SOLE
B faut toujours enlever la peau du dos pour la faire cuire de quelque manière que ce soit, et souvent aussi celle du ventre, toutes les fois qu'il n'est pas nécessaire de la manier entière étant cuite.
La sole, dite aussi perdrix de mer, si elle est grosse, est un peu ferme au sortir de la. mer, et a besoin de quelques jours d'attente.
Sole frite. (Entremets et rôt maigre, ou rôt en second si on en a deux.)
Videz , enlevez la peau du dos , écaillez la peau blanche, essuyez , farinez et faites frire à feu clair en friture bien chaude, pour que le poisson ne soit pas mollasse; retirez de la friture, posez sur un linge ou un papier buvard pour égoutter dessus et dessous, saupoudrez de sel blanc de chaque côté, servez très-chaud sur le plat, entouré ou non de persil frit.
Sole frite à la Colherl. (Entrée.)
Préparez une sole comme pour friture, faites une ouverture le long de l'arête du côté où était la peau noire , passez-la dans la farine et la faites frire, égouttez-la, enlevez l'arête et introduisez en place une maltre-d'hôtel ; servez-la sur un plat chaud et saupoudrez-la d'un peu de sel blanc.
poisson DB MBA. a83
Ëtant frite, on peut la servir sur sauce tartare ou tomate; froide, sur magnonnaise ou en salade^ comme le saumon, page 269. — Ses filets, marines avant de frire, comme la carpe, se font frire, et se nomment alors Orly, nom que l'on donne à tous les filets de poissons frils.
Sole au gratin. (Entrée.)
Étant nettoyée comme ci-dessus, répandez sur une tourtière ou sur un plat qui aille au feu du beurre, persil , ciboule ou échalote, champignons, le tout haché, sel, poivre blanc et le poisson; couvrez-le du même assaisonnement et beurre que dessous, plus de la chapelure blonde; ajoutez de bon vin blanc ou un peu d'eau-de-vie et de bon bouillon non coloré. Mettez cuire feu dessus et dessous, pour mieux faire et réduire au point de gratiner. — Si l'on ne fait pas gratiner, la sauce restera aussi longue que Ton voudra, et l'on aura ce qu'on appelle poisson sur le plat. — Sans chapelure ni champignons, on aura un poisson atuio fines herbes.
Sole en matelote normande. (Entrée.)
Nettoyée de même, placez -la sur des morceaux de beurre dans une poissonnière ou autre vase de cuivre où elle puisse tenir entière ; assaisonnez de quelques branches de persil , une de thym, un ognon en tranches, un verre de bon vin blanc et autant d'eau ou bouillon; sel, poivre l>lanc, muscade; 12 huîtres, auxquelles vous ajoutez 12 moules que vous avez fait ouvrir et détacher dans l'eau presque bouillante ; des tranches de truffes si vous voulez , car ce mets^ est une espèce de macédoine. Couvrez la poissonnière et faites cuire aux trois quarts ^ retirez la sole el
a84 poiato* db mm.
la dresseï sur un plat qui aille au ten , placez dessous de petits morceaux de beurre et autour les huîtres et les moules : Tcrsex-y 1^ sauce aUê* mande ci-après. — Faites retenir doucement i la casserole avec du beurre qudques rognures àm teau et de jambon ou de lard de poitrine, sans laisser prendre couleur ; mettez demi-cuillerée de farine , tournez ; ajoutez un peu de bouillon, un ognon, tranches de carotte, poivre blanc, muscade, feuille de laurier, peu ou point de s<4; les viandes étant cuites, passez ee coulis et y ajoutez très-peu de court-bouillon de la cuia» son réduit ; liez de 2 jaunes d'œufs , et que la sauce ait de la consistance; versez sur le poisson, que vous garnissez tout autour avec les traflfes, des croûtons taillés en rond et gratinés à la cas* serole dans un peu de lait, des diampignons sau* tés à la casserole dans un jus de citron et sur du beurre frais à moitié fondu, 6 goujons ou 6 éperlans panés et frits. Achevez de cuire sur le feu avec feu doux sur le couvercle. — On fera attention que tout soit conservé le plus blanc possible dans la sauce comme dans les garnitures, qui doivent être rangées avec ordre. — Servez très-chaud.
Sole normande à la minute. (Entrée.)
Faites cuire une sole sur le plat (p. 283), sans chapelure, herbes ni diampignons hachés, en j ajoutant de 10 à 20 moules ouvertes, à la casse* rôle, et une petite partie de leur eau, plus des tètes de champignons. Quand die est presque euite, retirez la sauce, ^ask la faissmt couler et eon* servant les champignons et moules, que vous ran-
Sa autour; couvrez le tout d'une sauce blonde • 145)non colorée et liée de 1 ou 2 jaunes d'ceufli»
TOISSON DE MCR. a85
Faites achever de cuire un moment, et serves chaude cette très-borme petite matelote normande faite sans recherches ni embarras. — La sauce retirée servira pour potage à l'ognon.
N. B. Le titre de sole normande est dû à la réputation des soles de Normandie. -^ On peut composer une matelote normande non-seulement en retranchant une partie des garnitures ci-des» sus<, mais encore avec d'autres poissons dont la chair est solide , tels que filets de turbot ^ barbue, saumon, etc. On peut ne la garnir que de petites pommes de terre cuites à Teau et sel.
Une grosse sole va bien aussi en matelote, comme la carpe, ou à la bretonne^ comme le ma(]|uereau. — On peut la faire cuire au courtfoouillon.
UMANDB, PLIS) CÀRRBtBT.
La limande, poisson plat, fin et délicat, s'accommode cojpame la sole quand sa petitesse ne s'y oppose pas. Dans ce cas on la fait frire.
Le carrelet, poisson plat, souvent assez grande peut être cuisiné comme la sole, mais son goût trop fort et peu délicat déplaît & diverses perw sonnes. Le mieux est de le faire cuire entier au court-bouillon et de l'accommoder comme le congre ou anguille de mer (p. 277).
La plie y de la forme de la limande, mais plus épaisse, peut être appréciée et cuisinée comme le carrelet. De la mer elle monte dans les rivières.
MERIAN,
Merlans frits . (Entremets.) Videz, grattez, essuyez, laissez les foies, laite et œufs; incisez légèrement en 5 ou 6 endroits de
a86 rOUSOH »B HKA.
chaque oAlé; farînei-les, faites frire à feu vif comme la sole frite. (V'ofes page 499.)
Merlans au gratin. (Entrée.)
Comme les Soies.
Merlans grillés. (Entrée.)
bidses*les comme les précédents, et faites-les mariner avec huile « persil, ciboules, échalotes hachés, sel, poivre; faites griller sur un feu vif, et arroseï avec le restant de la marinade : étant cuits, servez -les avec une sauce blanche aux câpres.
Leur grillage est diflScile.
Merlans aux fines herbes. ( Entrée.)
Comme la sole aux fines herbes (article Sole au graHUj page 283).
Les merlans se servent aussi à la WÊattre-dMtel, à la jutfCf aux câpres^ à la tarlare, en magnonnatse^ comme les harengs, en vol-au-vent; les filets à la Orlff, comme les soles.
▼IVB.
Poisson peu apprécié, rongeâtre, gros comme un hareng. Coupez avec précaution ses dangereux piquants, écaillez, videz, mettez au court-bamlhm, ou grillez après Tavoir incisé, mariné avec huile, sel, poivre; arrosez de sa marinade, servez sur sauce aux c&pres, ravigote, italienne, tartare, mattre-d'hôtel , s'il est grillé, etc.
