DES METS

Rognons de mouton à la

brochette. 202.

Pieds de mouton frits. 204 • Harengs. 280.

Écrevisses, homards, lan>

gouates, crabes. 290. 3o4.

Truffes an naturel. 349-

— au vin. 349-

— au gratin. 5o2.

Œufs à la coque. 354* Œufs brouillés. 357

— mollets^ pochés. 355.

— en caisses. 358.

Omelettes diverses. 36i et

suivantes.

Aubergines sur le gril. 334

— farcies. 334»

Champignons encaisse. 35o.

— sur le gril. 35o.

Pommes de terre sur le

gril. 491.

Macaroni. 366. 494* Ravioli. 495*

Lasagnes et brochet. 49^ Friture mêlée. 5o2.

Aspic. 639.

Pâté russe. 536.

Pâtés chauds. 4 19*

Pâtés froids. 4ii- Yol-au-vent. ^i^.

d'oravre froids sont servis sur des coquilles , des petits bateaux et petits hors-d^ceuvre à ce destinés. On les appelle horsd'œuvre d'office. (Voyez page 635, 011 on en détaille 30.) On a conservé dans cet ouvrage la dénomination de hors-d'oeuvre à des mets tels que harengs sawi^ w/^>ergines $ur le gril, champignons sur le gril^ etc., qui ne peuvent guère être servis sur des plats comme entrées que dans des dîners trèssimples, mais qui figurent très-bien dans des déjeuners*

S£LOM LOEDBE DU SBRVICB.

Pâtés de gibier, volaille»

poîssoD. 4i I à 4i5* Petits pâtés. 4^4* Rissoles. 4^5* Tourte ou pâté chaud . 422.

— aux épinards. 423.

— de morue et autres pâ-

îi

tés de poisson, f^. Volao-vent. 422.

Les terri aes, pains de viandes, timbales, sont souvent servis comme entrées. 4^^ à 41 8*