PERCHE

Perche au court-bouillon. (Rôt. )

Ce poisson est fin et délicat s'il a été pris dans une eau coulante.

Otez les ouïes et videz : faites-la cuire au courtbouillon. Quand elle est cuite, épluchez-la de ses écailles et de ses piquants , qui sont dangereux , dressez-la sur le plat que vous devez servir, et une sauce à T huile dans une saucière, ou bien sur une sauce tartare ou une sauce hollandaise. Du reste comme le brochet. Mais on ne peut Técail- 1er avec facilité qu'après l'avoir échaudée en versant dessus de l'eau bouillante.

TARGHB*

Tanches aux fines herbes. (Entrée.)

Limonez-les (si elles peuvent sentir la bourbe), en versant dessus de l'eau presque bouillante , et les retirez promptement ; écaillez-les en commençant par la tète, et en prenant ^arde de les écorcher; videz-les et faites-les marmer avec de l'huile, persil, ciboules, échalotes, le tout haché; thym, laurier, sel, poivre; enveloppez-les avec toute leur marinade dans 2 feuilles de papier beurré ; faites cuire sur le gril, dressez-les sur le plat, en ôtant le papier, le thym et le laurier , et servez dessus une sauce poivrade ou une sauce blanche. On les sert aussi en maleft)fe, à Vébivée^ à la poulette à la hollandaise f

298 FOISMII d'bAH DOOCB.

OU comme Tangoîlie : on les fait ftire. Ce poia* 9(m, peu estimé, a trop d'arètea.