dedans du corps avec du beurre manié de persil, sel fin, poivre; faites chauflèr le plat un peu pour servir chaud, et ajoutez jus de citron ou filet de vinaigre.

Harengs frais à la moutarde. (Entrée.)

Étant grillÂs, servez-les sur le plat et, dans une saucière ou sur les harengs , une sauce blanche ou une sauce blonde où vous avez mêlé de la moutarde de bonne qualité.

Harengs Jrais à la sauce tomate. (Entrée.) Étant grillés, servez -les sur une sauce tomate.

Harengs frais à la tartare. (Entrée.)

Tous prenez les filets, que vous faîtes mariner ; panez -les et les faites griller, vous les servez ensuite sur une sauce tartare.

Harengs frais en magnonnaise. (Entrée.)

Préparant les filets comme ci-dessus, et sans les paner, servez-les firoids sur une magnonnaise.

Harengs frais frits. (Entremets.) Il fSBiut les vider, écailler, ôter la tète, fariner.

POIflBOV UB MBR. a8l

mettre dans une friture Men ehaude , et ser^r nnpoodrés de sel fin et garnis de persil frit.

Harengs frais au gratin. (Entrée.) Faites comme pour les merlans ; dtez les tètes. Harengs frais au beurre noir. (Entrée.) Faites griller et procédez comme pour la raie.

Harengs salés, nuxrinés,pecs. (Entrée.) Salés. Faites dessaler 12 heures ou plus, écaillez, nettoyez , faites griller, servez en vinaigrette atvec fournitures et laitue, ou sur une purée. — On les dit pecs , quand ils sont frais salés et à mi-sel. — On en fait en Hollande de marines d*une manière particulière qui sont rares ailleurs.

Harengs saurs. (Hors-d'œuvre.) On les mange ordinairement grillés et assaisonnés d'huile ou de beurre, ou en salade avec de la fourniture. On les emploie dans la vinaigrette.

Harengs saurs en caisse. (Entrée.) Garnissez le fond d'une caisse de papier avec de petits morceaux de beurre, persil, ciboules hachés , champignons à demi hachés ; mettez dessus les filets des harengs blanchis comme ci-dessous; couvrez comme le dessous avec poivre et chapelure , et feites griller couvert d'un papier. Harengs saurs panés grillés. (Entrée.) Ouvrez-les par le dos, et ôtez la tète, la queue et les arêtes; faites blanchir comme ci-dessous; trempez dans du beurre ou de la graiâse tiède, panez des deux e6tés; retrempez et repanez, avee des fines herbes dans la panure. Faites griller H servez arrosé d'huile en ab(mdance«

Harengs saurs marines. (Hors-d'oravre.) Enlevez^leur la tète; placez-les dans une tef^

a8a poiisoii ob uem.

rine, venez dessus de l'eau presque bouillante» couvrez et laissez -les 2 heures, retirez -les, ôtez la peau et Tarète, mettez mariner les filets dans de l'huile d'olive où ils se conservent une ou 2 semaines, pour les servir sur des hors-d'œuvre ou en vinaigrette de bœuf bouilli. Ils sont encore meilleurs dessalés dans Veau froide, du soir au lendemain. (Voyez diussi Hareng pec, page 635.)