ENTRÉES DIVERSES

Dont plusieurs étaient autrefois appelées hars-iTosuvre ehaudi *, pouvant servir pour DÉJEUNERS ordinaires.

Huîtres en coquilles. 288. Pieds k la Sainte -Mené- Petits pâtés. 424* hould. 212.

* On distinguait autrefois les hors -d* œuvre en chauds et froids. Les hors-d'œuvre chauds, toujours sans sauce, étaient servis à cM des entrées sur des plats plus petits. On en a conservé ici la liste, qui peut servir pour composer des déjeuners •rdinaires.

Dans im servîee bien fait , les hors-d^œuvre de euisine duLuds et les entreaMts légers , qui seraient susceptibles de perdre t«r la table ce qu'ils auraient de friand , sont servis «tr anieiteê volantes et passét autour de la table aux eonvi- ▼es; tels sent les fritures légères, les soufflés, etc. Les hors-

Pieds truflfës. 21 a.

Langues fourrées. 21 3.

Saucisses. 220.

— à la provençale. 4^*

Galantines en tranches.

Fromage d'Italie. 21 4*

—-de cochon. 210.

Sauté prompt. 5 12.

Boudins. 2i<7.

Grillades. 107. 638.

Andouilleltes. 219.

Rissoles. 425.

Fraise de veau à la vinaigrette, frite. 191.

Cervelle de veau frite. igS.

Oreilles de veau, id. igS.

Friture mêlée. 5o2.

Tête de veau frite. 19$.

Pieds de veau à la vinaigrette. 196.

Pieds de veau frits. 196.