HUITRES

Autrefois l'huître abondait, et nous l'avons yue à 3 soos la douzaine (venant par la fameuse barque) y puis à 6. Maintenant y on paye une huître aussi cher que douse d'alors. La mer , qui nous l'a donnée , la retire de plusieurs de nos côtes ; elle a entraîné même les semis dirigés à grands frais par les savants. En même temps qu'elle se raréfiait, le goût des consommateurs augmentait, et l'on épuisait les parcs, où il faut qu'elle séjourne une saison pour s'adoucir et se perfectionner.

Il ne s'agit donc plus de chercher des préparations culinaires pour aider à les manger, on sera heureux d'en trouver à déguster à des prix fous quelques douzaines <i au naturel^ ».

Des bancs normands nous restent encore dans leurs coquilles grossières comme leur qualité. Ce sont les seules que l'on employait en cuisine, et qui ne le seront plus

S aère; aussi supprimons-nous les recettes, peu usitées 'ailleurs, qui les concernaient. On les remplacera souvent par des moules, soit en coquilles, en omelettes, en fritures ou en garnitures.

Le goût plus déUcat des gastronomes leur a fait préférer pour consommer au naturel les huîtres des côtes anglaises parquées à Ostende, et surtout celles parquées à Dunkerque, dans I'huitriers db l'Est , dirigée par M. Auguste Thiery, et qui se vendent sous le nom d'Ostende. Cle qui reste en France en huîtres distinguées sont les armoricaines (côtes de Bretagne), mais surtout parmi celles-ci les HUITRES FINES DE Bblon (voir pour le dépôt, page 67). On connaît les marennes trop vertes, et dont le goût ne convient pas à tout le monde.

La manière de les manger au naturel est celle-ci :

On doit les ouvrir, les détacher de la coquille de dessus et les recouvrir de leur coquille, afin de les conserver parfaitement fraîches , même quand on ne les ouvre qu'au moment de les servir, mais à plus forte raison quand, par accident, on éprouve quelque retard. On sert à côté des tartines de pain bis très-minces, petites, beurrées, Tunesur l'autre.

* Les prix ont baissé depuis l'apparition des kidtru portai' gaûes.

a88 MOULES.

Coquilles dhuttres. (Entrée.)

Ouvrez 4 douzaines d*huîtres» délachez-lesde leurs coquilles et faites jeter un seul bouilloii dans leur eau : retirez-les; mettez i la casserole un morceau de beurre, champignons, persil et échalotes hachés : faites revenir ; ajoutez une cuillerée à bouche de farine et délayez le tout avec du jus, du bouillon et un demi- verre de vin blane : faites cuire et réduire cette sauce et mettez-y les huîtres. Mettez 4 huîtres et de la sauce dans chaque huttre ^, couvrez-les de chapelure et arrosez d'un peu de beurre. Au moment de servir, mettez-les sur le gril et présentez la pelle rouge dessus, ou bien le four de campagne trés-chaud.

MOULBS. (Entrées.)

Choisies fraîches, lourdes et de grosseur moyenne, ratissez -les et les lavez à plusieurs eaux.

On Msure que , pour être exempt de toutes crainteft k leux égard , il faut les fkire dégorger 5 a 6 heures dans de Teau re- B#ttvelée plusieurs ibis. Non-seulement elles peuvent ainsi relater des impuretés , mais elles gagnent en qualité. Il faut éviter leur «lage d'avril en septembre, où elles sont susceptibles d'être malsaines.

A la marinière. Étant bien nettoyées» mettezles à la casserole avec du vin blanc, un verre pour 4 litres , sinon une cuillerée de vinaigre , carottes en tranches, ognon et persil hachés

* Pour se servir des coquilles , il faut crever et laver avec gmnd soin l'amer qui est au milieu, sous la nacre , et dont l'explosion infecterait; mais ce mo^en ne réussit pas toujours, et on fera mieux de se servir de jolies coquilles pèlerines ou rtcwr* deauXf à moins qu'on n'en ait en argent faites pour cet usage. Ces ricardeaux sont bien connus dans les ports de mer. On en trouve chez M. Carnet-Saucier.