GRENOUILLES
Cuisses de grenouilles à la poulette. (Entrée.) Retirez la peau des cuisses et les faites dégorger 3 heures à l'eau froide , égouttez-les et les mettez à la casserole avec beurre , faites sauter un instant, saupoudrez-les de farine , mouillez de vin blanc , sel , poivre , échalotes hachées ; faites réduire vivement la sauce , liez-la de jaunes d'oeufs et servez. — Frites {eniTemeis). Etant dé^oi^ées, égouttez-les et les marinez une heure avec vinaigre, sel, poivre, persil, ciboule, laurier, thym; retirezles, farinez-les et les faites frire.
ESCARGOTS. (Entrée.)
Mettez- les 15 à 20 minutes dans une eau bouillante avec une poignée de cendre , tirez-les alors de leurs coquilles ; faites-les bouillir encore 10 minutes dans de l'eau et du sel , en les remuant pour les bien nettoyer. Faites-les égoutter et les accommodez à la poulette , en y ajoutant vin blanc et bouillon, champignons, bouquet de persil : faites cuire, retirez le bouquet et liez de jaunes d'œufs : servez bien chaud. — Autre à la bourguignonne.
Eaiiiy«-lei , amri ^e le» toq^Hles. Haebéz te champigiKMi», p^i^Ml, échaloies, ûl^ ^ue vous maaiei avec beivre» sel, poivre, et meUez un peu de celle p4ie daoa cka(|ue coquille, puia FescavffA 9 ei reitt|>lis6e2 de même en uniasaot le des* sua. Piacezr-lea tous lea unaàcôlé dea aulreasuyr une tourlière ou un |4ai où vous avea versé un verre de via blanc ^ (aitea cuire une demi-heure feu deaaus el deasoua : serves.
ILÉGUMES;
POIS TERTS.
On sait que lea plua fins sont lea plus toidres. Lavez-les si vous le jugez à propos, faites*les égouUer et accomroodez-lea d'une dea manièrea suivantes*
A fa française. (Enltemeis.) Maniezrks dans la casserole avec une cuillère el gros cMime xm oraf de beurre (soit 3 oncea ou 60 gramnea^), et, de plus, un iierre d'eau pour 2 litres de pois. Quand le tout eat bien manié, ajontei un petk bouquet de persil, sel, poivre, ei eacore autant de beurre. Joignez , si vons voulea, une laitue ou un cœur de romaine et 10 ou 12 ognons blancs, mais alors point d'eau, parce que la laitue en rendra assez. Faites cuire une heure, plus ou moins selon la tendreté*, retirez le bouquet pour servir. On peut lier ensemble la laitue, te bouquet avec les ognons, et retirer le tout avant de servir.
Quand on fait cuire des pois, on couvre la
* De même qu'to œuf pèse t onces ou 60 ^mmes, gf» iM mt^âé hmarr^ d«ime le même poidSi.
cametfÀe d'une assiette creusé eontenant de l'eau qui se tient chaude, et qui sert à mouiller les pois s'ils tarissent.
Au sucre. (Entremets*) Emi^oyes le» plua fins et pré{>arez-les comme ci-deswsy mais eau» bûtue, persil ni poitre j ajouteL sucre à irotoulé»
Àm lard. ( Entiemeto.) Faites veteuir dans fai casserole du kurd de poitrine ooupé en dés, et meUei-j vos peis maniés comme d-demM» à part dans une terrine, en même qmurtité et assaisoft» nem^^ mais saiis laboe.
Notes que si on faisait trop cuire les pois ils racorniraient. — On doit continneltement surreîller là casserole et sauter lea poia quand la cuisson co»«>f are p p»m: enter qu'ils ne s'attachent , sans employer la cuilièie.
PoU tert$ et baricab eonmrtie en Mtee.
On coupera a^ec un outil le couvercle , on jettera le contenu de la botte dans de Teau bouillante dont on tes retirera proropfement pour les égoutter dans la passoire, puis on fes fera revenir dans de nouveau beurre frais avec un peu de fines herbes. S'ils sont parfaits de conservation, on les emploie sans lavage, en a|outani beurre , sel et poivre â son goût.
A f anglaise. (Entremets.) Mettez de Peau dans une casserole;^ cnxand elle bout, ajoutez du sel, unr bouquet de ciboules et les pois ; quand its sont cuits, égouttez promptement dans une passoire; servez sur le plat avec de bon beurre frais, en le laissant fondre de lui-même sur les pets^ mi peu de sel fin et fines beriDtes dans one soucoupe* —- Leur eafu de cuiseon fait une eieeile&te soupe.
Pour les pois servis en Entrées , vo>ye& les Teur ébrom de veau auûG^petUspoUf p. i&4} les Figeonê^
3o8 LteUHBS.
p. 243; les CaneUms, p. 246; et la Purée de pois verts f p. 167.
