BROCHET

Celui dea rÎTièrea, au doa imi el argeuté, eai préférable à celui des étangs et eaux deimaulci, qui est plus brun. Il est plus délicat quand on Ta fait mortifier quelques jours. 11 faut éviter de manger les œufs et la laitance ^ parce que souvent ils excitent des nausées et purgent violemment ^.

Brochet au bleu au cauri-^Hmilloru (Bàl.)

Tous ne Técaillez point, mais vous en ôtez les ouïes avec un torchon pour ne pas vous piquer, vous le videz avec soin, et le faites cuire dans un court-bouillon comme if est dit page 267 ; vous le servez avec une sauce à fhuile et au vinaigre.

Brochet à la broche. ( Rôt et entrée. )

Écaillez ** et larder un brochet avec des lardons de chair d'anguille assaisonnés de sel , poivre, muscade, ciboules et fines herbes, le tout haché très- menu; mettez-le à la broche, enveloppé de papier huilé ou beurré, et l'arrosez pendant la cuisson de vin blanc et de beurre fondu. Déballez ; faites fondre des anchois piles dans ce qpi a servi à arroser; passez le tout. On peut ajouter des huîtres ou des moules, que Ton y fera amortir avec câpres et poivre. Liez d un petit roux

* On cHen ki c«mme corUsrié utmrtUe qw U bniclMi tient 150 milU œufs; la perche et la tanche, SOO mille; la cajrpe, 6D0 mille ; le maquereau, 600 mille; le saumon, 97 mille; Ta morua, 9 bbIIIoua.

** Toutes, le» foia ane. l'on. écaîUa un p<MJa«ay où le pvwié. par la queue de la main gauche en le soulevant, et on gratte plus on nevns dfouceraeiil à contreviens en tenaat le eomeaii de* H m/tâÊ^ dr«iu foui séparer leaécaiUta «ans- endommaffer fai peaik

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àê fktiïÈ». A défeut de lardoas d'angiiitt»,, umt jpiùyn de trè$-pM lardooe de oMbeo.

Brockeian friê. (Rôt.)

On le fait frire comme to«t autre poisson , en \e saupoudrant de farine.

Brochet à la maÛre^d^fiôteL (Kniréc.)

Il te préfHHPe conme le maquerM» (page 377).

Brochet aux câpres. (Entrée.)

Cuit au court-bouillon comme il est dit p. 267, seniM^le avec une sauee Manche aux câpres*

Brochet en salade. (Entremets.)

Cuit comme ci-dessuS) levez les filets, et traîtex du reste comme le saumon en salade. On le met aussi en matelote et en fricassée de poulet.

On peut encore préparer le brochet comme le Mumonet le cabillaud. Un beau brochet peut encore se mettre à la Chambordj comme la carpe.

On rappelle harWllon quand H et* pelit^ et bat* be(M quami il Ml phi» gvand; U fest le choitir gros, gras en pris dant une eau eknre : plM îl est âgé , plus sa chair est ferme el de meilieuv goAt. Il faut se défier de ses œufs, parce qu'ils causent souvent de grands maux d^estomae, et purgent violeracaent ; ainsi , U laut avoir soin de les ôter avec les entrailles. Le barbeau se prépare comme la carpe. On le sert aussi au bleu pour manger à rbuile, quand il est d'une bonne grosseur,

«oojom. ftococs. (Entremets eu R6C) Le goujon est un peCH poisson dont le eorps en aorroodî et qu'il ne faut pas confondre avec A'^n- Ife» petite poissoM et entre wa^m VaUetle, doM

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3oo poitsoii d'xao dougb.

le corps eBt plat et la qualité inférieure. On ne l'emploie que frit. Videz-le, laves-le, essuyei-le, farinez-le et le mettez dans la friture très-chaude ; n'en mettez pas trop à la fois, parce qu'ils sortiraient mous de la friture. Senrez promptement en pyramide, garni de persil frit et saupoudré de sel. La loche , grosse comme le goujon, fraye a^ec lui et se prépare de même , mais sans la vider.

ÂRGUILLE.

La chair de Tanguille est tendre, nourrissante, mais elle contient une huile visqueuse, indigeste pour quelques personnes. On la rend plus légère en la faisant griller jusqu'à ce que la peau se crispe, ce qui donne le moyen de la dépouiller plus facilement.

Préparation. Ayez une belle anguille de rivière à ventre argenté, car celles d'étang peuvent sentir la bourbe. Faites-la mourir en frappant sa tète sur un corps dur. Attachez la tète avec une ficelle, faites une incision autour du cou, tirez la peau de la tète à la queue pour la dépouiller : videz-la et rébarbez avec des ciseaux ; coupez la tète el le bout de la queue. *

Anguille à la tartare. (Entrée.)

Préparée comme ci-dessus, arrondissez-la et lui fourrez la aueue dans le ventre, ce qui lui donne la forme d une couronne ; foncez une casserole d'ognons, carottes, gousse d'ail, thym, laurier, branche de persil, 2 clous de girofle, poivre, sel, mouillez moitié bouillon et moitié vin blanc; faites cuire l'anguille feu doux dessus et dessous, environ 20 minutes ; enlevez-la avec précaution

poisson DSA.0 DOUGK. 3oi

et la posez sur un plat ; faites un roax blanc, que TOius mouillez avec la cuisson de Tanguille (jfue vous passez ; lorsque cette sauce sera bien réduite, liezla de 1 ou 2 jaunes d'oeufs, et en barbouillez bien tout le tour de Tanguille ; laissez-la ainsi refroidir,

i>anez-la ensuite une fois , panez-la une seconde ois avec du blanc d'œuf battu et de la mie de pain, posez-la sur une tourtière beurrée et arrosez-la de beurre fondu ; faites-lui prendre une belle couleur blonde au four ou sur le feu , avec le four de campagne ou un couvercle dessus ; servez - la sur une sauce tartare.

On peut la couper par tronçons de 10 à 14 centimètres avec la même préparation et encore la servir avec pfxrée d'oseille ou sauce tomate f si on la sert avec sawe piquante, elle prend le nom d'anguille au soleil.

Anguille à la minute. (Entrée.)

Préparez-la en tronçons que vous faites cuire un quart d'heure à Peau de sel. Dressez sur une maitre-d'hôtel avec pommes de terre frites ou cuites dans l'eau de sel, arrangées autour du plat.

jinguille en matelote. (Entrée.)

Voyez l'article Matelote, page 293 ; vous pouvez n'y employer que de l'anguille.

Anguille à la poulette. (Entrée.)

Après avoir dépouillé et coupé votre anguille par tronçons, faites-la bouillir 5 minutes dans l'eau avec 2 cuillerées de vinaigre (ne mettez l'anguille que quand l'eau bout); faites égoutter. Faites fondre un morceau de beurre manié d'une cuillerée de farine, et sans roussir ; mouillez de bouillon, de vin blanc, et ajoutez sel, poivre, un bouquet garni,

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des etrampignon», m filet 4t ^imigfe; meltei Vangaille cuite une demi-hevre, liex de }amMS d^œufe, le tout eomme îl est dit à b. fricassée ds poulet, et sen*ez. Ce ngoM est bon smsi pou» garnir un vol-^an-^ent ou un pât^ thmsà.

jinguille à la broche, (Rôt.)

Prenea^ une grosse anguille, dépouillée comme il est dit ci -dessus; coupez par tronçons de 15 ceotim. ; piquei de lard fin sur le dos^ mettez mariner S heures avec huile, sel^ laurier, ognons et persil en branches; retirez de la marinade, attachez vos tronçons à un attelet, ou brochette de bois, en les séparant par des morceaux de pain de même ^(randeur et de répaîsseur d'un centimètre et demi} fixez cet attelet à la broche; arrosez de beurro, et servez avec une sauce poivrade ou une rémolade dans une saucière.

Anguille frite. (Rôt.)

Dépouillez une anguille : coupez-la par morceaux de 8 centimètres de long : mettez -ta dans une casserole avec demi -bouteille de vîn blanc, tranches d'ognons, carotte, thym, laurier, bouquet garni ; assaisonnez de %A et d'épices : ajoutez un pe« d'eau* Quand elie sera cnile, égouttez-la : passez le fond au tamis. Mêlez avec un fort morceau de beurre, 2 cuillerées de farine, muscade râpée , mouilfez avec votre fond. Quand la sauce sera liée ^ ajautez une liaison de 3 jaunes é'ceufo et votre anguille; qvaiiil elle sera fteide^ patiea à la mie de paria, à Yasuî et wm secoftde foiià la mie de pai» : feites Irwe au momeiit^de eerra ; servea^ dessoiue une sauee tomate ou itaAeniie.

Les petites sh^iMcs se font frire t9mi^ sratte Min que de les dépoaiUer ei fimaer.

J!nguiUe marinée grîttée. (Entrée.)

DépouiUex une angailie et coupaz-'Ia ptr niir^*

cmtm, sartitez-la 2 mrnQies dans enecasserote ai^«e im morceaci de beurre : Yersez-fa dans un plat creux; ajoutez sel, poivre, muscade^ persil, finea herbes , champignons , une échalote , ciboule ^ le tout haché; une cuillerée d'huile j quand elfe aura mariné 2 à 3 heures, panez de mie de pain et faiie« griller. Servez dessous une sauce piquante cm aux anchois.

LAMPROIE. Manière de VacconiÊnoder.

Il ibut la Umoiier (page 100) ei U défiooiUep comme Tanguille, dont elle a la forme et la re»* senUance;, eiisuiie ywês la coup» par troBÇWM et la failes frire après l'avoit farinée. (Rôt.)

Vous la failea aussi ewre sur le gril eûmme les autres poissons , et vous la seniez aivee une sauce aux câpres ou une sauce à la rémolade.

Les lamproies se servent mmi en étitipée comme la carpe, et d'ailleurs comme rsmguJJIe.