MOULES

fin, thym, pousse d'ail, un peu de sel, poivre, 2 clous de girofle, gros comme un œuf de beurre. Mettez la casserole sur un bon feu, en la couvrant d'abord en commençant pour les faire ouvrir. Sautez-les continuellement. Celles qui s'ouvrent sont cuites. Retirez à mesure une coquille à chacune et ôtez les petits crabes qui pourraient s'y trouver, mais qui n'ont rien de malfaisant par eux-mêmes; on les trouve principalement dans les mois d'été (qui n'ont pas dV). Lorsqu'elles sont ainsi toutes ouvertes, en les sautant toujours, versez-les dans un grand plat creux avec une partie de leur cuisson tirée à clair. — Le reste de cette cuisson compose une très-agréable soupe à l'ognon.

A la povleUe. Tenez chaudement celles préparées comme il vient d'être dit, et faites une sauce à part avec un morceau de beurre, pincée de farine, un peu de leur eau, liaison de jaunes d'œufs à volonté. Versez sur les moules et servez.

A la béchamel. On verse sur les moules une sauce béchamel au lieu d'une sauce poulette.

On peut remplacer les huttres en coquilles par des moules, si on emploie des coquilles d'argent ou de grandes coquilles naturelles.

On peut en garnir des poissons servis sur sauce blanche, en ajouter aux merlans et autres poissons sur le plat et non gratinés , en garnir les matelotes, etc. (Voyez pages 127, Potage^ 146, Sauce, et 629^ Santé.)

HOMARDS, LANGOUSTES ET CRABES, appelés aUSfil

éCREYISSSS DE MER.

Reployez et attachez contre le corps la queue

aga amciois.

vent ordinairement à garnir des salades et pour mettre dans des sauces. On les sert aussi Triis avec pâte nprès Icsavoir fait dessaler. (Entremets.) — Frais pAcliés, sans sel, on les tait frire.

Salade if anchois. (Hors-d'œavre.) Nettoyez des anchois, dont vous ne conservez que les filets ; ayez des jaunes d'œufs durs que TOUS bâchez; hachez-en aussi des blancs; hachez encore de la fourniture de salade. Vous arrangez tout cela sur un hors-d'œuvre par petits carrés, en mélangeant les couleurs avec goût ; assaisonnez d'huile et un peu de vinaigre.

Bort-^ttunre ou eanapis ^anchois. La forme i donner k cet tora-d'cBurre peut être diTersifiée i l'infini selon le

goât dei personnes. Toicî deux dessins qni pearent drainer aae idée de ce qne l'on compose en ce genre. On conpe une tranche de mie de pain de la grandeur de la coquiUe et de l'épaissenr d'un demi-doigt ; on la fait frire dans le beurre des deux cAtés. Elle sert à remplir la comûlleet à éleyer la garniture. On pose sur ce pain des filets d'anchois avec lesquels on trace des dessins tels que le trèfle on les ronds qui sont dans les figures, de petits vases , le trait d'une fleur, même des lettres de l'alpbsbet. On sème

POISSON d'eau dovgc. agS

sur le fond et dans les interralles du jaune d*œaf dur, da blanc et du cerfeuil, le tout haché, et de manière à diTersifier les couleurs. Des cornichons tranches en ronds, en filets ou en losanges, servent aussi à Tomement, ainsi que des ronds de radis ou des fleurs faites comme il est indi* que à la page 51. Les points que l'on voit dans les figures sur les filets d'anchois sont faits de beurre levé avec la

B>inte d'un couteau et gros comme des grains de chèneyis. n les sert ainsi sur table, puis, avant de les entamer, on les arrose d'une ou deux cuilleiées d'huile > ou bien diacun en verse sur son assiette.