LOTTE

H faut la lîmoner (page 409) ; elle se mange frite, ou en étuvée, ou â la poulette: il tiri faut peu de cuisson. Ce poisson a la forme longue de Fanguille.

icREYissEs. ÇEntremets.y

Les écrevisses sont meilteores è partir deJNmi jêsqm*tm Mtemne, oè elles ernl leinrs œufe à Finténmi ou à rextèrieur. Oit recherrhe eelles du Rhin et de la Mmisef on ks préfère quaad dAei Oiit 1m pattes irouges ou le dessous du» eorps d'un ten Betu Les noires ne sodI pas estioaées.. Ea général, les meiUemces se treurent daas les eaux nues et daites»

3o4 poiMoa o'kau doock.

Conierpotion Jes éefwuus. Metteit-les dans un baquet dont elles ne pourront remonter les bords, sur un lit d'orties et d'berbes ; sinon yersez-y 2 centimètres d'eau que TOUS cbangeres. Elles consomment beaucoup d'air qu'elles trouvent dans une quantité d'eau courante : il ne faut pas les en priTer* Ne couYrex pas le baquet, oui doit être placé en lieu frab , tel qu'un cayeau ou un cellier.

Retirez la nageoire du milieu de la queue, qui entraîne un petit boyau noir et amer ; lavez-les à

Elusieurs eaux. Vous avez fait bouillir une demieure un fort court- bouillon d'eau, ognons et carottes en tranches, laurier, ail, persil, poivre et sel, 2 ou 3 cuillerées de vinaigre pour 50 ëcrevisses moyennes; jetez-y les écrevisses, qui doivent y baigner : quelques bouillons suffisent; retirez la casserole du feu , couvrez - la et les laissez un quart d'beure. Retirez-les, mettez-les dans une terrine, et versez dessus leur c-ourtbouillon passé au tamis. Égouttez-les, et les servez en buisson sur une serviette et appuyées sur une pyramide de persil en branches. Amsi cuites, on les emploie aussi pour garnitures.

On ne devrait jamais les manger que chaudes, et il est indispensable de les servir ainsi quand elles sont servies pour garniture. Les vrais amateurs ne les mandent pas autrement que brûlantes. Si on les garde un jour ou deux, on les tire du court-bouillon pour les y remettre quand on voudra les faire réchauffer.

Au vin blanc. Coupez les mêmes légumes et les faites revenir au beurre comme une julienne; mouillez d'un tiers vin blanc et 2 tiers eau ou bouillon bien dégraissé, sei, et suffisamment de poivre pour bien relever le court-bouillon, que vous faites bouillir et cuire; passez -le et y faites cuire les écrevisses comme ci-dessus. Elles sont

poisson d'bav douce. 3o5

ainsi bien plus délicates. Le vin rouge les noircil. Bcretme$ à la marinière. (Entrée.)

Les écrevisses seront cuites à la manière ordinaire ; mais la sauce , composée uniquement de beurre frais, sera relevée de sel fin et surtout d'une bonne quantité de piment en poudre, légèrement battus ensemble, au moment de servir, dans une petite casserole tenue sur de l'eau chaude. Il est bon, pour éviter le refroidissement, de servir les écrevisses chaudes sur un plat creux, la sauce au fond. Bon pour un déjeuner intime. (Yoir, page 640, Écrevisses à la bordelaise.)