POISSON D'EAU DOUCE

En général les poissons de rivières limpides et courantes sont préférables pour le bon goût à ceux des étangs où Teau n'est pas assez renouvelée. Les poissons d'eau douce ont aussi une chair assez fade, et qui nécessite plus d'assaisonnements. Le court-bouillon leur est favorable.

Quand on prépare ensemble des poissons plus compactes et plus longs à cuire les uns que les autres, tels par exemple que l'anguille et le brochet dans une matelote , on doit les mettre un peu avant ceux à chair plus légère, tels que la carpe.

Matelote bourgeoise. (Entrée et relevé.)

La matelote se compose ordinairement de plusieurs sortes de poissons : tels que carpe, anguille ou lotte, barbillon, brocheton. Écaillez, lavez ^ videz-les, coupez-les en tronçons; mettez dans une casserole un bouquet garni, page 105; placez votre poisson sur cet assaisonnement; mouillez de moitié bon vin rouge et autant de jus ou de bouillon, sel et poivre; faites partir votre casserole à grand feu de fourneau et bouillir 20 minutes; mettez dans une casserole un bon mor-

394 Humoti 1

OMU de beurra , Mue Tingtame de petits ogAons, faites- leur prendre une belle couleur blonde, ajoutez 2 cuillerées de farine, mouillez avec ta cuisson du iKHssoD passée au travers d'un tamis; ajoute:^

Îucîques ekampigiions passés au beurre, avec &]a e vinaigre ou criron, et un peu d'eau. Lorsque la sauce matelote sera réduite à son point et que les ognons seront cuits, dressez le poisson, mar-

auez-le de ce ragoût, garnissez le tour ia plat e croûtons frits et Tornez d'écrevisses. — ÀtirCj moins fournie et plus simple. Faites blondir dans la casserole i2 petits ognons dans du beurre; retirez-les. Remplacez-l^ par 2 bonne» cuillerées de farine qui doit roussir, mouilles de moitié vin rouge et d'eau ou bouillou, remetta les petits oignons, les assaisonnements indiqués ci-dessus, faites cuire demi-heure. Ajoutes sàon des champignons et faites euire iù minutes avec les tronçons d* anguille. Joignez-y alors les autres poissons plus tendres, tous par tronçons comme ci-deseus, faites cuire 5 minutes ei servez. Matelote à la marinière, (Entrée.) Votre poisson étant nettoyé comme ci-dessus, prenez un chaudron proportionné : rangez au fond les tronçons avec un bouquet garni. Versez de bon vin rouge qui couvre juste le poisson. Aussitôt que le vin commence h bouillir, venez aussi un demi -verre de forte eau-de-vie ; mettes le feu, et laissez brûler et cuire un quart d'heure. Retirez le chaudron du feu, dressez tes tronçons en bon ordre sur le plat, liez la sauce promptement avec un me«^ceau de beurre manié de farine, et mèles-y des champignons et de petits ognons cuits et préparés d'avance dans du beurre. Versez le tout sur la matelote, en ornant les bords

èm plat de croftUHis patsés an beurre el le éeseo» d*édreviflB6B«

Matelote merge. (Entrée.)

Prene2 nne carpe, une anguitle, un brochet oa un barbillon; videz, écailfez, coupez le tout par tronçons, qm vom mettez dans une casserole avec m bou^fiiet garai ; aasaîeottnez et mouillez deS tien de ?i» blanc et «n d'eM, mettez un morceau de beurre , failea bouillir quelques bouillons, et n^ tirez du feu. Sautez de petits ognons et des champignons dans du beurre, ajoutez un peu de sucre, poivre et muscade , 2 à 3 cuillerées de farrîne : tournez, mouillez avec le fond de la cuisson; quand le ragoût est cuit , dressez le poisson* au milieui du phi } liez e^ ragoAt avec des jaunes d^ttufs. Ilasquaz avec la sauce , les ognoii» et chaoi' pignons autour, croûtons frits et écreviMes^

CARPE £T amkiia«

Lea carpe» de rivière sont les plus estimées, pttrce qu'elles ne sentent pas la bourbe \ les plus grosses et d'une couleur dorée sont lea meilleures et les plus saines. La brème âst aussi un poîason d'eau douce, qui approche) da la carpe*

Moyen de faire passer aux carpes le goût

de n^ase.

Celles que Ton pèche dans les eam vaseuses ont un goût de bourbe qui oblige à les faire revivre 8 jours dans Teau claire. On peut néanmoins détruire ce mauvais goûe en très-peu de temps : il s'agit de foire avaler à la carpe qui vient d'éfre pècbée un verre de fort vinaigre. 11 s'établit alors sur son corps «ne sorte de transpiration épaisse, <fue l'on enlève en grattant pliisieurs fois avw u» couteau en mène temps qu'on Fécaôlle. Qvaad

396 POttiM D*BA1I DOUCE.

elle est morte, sa chair se rafTermit et est d'un goût aussi franc que si elle avait été pècbée dans une eau vive. Il faut au moins la faire défforger quelques heures dans de l'eau avec une oonne cuillerée de vinaigre. On les préfère laitées.

Carpe frite. (Rôt.) Écaillez une carpe, fendezla en deux par le dos, videz-la, ôtez la laite ou les œufs. Faites-la mariner i ou 2 heures avec poivre, sel, ognon, thym, laurier, persil, demi-cuillerée de vinaigre. Passez-la dans la farine; mettez-la dans une friture très-chaude; quand votre carpe est à moitié cuite, farinez à part et ajoutez dans la friture la laite ou les œufs; faites cuire, et servez garnie de persil frit et saupoudrée de sel.

Grillée. (Entrée.) On peut servir la carpe marinée comme ci -dessus, avec huUe au lieu de vinaigre, et grillée, sur une farce d'oseille ou une sauce blanche aux câpres.

A tétus^ée. (Entrée.) Elle se fait exactement comme la matelote. On peut, si l'on veut, y mettre, en servant, un peu de beurre d'écrevisses, ce qui fait un bel et bon effet; ou bien encore gros comme une noix de sucre, et un morceau de beurre manié de farine. On la laisse entière.

A la Chambord. (Entrée et relevé.) Écaillez, videz et lavez. Farcissez4a d'une farce à quenelles, et l'emballez dans un linge; faites-la cuire au court-bouillon. Étant cuite, vous la déballez et servez autour une garniture dans le genre de la financière (page 161), où vous emploierez ce que vous aurez.

A la proi^ençale . (Entrée.) Mettez dans une casserole une carpe coupée par tronçons, avec de l'huile, demi-litre de vin, un petit morceau de

«■■PMvivnnp^piPMviw^vPvpi^iw

POISSON D*EAU DOUGB. :à^

beurre manié de farine» sel, poivre, persil, ciboules, échalotes, ail, champignons , le tout haché; faites cuire et réduire à courte sauce, servez. À la maUreé'hôteL (Entrée.) Écaillez , videz, coupez les nageoires et la queue et préparez comme les maquereaux.